books as a food processing assistant
If you do not find what you're looking for, you can use more accurate words.
كمساعد معالجة طعام (Info)
عادة يتكون الأكريلامايد في طبخ الأطعمة النشوية. يدخل الحمض الأميني الإسباراجين (الموجود طبيعياً بالاطعمة النشوية) خلال التسخين في عملية تسمى "تفاعل مايلارد" التي تعد مسؤولة عن إعطاء الطعام المخبوز أو المقلي لونه البني، والقرمشة، بالإضافة لنكهة التوست. إن مسببات السرطان المحتملة مثل الاكريلامايد وبعض الأمنيات متغايرة الحلقات تنتج أيضاً في تفاعل مايلارد. يتحول الاسباراجين عند إضافة إنزيم الأسباراجينيز قبل الخبز أو قلي الطعام إلى حمض اميني شائع آخر هو "اسبارتك اسيد" و"امونيوم". في المحصلة ان الاسباراجين لا يستطيع أن يشارك في تفاعل مايلارد وبالتالي ينخفض بشكل ملحوظ تكوّن الاكريلامايد. يعد التخلص من الاكريلامايد بشكل كامل على الارجح غير ممكن بسبب وجود طرق أخرى ثانوية لتكونه لا تعتمد على الاسباراجين.
ان الأسباراجينيز كمساعد معالجة طعام يستطيع بشكل فعال تقليل مستوى الاكريلامايد إلى حد يصل 90% في عدة أطعمة نشوية دون حدوث تغيير في الطعم والمظهر في المنتج النهائي.
كدواء
الأساس المنطقي لاستخدام الأسباراجينيز هو الحصول على إيجابية كون خلايا ابيضاض الدم الأرومي الليمفاوي وبعض الخلايا السرطانية الأخرى المحتملة في الحقيقة غير قادرة على تصنيع الحمض الأميني غير الضروري الإسباراجين بينما الخلايا الطبيعية قادرة على تصنيع الاسباراجين الخاص بها بالتالي تتطلب خلايا السرطان الابيضاضي كميات كبيرة من الاسباراجين. تعتمد هذه الخلايا السرطانية السابقة على الاسباراجين المنتشر في الدم. بالرغم من ذلك يحفز الأسباراجينيز على تحويل ل-اسباراجين إلى اسبارتك أسيد وأمونيا. يعمل هذا على خفض الاسباراجين المنتشر في الدم للخلايا السرطانية تلك مما يؤدي إلى موت الخلايا.
