books how to make lamb leg with rice

فخذ الخروف المحشي بالأرز واللحم

المكوِّنات

• فخذة خروف بدون عظم.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ملعقتان كبيرتان من خل العنب أو التفاح.
• ملعقة صغيرة من بودرة الثوم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة.
• ملعقة كبيرة من الزعتر الأخضر الناشف.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• رشة من الملح -حسب الرغبة-.
• ملعقة كبيرة من حصى اللبان مفروم.

الحشوة:

• كوبان من الأرز.
• خمسمئة غرام من لحم الخاروف أو لحم العجل المفروم فرماً خشناً -بدون دهن-.
• رأس بصل متوسط الحجم.
• ملعقة كبيرة سمنة.
• رشة من الملح -حسب الرغبة-.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• رشّة من المكسّرات المحمّصة -للتزيين-.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• أربعة أكواب من مرق اللحم أو الدجاج.

الصلصة:

• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ملعقة ونصف كبيرة من الدقيق.
• ماء حسب الحاجة.

تشويح الفخذ وطهيه:

• رشة من الفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• القليل من الماء -حسب الحاجة-.
• خمسة فصوص من الثوم.
• ورقتان من ورق الغار.
• رأس بصل كبير الحجم.
• عود من القرفة.
• رشة من الملح -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• تتبيل فخذ الخروف بزيت الزيتون، الخل، بودرة الثوم، الفلفل الأسود، البهارات المشكلة، الزعتر الناشف، القرفة و حصى البان.
• وضع الفخذة في الثلاجة لعدّة ساعات وإضافة الملح فقط عند الحشي .
• في مقلاة يتم تشويح البصل بالسمن بعد فرمه لمكعبات صغيرة و رش الملح والفلفل الأسود وتركه على نار هادئة حتى يذبل.
• إضافة اللحم المفروم ورفع الحرارة مع التقليب حتى يتغير لون اللحم و من ثمّ إضافة الملح والبهارات وتغطية القدر وتركه على نار متوسطة حتى ينضج اللحم.
• في وعاء يتم وضع الأرز وغسله بالماء الدافئ عدة مرات ومن ثمّ نقعه لمدّة نصف ساعة و تصفيته.
• في قدر يتم وضع مقدار المرق و البدء بغليه.
• إضافة الأرز لقدر المرق وترك القدر على نار مرتفعة حتى يصبح مستوى الأرز ومستوى المرق متساوٍ.
• إضافة اللحم المفروم المقلي لقدر الأرز و تقليب المكونات ببعضها ومن ثم تغطية القدر و تركه على نار خفيفة لمدة ربع ساعة حتى ينضج.
• إضافة مقدار الملح للفخذ و دهنه به من الداخل والخارج ووضع كمية كافية من حشوة الأرز داخل الفخذ.
• لف الفخذ حول الحشوة.
• تثبيت الفخذة حول الحشوة باستعمال خيط المطبخ ولفه جيداً ومن ثمّ وضعه في قدر واسع و تشويحه من الوجهين ليأخذ اللون الذهبي.
• دق قصوص الثوم دقاً خشناً و تقطيع البصل لشرائح.
• إضافة البصل والثوم حول الفخذ و تشويحهم معاً مع إضافة رشة من الملح، الفلفل الأسود، عود القرفة و ورق الغار.
• غمرالفخذ بالماء الساخن لمنتصف ارتفاع الفخذ وتغطية القدر وتركه لمدة ساعتين على نار متوسطة حتى ينضج ومن ثمّ رفعه من المرق.
• مراعاة تقليب الفخذ باستمرار وإضافة مقدار من الماء كل ربع ساعة.
• تحميص الدقيق بالزبدة في مقلاة كبيرة ليصبح لونه غامقاً قليلاً.
• تصفية ماء المرق و إضافته لخليط الدقيق مع التحريك والخفق جيداً حتى تتكون مرقة سميكة وتعديل الملح حسب الرغبة.
• تقديم الفخذ مع صلصة المرق و الدقيق و يتم تزيينه بالمكسرات.

فخذ الخروف المحشي

المكوِّنات

• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • الكزبرة الناعمة.
  • البهار المشكل.
  • الكمون.
• ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• قطعة من فخذ الخروف.
• ملعقة صغيرة من الكركم.

الحشوة:

• كوب من البقدونس المفروم.
• عشرون حبة من المشروم المفروم.
• قرنان من الفلفل الأخضر المفروم.
• ستة فصوص من الثوم الشرائح.
• بصلة متوسطة مفرومة.
• ربع كوب من البقسماط.

التتبيلة الخارجية:

• ربع كوب من دبس الرمان.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• وضع الكزبرة، القرفة، الكمون، الملح، الفلفل، البهار والكركم في طبق عميق وتقليب البهارات ببعضها لتختلط.
• توزيع نصف كمية التتبيلة على الفخذ مع فرك اللحم ودعكه بالبهارات حتى يتشرب طعم البهار.
• وضع البصل، الثوم، المشروم، البقدونس، قرنا الفلفل و البقسماط في وعاء و تقليبهم جيداً وإضافة المتبقي من البهارات.
• توزيع خليط الحشوة في مكان نزع العظم و لف اللحم على الحشوة ومن ثمّ لف خيط حول الفخذ لتبقى ملفولة.
• وضع الفخذة المحشوة على قطعة من ورق الألمنيوم كبيرة تكفي لتغليف الفخذ.
• دهن القطعة بدبس الرمان و زيت الزيتون و من ثم تغليفها بالألمنيوم ووضعها في صينية للفرن واسعة.
• وضع الصينية في الفرن لمدّة ساعتين عند درجة حرارة مئة و ثمانين مئوية حتى ينضج اللحم تماماً.
• إزالة ورق الألمنيوم عن وجه الفخذ وأخذ القليل من المرق حول الفخذ بالمغرفة و تشريب اللحم به و من ثمّ إعادته للفرن ليتحمر الوجه.