books the work of the saudi mutabbaq

المطبق

يعتبر المطبق من الأكلات الشعبية في العديد من الدول العربية مثل اليمن، والمملكة العربية السعودية، وهو عبارة عن عجينة هشة يمكن حشيها بحشوات مختلفة مثل الخضار، أو الدجاج، أو اللحم، أو الفطر وغيره، بالإضافة إلى أنّه يحضّر كصنف من الحلويات حيث يتمّ حشو العجينة نفسها لكن بحشوات أخرى مثل القشطة أو المربى، وفي هذا المقال سنتعرف على طريقة عمل المطبق السعودي.

المطبق السعودي

المكوّنات:

مكوّنات العجينة:

• ثلاثمئة غرام من الطحين.
• مئة وتسعون مليلتراً من الماء.
• ملعقة كبيرة من الزيت.
• كمية من الزيت النباتي حسب الحاجة.
• ملعقة صغيرة من الملح.

مكوّنات الحشوة:

• مئتا غرام من صدور الدجاج المقطّعة إلى شرائح رقيقة.
• حبة من الفلفل الأخضر المقطّع إلى مربعات صغيرة.
• حبتان من البصل المفروم بشكلٍ ناعم.
• فصان مهروسان من الثوم.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• رشّة من القرفة.
• ملح وفلفل أحمر حار حسب الرغبة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• كمية من الزيت النباتي حسب الحاجة.

تحضير العجينة:

• نضع الطحين في وعاء، ثمّ نُحدث فجوة في الوسط، ونضيف الملح، وملعقة كبيرة من الزيت والماء.
• نخلط المكوّنات جيداً حتى تتجانس ونحصل على عجينة طرية.
• نقسّم العجينة إلى كرات ذات حجم متساوٍ، ثمّ نضعها في وعاء ونغمرها بالزيت.
• نغطي الوعاء، ونتركه جانباً لمدة ساعة كاملة حتى ترتاح العجينة.

تحضير الحشوة:

• نسخّن الزيت في مقلاة، ونضيف إليها الثوم، والبصل، والفليفلة الخضراء، ونتركها حتى تذبل.
• نضيف قطع الدجاج وننكّه المكوّنات بالفلفل الأسود، والملح، والقرفة، والفلفل الأحمر.
• نترك المزيج على نار هادئة حتى تنضج قطع الدجاج.
• نطفئ النار، ثمّ نسكب المزيج في وعاء ونتركه جانباً ليبرد.
• نمد العجينة على أرضية صلبة ونصنع منها مستطيل، ثمّ نضع مقدار ملعقتين صغيرتين من مزيج الحشوة على جزء من العجينة.
• نطوي المستطيل حتى نحصل على شكل مربع.
• نعيد الكرّة حتى نفاذ الكمية بالكامل.
• نسخّن الزيت في قدر على النار، ونقلي به قطع المطبق بالتدريج حتى تتحمر.

المطبق اليمني

المكوّنات:

مكوّنات العجينة:

• كوبان من الطحين.
• نصف كوب من الماء الدافئ.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• بيضة.

مكوّنات الحشوة:

• مئتان وخمسون غراماً من اللحم المفروم.
• بصلة.
• فص مفروم من الثوم.
• حبة من البندورة مفرومتان بشكل ناعم.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
• أربع بيضات.
• أربع حبات من البصل الأخضر المفروم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• خمسون غراماً من برش الجبن الأبيض.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي للقلي.

طريقة التحضير:

تحضير العجينة:

• نخلط في وعاء الطحين، والماء، والبيض، والزيت للحصول على عجينة طرية ومتماسكة.
• ندعك العجينة جيداً ونتركها جانباً لمدة نصف ساعة حتى ترتاح.

تحضير الحشوة:

• نسخن ملعقتين من الزيت في مقلاة على النار، ونشوّح بها البصل والثوم، ثمّ نضيف اللحم ونقلبه جيداً حتى ينضج.
• نضيف البصل الأخضر، والبندورة، والبيض، والجبن، وننكه بالملح، والكزبرة، والفلفل الأسود، والكمون ونحرّك المكوّنات.
• نقسّم العجينة إلى كرات صغيرة الحجم ونمدها على سطح مدهون بالزيت، ثمّ نضع ملعقة من مزيج الحشوة، ونغلقها للحصول على عجينة مربعة الشكل.
• نسخّن ملعقة من الزيت في مقلاة على النار، ثمّ نسخّن المطبق باللحم المفروم حتى يتحمّر من الأسفل، ثمّ نقلبه على الجهة الأخرى.

المطبق الفلسطيني

المكوّنات:

مكوّنات العجينة:

• كوبان ونصف من الطحين.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الحليب المجفف.
• رشة من الملح.

مكوّنات الحشوة:

• نصف كيلوغرام من السبانخ المغسولة والمفرومة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
• ملعقة صغيرة من السماق.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• نصف كوب من البصل الأخضر المفروم بشكل ناعم.
• بيضة مخفوقة للدهن.

طريقة التحضير:

• نمزج في وعاء كبير كلاً من: زيت الزيتون، والطحين، والملح، والحليب، وكمية مناسبة من الماء الفاتر للحصول على عجينة طرية.
• نترك العجينة جانباً لمدة ساعتين حتى ترتاح.
• نسخّن الزيت النباتي في قدر، ونضيف إليه البصل ثمّ نقلبه.
• نضيف السبانخ، والكمون، والملح، والسماق، ثمّ نقلب المكوّنات جيداً لمدة خمس دقائق.
• نقسّم العجينة إلى ثلاثة أجزاء متساوية الحجم.
• نفرد كلّ جزء ياستخدام الشوبك للحصول على شكل دائري.
• نوزّع الحشوة على دوائر العجين، ونطبق كلّ فطيرة ثمّ ندهنها بالبيض المخفوق.
• نخبز الفطائر في الفرن لمدة ربع ساعة حتى تنضج ثمّ نقدمها مباشرة.

المطبق الإماراتي

المكوّنات:

مكوّنات عجينة الرقاق:

• كيلوغرام من الطحين.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان صغيرتان من الخميرة الفورية.
• كمية من الماء الفاتر للعجن بحسب الحاجة.

مكوّنات الحشوة:

• كيلوغرام من اللحم المفروم.
• كوب من الكراث المفروم.
• نصف كوب من البقدونس المفروم بشكل ناعم.
• ثلاثة أرباع كوب من البصل المفروم بشكل ناعم.
• كوب من البندورة المقطعة إلى مربعات صغيرة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل.
• بيضة مخفوقة.

طريقة التحضير:

• نخلط في وعاء كبير كلاً من: الملح، والطحين، والسكر، والخميرة الفورية.
• نضيف الماء الفاتر بشكل تدريجي مع العجن باستمرار حتى نحصل على عجينة ذات قوام متماسك.
• نضع العجينة في وعاء قابل للغلق، ونتركها جانباً حتى تخمر ويتضاعف حجمها.
• نسلق اللحم في إناء على النار، بعد ذلك نرفع اللحم ونضعه في قدر.
• نضيف البصل، والبقدونس، والكراث.
• نضيف البيض المخفوق، ثمّ نخلط المكوّنات جيداً باستخدام ملعقة كبيرة الحجم.
• نمدّ عجينة الرقاق باستخدام شوبك.
• نوزّع الحشوة على قطع العجين ثمّ نطوي أطرافها على بعضها.
• نقطّع المطبق على شكل مربعات بحجم متوسط.
• ندهن صينية خبز بالزيت، ثمّ نصفّ مربعات المطبق بها.
• نخبز قطع المطبق في الفرن ونتركه حتى ينضج ويصبح لونه ذهبياُ.