books lebanese grape leaves method

ورق العنب اللبناني

يعد ورق العنب من الأطباق الجانبية المشهورة والمتعارف عليها في بلاد الشام، مع أن أصولها تركية، وهي من الوصفات التي يعدّها البعض طبقًا جانبيًّا والبعض الآخر طبقًا رئيسيًّا، نقدّم لكم طريقة إعدادها.

عمل ورق العنب اللبناني

المكونات

• 500 غ من ورق العنب.
• 3 أكواب من الأرز.
• 10 عروق من البصل الأخضر.
• 6 حبات من الليمون متوسطة الحجم 120 غ الحبة.
• ضمة من البقدونس.
• 3 أكواب من زيت الزيتون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ربع ضمة من النعناع الطازج.
• 4 حبات من الطماطم متوسطة الحجم وزن 125 غ.

للتزيين:

• 10 عروق من الشبت.
• حبتان من الليمون.

طريقة التحضير

• نغسل الأرز وننقعه بالماء لمدة نصف ساعة.
• نغسل عروق البصل الأخضر ونفرمه فرمًا ناعمًا، كما نغسل الطماطم ونفرمها فرمًا ناعمًا كما نغسل البقدونس والنعناع ونفرمهما أيضًا.
• نصفي الأرز من الماء ونضعه في وعاء عميق، ونضيف نصف كوب من زيت الزيتون والبقدونس والنعناع والطماطم والبصل الأخضر.
• نضيف الفلفل الأسود والملح ونقلب.
• نغسل الليمون ونقسمه لنصفين ونعصره ثم نتركه جانبًا.
• نضع ماء في قدر على النار ونتركه ليسخن، ثم نغمس ورق العنب في الماء الساخن.
• نرفع ورق العنب من الماء الساخن ونتركه ليبرد.
• نفرد ورق العنب ونضع في كل ورقة ملعقة صغيرة من الحشوة ونغطيها من الجوانب ونلفها بشكل أسطواني، ونكرر ذلك مع كل ورق العنب.
• نرتب ورق العنب في قدر ونغمره بكوبين من زيت الزيتون وعصير الليمون وقليل من الماء بحيث يغمره، ثم نضع فوقه طبق مفرود وفوقه ثقل ونضعه على النار لمدة ساعة.
• بعد ذلك نرفعه عن النار ونسكبه في طبق واسع.
• نغسل الليمون ونقطعه لشرائح ونضعه أسفل طبق التقديم، كما نضع عروق الشبت ونضع ورق العنب فوقه.

نصائح

• يوضع ورق العنب على درجة حرارة متوسطة وتخفف عند الغليان.
• يوضع ثقل على الصحن الموضوع فوق العنب حتى يحافظ على شكله الملفوف ولا ينفرط.
• يجب أن تكون كمية الأرز مناسبة حتى لا تتمزق أوراق العنب.
• عند القيام بفرم البقدونس، يضم البقدونس بحيث تكون أعناق الورق بمستوى واحد، ونمسك السكين باليد اليمنى، والضمة باليد اليسرى بحيث تكون أظافر الأصابع بموازة السكين تمامًا، بهذه الطريقة يمكننا فرم البقدونس فرمًا ناعمًا دون إيذاء الأصابع.

ورق عنب بدبس الرمان

المكوّنات

• كوب ونصف من الأرز.
• أربع مئة وخمسون غراماً من ورق العنب.
• بصلتان مفرومتان فرماً ناعماً.
• فصان من الثوم المهروس.
• كوب من النعناع المفروم فرماً ناعماً.
• ثلاث أكواب من البقدونس المفروم.
• ثلاث حبّات من الطماطم المفرومة فرماً ناعماً.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف كوب من دبس الرمّان.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• كوب وربع من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.

طريقة التحضير

• نغسل الأرز جيّداً ثمّ ننقعه بالماء الدافئ لمدّة ثلاثون دقيقة.
• نصفّي الأرز جيّداً ونضعه في وعاءٍ كبير.
• نضيف البصل، والثوم، والنعناع، والطماطم، والملح، والفلفل والبهارات المشكلة إلى الوعاء ونخلط المكوّنات جيّداً.
• نغسل ورق العنب بالماء الدافئ ثمّ نصفّيها.
• نضع ملعقة كبيرة من الحشوة داخل كلّ ورقة ثمّ نغلقها من الجهتين ونلفها جيّداً.
• نكرّر العملية حتّى انتهاء كمية المكوّنات.
• نرصّ أوراق العنب في قدرٍ ثمّ نضع طبقاً.
• نخلط دبس الرمان مع الزيت وعصير الليمون في وعاءٍ، ونسكب هذا المزيج فوق أوراق العنب.
• نطهوا أوراق العنب على نار قويّة لمدّة ثلاثين دقيقة ثمّ نخفف النار، ونغطي القدر ونطهوها لمدّة ثلاثين دقيقة إضافية على نار منخفضة.

محشي ورق العنب مع الكوسا وأضلاع اللحم

المكوّنات

• خمسمائة غرام من ورق العنب المغسول بماء فاتر.
• كيلوغرام من حبات الكوسا الصغيرة الحجم.
• كيلوغرام من ريش لحمة الغنم.
• عصير أربع حبات من الليمون.

مكوّنات الحشوة:

• سبعمائة وخمسون غراماً من اللحمة المفرومة.
• كوب ونصف من الأرز الأبيض المغسول والمصفّى.
• بهار أسود، وملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• اخلطي اللحمة المفرومة، والأرز، والبهار، والملح في إناء عميق.
• ضعي الماء في إناء على النار، واغليها على نار مرتفعة الحرارة.
• ضعي أوراق العنب في الماء الساخن لمدّة دقيقة واحدة فحسب، ثم ارفعي الإناء عن النار، واستخرجي منه الأوراق وصفّيها جيّداً.
• ضعي أوراق العنب في مياه باردة، ثمّ استخرجيها وصفّيها مرة ثانية.
• خذي ورقة عنب وضعي وسطها ملعقة صغيرة من الحشوة.
• لفّي الورقة بثنيْ جانبيْ الورقة للداخل أوّلاً، ثمّ لفّيها لتصبح كاللفافة.
• أزيلي اللبّ من حبات الكوسا باستعمال المقوار، ثم اغسليها، وصفّيها.
• احشي حبّات الكوسا بالحشوة، ثم ضعيها جانباً.
• تبّلي أضلاع اللحمة بالملح والبهار، ثم اقليها حتى تصبح بنّية اللون، ثمّ صفّيها في قاع إناء عميق.
• ضعي لفافات أوراق العنب فوق الأضلاع، وفوقها حبّات الكوسا، ثم اسكبي عصير الليمون.
• اغمري محتويات الإناء بالماء المغليّ، ثمّ ضعي فوقها صحناً صغيراً، لتثبيت المحتويات في مكانها.
• غطّي الإناء، وضعيه على نار منخفضة لمدة ساعة أو نصف ساعة حتى تنضج الطبخة.
• ضعي حبات الكوسا جانباً، ثم اقلبي الإناء في طبق للتقديم، وصفّي حبّات الكوسا على جوانبه.