books how to make fish biryani

برياني السمك

برياني السمك من أهم وأشهر الأطباق الهنديّة، يُحضّر من أنواعٍ مُختلفةٍ من السمك الطازج ولا سيما فيليه السمك الأبيض، يتميّز البرياني بشكلٍ عامٍ بالبهاراتِ الهنديّةِ الحارّة، وكانَ يُعتبر هذا الطبق من الأطباق الرّئيسية في الهند فقط، أمّا في وقتنا الحالي فيتم تحضير برياني السمك في وطننا العربيّ، وبالتحديد في بلدان الخليج. في هذا المقال سنقدّم لكم طُرُقاً مُختلفةً لتحضير برياني السّمك، بالإضافةِ إلى صلصةٍ حارّة لتقديمها مع البرياني.

برياني السمك الهندي

المكونات

• كيلوغرامانِ من سمك الفيليه الطازج.
• أربعةُ أكوابٍ من الأرز البسمتي.
• ستُّ حبّاتٍ من البندورة المفرومة.
• ثلاث حبّاتٍ من البصل المفروم.
• ملعقةٌ كبيرةٌ من معجونِ البندورة.
• كوبٌ من الكزبرة المفرومة فرماً ناعماً.
• ستُّة فصوصٍ من الثوم المهروس.
• ملعقتانِ صغيرتانِ من الزّنجبيل المبشور.
• عصيرُ نصف حبّةٍ من الليمون.
• ملعقتان كبيرتان من مسحوقِ الكاري.
• ثلاث حبّاتٍ من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقةٌ صغيرةٌ من الفلفل الأسود المطحون.
• نصفُ فنجانٍ من ماء الورد.
• ربعُ كوبٍ من الزّيت النباتي.
• رشّةٌ من الزعفران.

طريقة التحضير

• ضعي الزعفران في ماء الورد واتركيه جانباً.
• ضعي الزّيت في قدرٍ فوقَ نارٍ متوسطةِ الحرارة، وتبّلي السمك بالفلفل الأسود والملح.
• اقلي السمك بالزيت حتى يتحمّر من الجهتين ثمّ ارفعيه من الزيت واتركيه جانباً.
• أضيفي البصل إلى الزيت نفسه وقلّبيه حتى يُصبح لونه ذهبياً، ثمّ أضيفي الثوم، والزّنجبيل.
• أضيفي البندورة، ومعجون البندورة، والكاري، والملح، والفلفل الأسود، وعصير الليمون، ونصفَ كميّة الكزبرة، وربعِ كوبٍ من الماء.
• اتركي المكوّنات حتّى تتجانس، ثمّ ارفعيها عن النار، واسلقي الأرز لمدّةِ عشرِ دقائق، ثمّ صفّيه من الماء.
• ضعي القليل من صلصة البندورةُ في قدر، ثمّ نصف كميّة السمك وأضيفي الصلصةَ مرةً أخُرى حتى تُغطّي السمك بالكامل.
• ضعي ربع كميّة الأرز، ثمّ ما تبقّى من الصلصة، ونصف كميّة الأرز مع الكزبرة المفرومة.
• أضيفي كميّة الأرز المتبقيّة، ثمّ ضعي القدر فوقَ نارٍ خفيفةٍ جداً، وأضيفي ماء الورد والزعفران، واتركيه لمدّة خمس دقائق إلى عشرِ دقائق.
• ارفعي القدر عن النار واقلبيه فوق طبقِ التقديم، وقدّميهِ ساخناً.

برياني السمك بطريقة منال العالم

المكونات

لتحضير الأرز

• ثلاثةُ أكوابٍ من الأرز البسمتي.
• ملعقتان كبيرتان من الزّيت النباتي.
• ملعقةٌ كبيرةٌ من الكركم.
• ملعقةٌ كبيرةٌ من الملح.

لخليط السمك

• ثلاثُ قطعٍ من فيليه سمك الهامور.
• نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من الملح.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقةٌ صغيرةٌ من بهار السّمك.

لخليط الخُضار

• بصلتان كبيرتان مقطّعتان إلى شرائح دائريّة.
• ملعقةٌ كبيرةٌ من الثوم المهروس، أو حسب الرّغبة.
• ملعقةٌ كبيرةٌ من الزّنجبيل المفروم.
• حبّتان من الفلفل الأخضر الحار.
• حبّتان متوسطتا الحجم من الفلفل الأخضر الحلو المُقطّع إلى مكعبات.
• حبّةٌ كبيرةٌ من البطاطا المقطّعة لمكعبات.
• نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من القرنفل الناعم.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ربعُ ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
• حبّتانِ من اللومي.
• ملعقتان كبيرتان من بهارات البرياني.
• ثلاث أوراقٍ من أوراق الغار.
• عودان من القرفة.

طريقة التحضير

• اسلقي الأرز في كميّةٍ من الماء المغليّ مع الزيت، والكركم، حتى يتضاعف حجمه، ثمّ صفّيهِ من الماء.
• تبّلي الهامور مع الملح، والفلفل الأسود، والبهار، وقطّعيه حسب الرغبة، ثمّ اقليه حتى يُصبح لونه ذهبياً.
• اقلي نصف كميّة البصل في أربع ملاعق كبيرةٍ من نفس الزيت الذي قُليَ فيه السمك حتى يُصبحّ ذهبياً ومقرمشاً، ثمّ ارفعيه من الزيت واتركيه جانباً لتزيين البرياني لاحقاً.
• ضعي بقيّةَ البصل في الزّيت، ثمّ أضيفي الثوم، والزّنجبيل، والفلفل، وقلّبي المكوّنات حتى تذبل ويُصبحَ لون البصل ذهبياً.
• أضيفي الفلفل الحلو، والبندورة، والبطاطا، والقرفة، والغار، واللومي، وبهارات البرياني، والقرنفل، والملح، والفلفل الأسود، وقلّبي المكوّنات فوقَ نارٍ هادئةٍ حتى ينضج البطاطا.
• ضعي القليل من الزّيت الذي استخدم في قلي السمك في قدرٍ فوقََ نارٍ متوسطةِ الحرارة.
• وزّعي ثلث كميّةِ الأرز مع خليط الخُضار في القدر، وضعي نصف كميّة السمك، ثمّ ضعي نصف كميّة الأرز المتبقي مع خليط الخُضار.
• أضيفي كميّة السمك المتبقية، وغطّيه بالأرز المتبقي، ثمّ غطّي القدر وضعيه فوق نارٍ هادئةٍ لمدّةِ تتراوح من عشرينَ إلى ثلاثينَ دقيقةٍ.
• اقلبي البرياني فوق طبقِ التقديم، ووزّعي البصل المقلي فوقه وقدّميه ساخناً.

برياني بالسمك المتبّل

المكونات

لتحضير السمك

• سمكٌ من النوع بزنةِ سبعمئةِ غرام، منظّف وخالٍ من العظم.
• ملعقةٌ صغيرةٌ من الفلفل الأحمر الحار المفروم.
• ملعقةٌ صغيرةٌ من الملح.
• ملعقةٌ صغيرةٌ من الكركم.
• ملعقةٌ صغيرةٌ من مسحوق الثوم.
• نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من الكمّون المطحون.

لخليط البرياني

• ثلاثُ حبّاتٍ من البصل المفروم فرماً ناعماً.
• ثلاث حبّاتٍ من البندورة المفرومة فرماً ناعماً.
• ثلاثُ ملاعِقَ كبيرةٍ من عصير اللّيمون الطازج.
• ملعقةٌ صغيرةٌ من الزّنجبيل المبشور.
• نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من الكمّون والكركم.
• نصفُ كوبٍ من الزّبادي.
• ملعقتان كبيرتان من النّعنع المُجفّف.
• حبّتان من الفلفل الأخضر الحلو المفروم.
• حبّة من الفلفل الأخضر الحار المفروم.
• ملح حسب الرّغبة.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج.

لتحضير الأرز

• ثلاثةُ أكوابٍ من الأرز البسمتي.
• ملحٌ حسب الرّغبة.
• ملعقتان صغيرتان من الزّعفران.
• نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من البهارات المشكّلة.

طريقة التحضير

• انقعي السمك بعدَ تنظيفه بالفلفل الأحمر، والملح، والكركم، ومسحوق الثوم، والكّمون، وعصير الليمون، لمدّة خمسَ عشرةَ دقيقةٍ على الأقل، أو اتركيه في الثلاجة لمدّة ثلاث ساعات.
• ضعي السمك في مقلاةٍ مع القليل من الزّيت فوقَ نارٍ هادئة حتى ينضج ويتحمّر من الجهتين.
• لتحضير خليطِ البرياني سخّني القليل من الزّيت في قدرٍ على نارٍ متوسطة الحرارة، ثمّ أضيفي إليه البصل والبندورة.
• أضيفي اللبن، ومسحوق الثوم، والزّنجبيل، والكمّون، والملح.
• أضيفي النّعنع، والفلفل الحلو والحار، وعصير الليمون، ثمّ اغمري المكوّنات بالقليل من الماء وحرّكيها حتى تتجانس المكونات، واتركيها حتى تنضج الخُضار.
• حضّري الأرز عن طريق تسخين الزيت في قدرٍ فوقَ نارٍ متوسطة الحرارة، ثمّ أضيفي الزّعفران، والملح.
• اغمري الأرز بكميّةٍ كافيةٍ من الماء، واتركيه على نارٍ هادئةٍ لينضجَ نصفَ نُضج.
• وزّعي السّمك في قعرٍ قدرٍ آخر، ثمّ أضيفي خليط البرياني، ثمّ الأرز مع التقليب بشكلٍ خفيفٍ حتى تتداخل المكوّنات.
• أضيفي القليل من الماء إلى البرياني، واتركيه على نارٍ هادئةٍ حتى ينضج الأرز تماماً.
• أبعدي القدر عن النار، ثّم اقلبيه في طبق التقديم وزيّنيه بالمكسّرات المحمّصة، وقدّميه مع صلصة البندورة الحارة.

صلصة البرياني الحارة (الدقّوس)

المكونات

• أربعُ حبّاتٍ من البندورة المقشّرة والمفرومة.
• فصّان من الثوم المهروس.
• ثلاثُ حبّاتٍ من الفلفل الأخضر الحار المفروم.
• نصفُ ملعقةٍ صغيرةٌ من الملح، أو حسب الرغبة.
• نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقةٌ كبيرةٌ من البقدونس المفروم.
• رشّةٌ من السكّر.

طريقة التحضير

• ضعي البندورة في الخلّاط الكهربائي واهرسيها جيداً.
• سخني الزيت في قدرٍ فوقَ نارٍ متوسطةِ الحرارة، واقلي الثوم والفلفل الأخضر الحار.
• أضيفي البندورة المهروسة، والبقدونس، ورشّة السكر، ونكِّهي الصلصة بالملح، والفلفل الأسود، وحرّكي المكونات معاً

لمدّة خمسِ دقائق.

• عند الغليان، غطّي القدر واتركي الصلصة على نارٍ هادئةٍ حتى تغلظ قليلاً.
• قدّمي الصلصة الحارّة مع برياني السّمك.

يُمكن أن تتحكّمي بشدّة حرارة الصلصة من خلال التقليل أو الإكثار من الفلفل الأخضر الحار، ولكن لا تستغني عنها لأنّها تُعزّزُ من لذّة البرياني وتُضيفُ له تركيزاً أقوى للطعم.