books how to make algerian arayesh

العرايش الجزائرية

المكوّنات

• ثلاثة أكواب من الطحين الأبيض متعدد الاستعمالات.
• كوب من الزبدة غير المملحة المذابة والمصفاة والمتروكة جانباً ليعود قوامها طرياً.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف إلى ثلاثة أرباع كوب من ماء الزهر.

مكونات الحشوة:

• كوبان من اللوز المسلوق سريعاً والمطحون طحناً متوسط النعومة.
• ثلث كوب من السكر الأبيض.
• ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلا.
• ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة.
• مئة وخمسون ملليلتراً من ماء الزهر .

مكونات الطبقة اللامعة:

• ربع كوب من كلٍ من:
  • الحليب السائل.
  • الزيت النباتي.
  • ماء الزهر.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج.
• ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلا.
• خمسة أكواب ونصف من السكر البودرة المنخل.
• ملون طعام -حسب الرغبة-.

مكونات الزينة:

• أزهار أو لآلئ عجينة السكر.
• مسحوق ذهبي أو فضي لامع.

طريقة التّحضير

تحضير الحشوة (في اليوم السَّابق):

• وضع اللوز في طبق واسع وتشكيل حفرة في المنتصف وإضافة السكر إلى الحفرة.
• سكب ماء الزهر فوق السكر وتركه ليرتاح لمدة دقيقة واحدة لتسهيل ذوبان السكر، ومن ثم إضافة الفانيلا، وخلط المزيج جيداً، وتغطية الطبق وتركه طوال الليل.

تحضير العجين:

• خلط الطحين مع الزبدة المذابة والملح في وعاء كبير، وفرك المزيج باليدين حتى يمتزج جيداً.
• إضافة ماء الزهر تدريجياً إلى أن تتشكل عجينة طرية غير لزجة، وتغطية العجين بنايلون التغليف وتركه ليرتاح لمدة ساعة.

تحضير البسكويت:

• رق العجين على سطح مرشوش بالطحين لتصبح بسماكة مناسبة، وتقطيع العجين إلى دوائر باستخدام قطاعة بسكويت دائرية.
• وضع ملعقة كبيرة من خليط اللوز داخل كل دائرة، وإغلاق العجين بإحكام حول الحشوة بتشكيل نجمة بثلاثة أذرع.
• قلب البسكويت بحيث تصبح الجهة العلوية إلى الأسفل ويتم تقويس الأذرع بالاتجاه ذاته.
• وضع قطع البسكويت في صينية غير مدهونة، وتشكيل ثقوب على وجهها باستخدام عود أسنان.
• وضع البسكويت في الثلاجة بينما يتم تسخين الفرن إلى مئة وسبعين درجة مئوية، وخبز قطع البسكويت لمدة خمس وعشرين دقيقة تقريباً إلى أن تكتسب لوناً بنياً ذهبياً.
• إخراج البسكويت من الفرن وتركه ليبرد.

تحضير الطبقة اللامعة:

• خلط الحليب مع ماء الزهر والزيت في وعاء كبير، وإضافة السكر البودرة تدريجياً أثناء الخفق، بإضافة كوب واحد في كل مرة.
• إضافة الفانيلا، عصير الليمون وملون الطعام.
• وضع قطع البسكويت فوق رف، ووضع صينية خبز تحتها، وتغطيتها بالكامل بطبقة وفيرة من خليط الطبقة اللامعة.
• وضع قطع الزينة بينما ما تزال الطبقة اللامعة رطبة قليلاً، ودهن وجه البسكويت بالمسحوق اللامع الفضي أو الذهبي.
• تجفيف البسكويت طوال الليل في الهواء.
• حفظ البسكويت في وعاء محكم الإغلاق.

بسكويت اللبن الرائب الكلاسيكي

المكوّنات

• خمسة أكواب من الطحين المنخول.
• ملعقة كبيرة من كريمة التارتار.
• ملعقة صغيرة ونصف من البيكينج صودا.
• ملعقة كبيرة من الملح الخشن.
• ثلاثة أرباع كوب من الزبدة المُبردة.
• كوبان من اللبن الرائب، مع كمية أخرى -حسب الرغبة-.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة الذائبة لدهن وجه البسكويت.

طريقة التَّحضير

• مزج الطحين مع كريمة التارتار، الباكينج صودا والملح، وإضافة الزبدة كقطعة واحدة، ومن ثمَّ تغليفها بالطحين.
• فرك الزبدة بسرعة باليد إلى أن يصبح نصفها تقريباً ممزوجاً بشكل خشن.
• إضافة اللبن الرائب دفعة واحدة وتحريك الخليط إلى أن يتجانس وتتشكل كتلة عجين دبقة.
• نقل العجين إلى سطح مرشوش بكمية كبيرة من الطحين، وعجنه برفق إلى أن تتشكل كرة متماسكة من العجين.
• فرد العجين ليصبح بسماكة مناسبة وتقطيعه إلى قطع دائرية، وصفّه في صينية خبز مغلفة بورق البرشمان.
• خبز البسكويت في الفرن على حرارة مئتي درجة مئوية لمدة خمس عشرة دقيقة إلى أن يصبح سطحها ذهبياً بنياً ومقرمشاً.
• إخراج البسكويت من الفرن ودهنه بالزبدة المذابة وتقديمه ساخناً.