books how to make an eggplant kiosk

كشك الباذنجان

كشك الباذنجان، أو البابا غنوج، أو حليم باذنجان من المقبلات التقليدية في الكثير من البلدان العربية، بالإضافة إلى كونها من الأطباق التقليدية في إيران أيضاً، وعلى الرغم من التسميات المختلفة يتم تحضير هذا الطبق باختلافٍ بسيطٍ جداً بين المكوّنات.

المكوّنات

• ستمئة غرامٍ من الباذنجان.
• خمسمئة غرامٍ من اللحم البقري المفروم.
• مئةٌ وخمسةٌ وسبعين غراماً من العدس.
• خمس ملاعق كبيرة من الكشك، أو الكريمة الحامضة.
• إثنا عشرَ حبةٍ من الجوز المقطع إلى قطعٍ صغيرة.
• ست ملاعق كبيرة من النعنع المجفف.
• أربع فصوص من الثوم المهروس.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران المطحون.
• ثلاث حباتٍ من البصل.
• ملح -حسب الرغبة-.
• زيت.

طريقة التحضير

• تقطيع الباذنجان حسب الرغبة، ورشّه بالملح وتركه جانباً لمدّة ساعة تقريباً.
• غسل الباذنجان من الملح، وتنشيفه جيداً من الماء الزائد.
• تسخين كميةٍ من الزيت في قدرٍ فوق النار، وتحمير نصف كمية البصل فيه.
• إضافة اللحم المفروم، والعدس، والملح، والزعفران، والفلفل الأسود، وتقليب المكوّنات حتّى تتوزع النكهات.
• إضافة خمسمئة ملليلتر من الماء، وترك الخليط لمدّة ساعةٍ قريباً فوق نارٍ هادئة.
• قلي الباذنجان خلال فترة نضج العدس حتّى يتحمّرر قليلاً.
• إضافة باقي كمية البصل إلى الباذنجان، وتحميره لمدّة عشرة دقائق من دون أن يحترق.
• طحن خليط الباذنجان في محضرة الطعام للحصول على خليطٍ ناعمٍ ومتجانس.
• طحن خليط اللحم أيضاً في محضرة الطعام عند التأكد من نضجه جيداً.
• مزج الخليطين في قدرٍ فوق النار لمدّة ساعةٍ تقريباً حتّى ينضج.
• تحمير كمية من الثوم في القليل من الزيت، ثمَّ إضافة النعنع له.
• سكب الخليط في طبق التقديم، وتزيين بالثوم المحمّر والنعنع، والكشك، والمكسرات.

فتة البانجان بالكشك واللحم المفروم

المكوّنات

• أربعمئة غرام من اللحم البقري المفروم.
• ثلاث حبات كبيرة من الباذنجان.
• كوبان من اللبن الزبادي.
• كوب من الزيت النباتي للقلي.
• ربع كوب من كل من: الجميد، والماء الساخن.
• حبة متوسطة الحجم من البصل المقطّع إلى شرائح.
• مئة غرام من البصل المفروم.
• سبعة فصوص من الثوم المهروس.
• مكعبان من مرق الدجاج.
• ثلاث ملاعق كبيرة من النعنع الطازج المفروم فرماً ناعماً.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• خمس قطع بحجم مئة وخمسين غراماً من الخبز العربي.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.

طريقة التحضير

• تقطيع الباذنجان بالطول إلى نصفين، وتفريغ اللب للحصول على قشرةٍ بسمك واحد سنتمتر.
• تمليح قشر الباذنجان ولبها بالملح، ويتركان جانباً حتّى تخرج منها السوائل.
• تسخين الزيت في مقلاةٍ فوقَ نارٍ متوسطة الحرارة، وقلي شرائح البصل حتّى يصبح لونه ذهبياً مائلاً للون البني.
• وضع البصل المقلي فوق ورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد.
• تقطيع الخبز إلى مربعاتٍ بحجم اثنين سنتمتر وقليه حتّى يتحمّر، ثمَّ وضعه فوق ورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد.
• قلي قشر الباذنجان حتّى تنضج بنسبة ثلثي النضج؛ أي حتّى تصبح ذهبية اللون ولكن من دون أن يطرى.
• وضع قشر الباذنجان في صينية مقاومة للحرارة بجانب بعضها البعض.
• تذويب الزبدة في مقلاةٍ فوق نارٍ متوسطة الحرارة، وتحمير البصل المفروم فيه حتّى يصبح شفافاً.
• إضافة لب الباذنجان وقليه مع البصل حتّى ينضج، ثمَّ رفعه عن النار وتركه جانباً.
• إضافة اللحم المفروم إلى المقلاة نفسها، وقليه فوق نارٍ خفيفة حتّى ينضج.
• إضافة الثوم، والجميد، والماء، ومكعبات المرق إلى اللحم، وتقليب المكوّنات جيّداً حتّى تتوزّع النكهات.
• إضافة خليط الباذنجان والبصل المطهوان إلى اللحم، وتقليب المكوّنات لمدّة خمس دقائق.
• خلط اللبن مع النعنع المفروم في وعاء.
• توزيع حشوة اللحم والباذنجان في قشر الباذنجان المصفوف في الصينية.
• إضافة مزيج اللبن فوق اللحم بالتساوي بحيث يغطي الصينية.
• إضافة شرائح البصل المقلي فوق اللبن، وشوي الصينية في فرنٍ ساخنٍ على حرارة مئةٍ وخمسةٍ وسبعين درجة مئوية لمدّة خمس عشرة إلى عشرين دقيقة.
• تقديم صينية اللحم المفروم مع الكشك والباذنجان مع الخبز المرقوق أو السلطة.