books how to prepare tangier marrakech

طنجية لحم الضأن والليمون المخلل

المكوّنات

مكونات المحلول الملحي:

• لتر وخمسمئة وخمسون ملليلتراً من الماء.
• كوبان من السكر البني أو الأبيض.
• كوبان وربع من الملح الخشن، بالإضافة إلى ملعقة كبيرة إضافية.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الفلفل الحب.
  • كمون المطحون.
  • القرنفل المطحون.
• أربع قطع من نجمة اليانسون.
• ملعقتان صغيرتان من بذور الكزبرة.
• أربعة غرامات من الفلفل الحار.
• خمس ورقات من الغار.
• تسعة أكواب من مكعبات الثلج.

مكونات طنجية لحم الضأن:

• كيلو غرامان من لحم الضأن المقطع إلى مكعبات كبيرة، ومنقوعة في المحلول الملحي.
• أربعون غراماً من كلٍ من:
  • البقدونس عريض الأوراق.
  • الكزبرة الطازجة.
• سبعون غراماً من السمن.
• ستون غراماً وربع من الزنجبيل الطازج المقشر والمقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
• ثمانية فصوص من الثوم.
• ملعقتان صغيرتان ونصف من الكمون المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل الجاف المطحون.
• ربع حبة من الليمون المخلل المقطع بالطول إلى نصفين ومغسول ومفرغ من البذور.
• تسعة أكواب من الماء.
• ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران.

طريقة التحضير

تحضير المحلول الملحي:

• غلي الماء غليانًا خفيفًا في قدر كبير الحجم، وإضافة باقي مكونات المحلول الملحي باستثناء الثلج، وتقليب الخليط جيدًا حتى يذوب السكر والملح.
• رفع القدر عن النار، وتركه جانباً في حرارة الغرفة حتى تختلط النكهات جيداً.
• إضافة الثلج إلى المحلول الملحي حتى يبرد.
• إضافة اللحم إلى المحلول الملحي ووضع صحن فوقه حتى يظل مغمورًا بالماء.
• وضع اللحم مع المحلول الملحي في الثلاجة لمدة اثنتي عشرة ساعة على الأقل أو طوال الليل.

تحضير اللحم:

• تسخين الفرن إلى مئة وخمس وثلاثين درجة مئوية.
• رفع اللحم من المحلول الملحي، وتجفيفه جيدًا بمناشف ورقية.
• تسخين القليل من السمن في قدر اليخنة على نار متوسطة الحرارة، وإضافة اللحم وتقليبه لمدة أربع دقائق حتى يتحمر قليلاً.
• رفع اللحم من القدر ووضعه في طبق للفرن ورشه بالكزبرة الخضراء والبقدونس.
• إذابة السمن في نفس المقلاة، وإضافة الزنجبيل والثوم وتشويحهما مع السمن لمدة دقيقتين.
• إضافة الكمون والزنجبيل المطحون، وتقليبهما لمدة من دقيقة إلى ثلاث دقائق أو حتى تفوح رائحتهما.
• إضافة خليط الزنجبيل والثوم فوق اللحم، ووضع القليل من الماء في المقلاة حتى تأخذ النكهة ويتم إضافتها فوق اللحم.
• إضافة الليمون المخلل والزعفران إلى الخليط .
• تغطية اللحم بغطاء من ورق الخبز، ووضع غطاء القدر.
• وضع اللحم في الفرن وطهيه لمدة ثلاث ساعات أو إلى أن يطرى تمامًا.
• رفع القدر من الفرن وترك اللحم في القدر لمدة ثلاثين دقيقة حتى يرتاح.

لحم بقري بالبطاطا وكاري بالبازيلاء

المكوّنات

• كيلو غرام من اللحم البقري.
• الملح والفلفل -حسب الرغبة-.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت.
• بصلة مقطعة.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الكاري.
• ملعقة كبيرة من من كلٍ من:
  • الطحين.
  • معجون الطماطم.
• ثلاثة أكواب من مرق اللحم.
• ثلاث حبات من البطاطا كبيرة الحجم.
• كوب من البازلاء المجمدة.

طريقة التحضير

• تسخين الفرن إلى مئة وثمانين درجة مئوية، وتقطيع اللحم البقري إلى مكعبات صغيرة، وتتبيلها بالملح والفلفل.
• إضافة ملعقتين كبيرتين من الزيت إلى اللحم، وخلطهما جيدًا.
• تسخين مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة، وتحمير اللحم على دفعات.
• رفع اللحم ووضعها في قدر آخر.
• خفض الحرارة أسفل المقلاة وإضافة القليل من الزيت والبصل المُقطع، وطهيه لمدة دقيقة إلى دقيقتين.
• إضافة معجون الكاري والطحين وتقليب الخليط لمدة دقيقتين.
• صب المرق بالتدريج وإضافة معجون الطماطم، وتقليب الخليط جيداً.
• إضافة مكعبات البطاطا وتقليبها حتى يغلي الخليط.
• إضافة الخليط إلى اللحم في القدر وتقليبه جيداً، وتغطية القدر ووضعها في الفرن وطهي الخليط حتى ينضج اللحم تماماً.
• تقليب اللحم كل أربعين دقيقة تقريبًا، وإضافة الماء -عند الحاجة-.
• إضافة البازيلاء إلى الخليط في آخر عشر دقائق من الطهي.
• إخراج اليخنة من الفرن وتقديمها مع الأرز المطهو.