books tunisian ramadan food recipes

كسكسي بالعصبان

المكونات

• القليل من النعناع اليابس.
• كوب من كلٍ من:
  • الحمص.
  • البرغل.
  • البصل الأحمر المفروم.
• أربعمئة غرام من لحم الخروف.
• عشرون غراماً من كبد الخروف المقطّع.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الطماطم المقشرة والمقطعة إلى مكعبات.
• حزمة من كلٍ من:
  • البقدونس
  • السلق.
• كيلو غرام من الفوارغ وكرشة الخروف.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • الكراوية.
  • البهارات المشكلة.
  • فلفل أسود.
  • فلفل أحمر.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• مئة وخمسون غراماً من قلب الخروف.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• وضع الكرشة في وعاء خلط عميق وفرك الكرشة جيداً بالماء الساخن والطحين والليمون والملح وزيت الزيتون إلى أن تصبح بيضاء اللون ثمّ غسلها جيداً من المكونات ووضعها على لوح التقطيع وتقطيعها إلى أجزاء ذات حجم مناسب وخياطة كل جزء على شكل كيس ويجب عدم خياطتها كاملاً من أجل حشوها (وهذه ما تسمى العصبان)
• إحضار وعاء خلط متوسط العمق وتقطيع الكبدة واللحمة والقلوب إلى قطع صغيرة ووضعها بالوعاء ثمّ فرم البقدونس والسلق فرماً ناعماً ووضعها مع أنواع اللحوم في وعاء الخلط .
• إضافة البرغل والحمص والبصل الأحمر والملح والبهارات والثوم والهريسة الحارة والنعناع والكراوية والشطة والفلفل الأسود والأحمر وخلط المكونات كلها معاً ثمّ إضافة القليل من زيت الزيتون إلى المكونات وتقليبهم ثمّ حشو العصبان وإخاطتها كاملاً.
• وضع قدر كبير الحجم على نار عالية ووضع الماء بالقدر وترك الماء إلى أن يغلي ثمّ وضع العصبان بالماء المغلي ثمّ إضافة البصل الأحمر ومعجون الطماطم ونوعي الفلفل الأسود والأحمر البودرة والطماطم المقشرة والمقطّعة وزيت الزيتون إلى الماء المغلي (الصلصة) وترك العصبان على نار هادئة لمدة نصف ساعة إلى أن ينضج ثمّ رفعه من الصلصة ووضعه بطبق التقديم بجانب الكسكس وصلصة العصبان.

كفتاجي بالكعابر

المكونات

• أربع بيضات.
• أربع حبات من الطماطم.
• خمس حبات من البطاطا.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • رأس الحانوت.
  • الثوم المهروس.
• ثلاثمئة غرام من اللحم البقري المفروم.
• ملح -حسب الرغبة-.
• خمسمئة غرام من القرع المقشر والمنزوع البذر.
• خمسون غراماً من البقدونس المفروم ناعماً.
• ملعقة صغيرة من هريسة الشطة.
• فلفل أسود مطحون حديثاً.
• كمية كبيرة من زيت الزيتون.
• خمسة قرون من الفلفل الأخضر الحار.

طريقة التحضير

• خلط اللحم المفروم مع رأس الحانوت والبقدونس في وعاء خلط متوسط العمق ثمّ أخذ كمية من اللحم المفروم وتشكيلها على شكل كرة وتكرارهذه الخطوة حتى الانتهاء من كل كمية اللحمة.
• تسخين زيت الزيتون في مقلاة واسعة وتشويح الكرات في المقلاة على نار متوسطة لمدة عشرين دقيقة.

تحضير الخضار:

• وضع مقلاة عميقة على النار ووضع زيت غزير في المقلاة وتسخينه ثمّ قلي كل نوع خضار على حدة ووضعها على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض ثمّ وضع الخضار المقلية في نفس المقلاة التي تم قلي كرات اللحمة بها ثمّ إضافة البيض إلى الخضار وتقليبهم معاً حتى نضوج البيض ثمً رفع الخليط من المقلاة ووضعه على لوح التقطيع وتقطيعه عشوائياً بواسطة سكين حادة وتتبيله بالملح والفلفل ثمّ سكبه بطبق تقديم مناسب ووضع كرات اللحمة (الكعابر) فوقه مع بعض من قطع البطاطا المقلية وتقديمه بجانب اللبن والسلطة.

شطائر فريكاسي التونسية

المكوّنات

• أربعة أكوابٍ من الطّحين.
• ملعقتان صغيرتان من الخميرة الجافّة (نشطة).
• ملعقة صغيرة من السكّر.
• كوب وربع من الماء الدّافئ.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الملح.
• ربع كوبٍ من زيت الزّيتون.
• زيت للقلي بالغمر.
• تونة.
• زيتون.
• بيضة مسلوقة.
• بطاطا مسلوقة.
• هريسة ليمون محفوظ.

طريقة التحضير

• وضع الطّحين بوعاءٍ كبير وصنع حفرة صغيرة في وسط الطّحين مع التّأكّد من أن لا يظهر قعر الوعاء وترك القليل من الطّحين في أسفل الحفرة.
• وضع الخميرة والسكّر في الحفرة وإضافة نصف كوب من الماء الدّافئ مباشرة على الخميرة والسكّر.
• تغطيتها بالقليل من الطّحين وتمليس الوجه وترك مزيج الخميرة ليقوم بوظيفته لمدّة تتراوح من عشرة إلى خمس عشرة دقيقة وبعد ذلك عند ظهور مزيج الخميرة من الطّحين يتم إضافة باقي الماء الدّافئ والبدء بعجن العجينة.
• إضافة الملح والاستمرار بالعجن.
• عند بدء العجينة بالتشكّل يتم إضافة الزّيت ثمّ الاستمرار بالعجن.
• تشكيل العجينة ككرة وتغطية الوعاء بغلافٍ بلاستيكي ووضع العجينة جانباً في مكانٍ دافئ لمدّة ساعتين تقريباً حتى تختمر ويزداد حجمها للضّعف على الأقل.
• العجن للمرّة الأخيرة بعد تخمر العجينة وتشكيلها لكراتٍ صغيرة ويجب أن تزن كل كرة من خمسين إلى سبعين غراماً تقريباً.
• تقسيم العجينة لأربعة أقسام وتشكيل كل جزء بشكل جذعٍ طويل وتقطيعه لخمس أو ست قطع متساوية ثمّ لف كل قطعة لكرة جيّدة الشّكل ثمّ ضغطها وشدّها قليلاً من كلا الجانبين لصنع شكل الفريكاسي.
• ترك الكرات جانباً على ورق زبدة مرشوش ببخّاخ طهي، سوف يكبر حجم الكرات مجدّداً، لذا يجب التّأكد من عدم ترك مسافات بينها في الصّينية.
• تغطية العجينة بغلافٍ بلاستيكي وتركها لتتخمر مدّة عشرين دقيقة، وفي هذه الأثناء يتم تسخين الزّيت في قدر أو في مقلاةٍ عميقة إذا توافرت.
• رفع الكرات برفقٍ ووضعها بالزّيت؛ وذلك لأنها عندما تخمّر ستصبح رقيقة جداً ولمسها مباشرةً باليد قد يتلف شكلها وطراوتها.
• قلب الكرات على الجانب الآخر وقليها؛ وذلك لأنها عندما تطفو على الوجه تصبح ذهبيّة من جانب واحد، وحسب حجم الكرات، تحتاج من دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جانب، ويجب إبقاء الزّيت على الحرارة المتوسّطة حتى تطهى الكرات من الدّاخل أيضاً.
• وضع الكرات في طبق مغطّى بورق المطبخ؛ للتّخلّص من الزّيت الإضافي.

للتطبيق:

• فتح الكرات وحشيها بالتّونة والزّيتون والبطاطا المسلوقة والبيض المسلوق والهريسة والليمون المحفوظ.

الفلفل الأخضر المحشي على الطريقة التونسية

المكوّنات

• اثنتا عشرة حبة من الفلفل الأخضر.
• ثلاثمئة غرامٍ من اللّحم المفروم البقري.
• حبّتان من البصل الأحمر المتوسّط الحجم والمفروم ناعماً.
• ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس.
• بيضة مسلوقة.
• أربع ملاعق من الطّحين.
• خمسون غراماً من الجبنة البيضاء المبشورة.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.
• ثلاث ملاعق كبيرةٍ من البقدونس المفروم ناعماً.
• ملعقة كبيرة من النّعناع المجفّف.
• ملح، وفلفل أسود -حسب الرّغبة-.
• بيضة.
• ملعقتان صغيرتان من الكزبرة البودرة.

مكوّنات صوص الطّماطم:

• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطّماطم.
• أربع حبّاتٍ من الطّماطم المقطّعة إلى مكعّبات.
• ملعقة من الثّوم المهروس.
• ثلاث ملاعق كبيرةٍ من زيت الزّيتون.
• ملح، وفلفل أسود -حسب الرّغبة-.

مجموعة البهارات السحرية:

• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • التّابل.
  • الكراوية.
  • الكركم.
  • الكمّون.
• القليل من زيت زيتون.

طريقة التحضير

• إزالة العنق من الفلفل والاحتفاظ به.
• التّخلّص من البذور والألياف التي في الدّاخل وترك الفلفل جانباً.
• تسخين ملعقة كبيرة من الزّيت في مقلاة وقلي البصل فيها مع الثّوم المهروس واللّحم البقري المفروم على حرارة متوسّطة لمدّة خمس دقائق.
• رفع المقلاة عن الحرارة وتركها لتبرد لمدّة دقيقتين.
• إضافة البقدونس والنّعناع الطّازج والبيض المسلوق والجبنة والملح والفلفل.
• حشي الفلفل بالخليط ثمّ تثبيت عنق الفلفل مكانه مجدّداً.
• غمس الفلفل المحشي من العنق أولاً في الطّحين حتّى تغطيته كلياً ثمّ غمس الفلفل في البيض المخفوق حتّى تثبيت العنق بإحكام.
• تسخين الثلاث ملاعق الكبيرة المتبقية من الزّيت في مقلاة وقلي الفلفل المحشي لمدّة ثلاث دقائق لكل طرف ثمّ وضعها في مقلاة.

تحضير صوص الطماطم:

• خلط الماء ومعجون الطّماطم والطّماطم الطّازجة والثّوم المهروس معاً ووضع الغطاء على المقلاة وترك المزيج حتّى الغليان ثمّ تخفيف الحرارة والطّهي ببطئ لمدّة نصف ساعة ثمّ وضع الصلصة فوق الفلفل الأخضر وتقديمه دافئاً

تحضير البهارات السحرية:

• خلط كل المقادير في الهاون وتزيين الطّبق بها.

مطبقة على طريقة جنوب تونس

المكوّنات

• حبّتان من الكراث.
• أربع ملاعق كبيرةٍ من زيت الزّيتون.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الكزبرة.
  • الكراوية.
  • الكركم.
  • الملح والفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الهريسة.
• ملعقة كبيرة من رأس الحانوت.
• حبّتان من الطّماطم المفرومة.
• حبّتان من البصل الأحمر متوسّطة الحجم ومفرومة ناعماً.
• عشرون غراماً من الثّوم المهروس النّاعم.
• أربعون غراماً من البقدونس المفروم النّاعم.
• مئتا غرامٍ من دهن الحمل مأخوذة من اللّيّة.

مكوّنات عجينة الخبز:

• مئتان وخمسون غراماً من الطّحين.
• مئتا ملليلترٍ من الماء الفاتر.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• مئتان وخمسون غراماً من السّميد.
• ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون.
• ملعقة صغيرة من الخميرة الجافّة

طريقة التحضير

تحضير الصّلصة:

• قلي البصل والكراث حتّى إكتسابه لوناً بنّياً ذهبيّاً فاتحاً.
• إضافة دهن الحمل والثّوم وطهيه على نارٍ متوسّطة.
• إضافة الطّماطم المفرومة والهريسة أو الفلفل الحار.
• إضافة الماء الفاتر وطهيه لمدّة عشر دقائق.
• رفع الخليط تماماً عن النار عند جفاف الماء من الصلصة.
• تزيين لصلصة بالبقدونس ووضعها جانباً كي تبرد.

تحضير العجين:

• تذويب الخميرة عبر إضافة الماء الفاتر وملعقةٍ صغيرةٍ من السّكر.
• إختبار التّفاعل بعد خمس عشرة دقيقة.
• خلط الطّحين، السّميد، الملح، الزّيت والماء في وعاء.
• تغطية الوعاء بفوطة ووضعه جانباً لمدّة ساعة.
• تشكيل كرات بحجم حبّات الليمون.

للتّطبيق:

• فرد العجين وملء منتصفه بالصّلصة.
• طوي العجين.
• طهي المطبّقة على نارٍ متوسّطة في مقلاةٍ غير قابلة للإلتصاق.
• دهنها بالقليل من الزّيت وطهي الجانب الآخر.
• تقديمها ساخنة.

معكرونة تونسية منزلية الصنع مع اللحم البقري

المكوّنات

• خمسمئة غرامٍ من النّواصر.
• حبّتان من الجزر.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• كوب صغير من زيت عبّاد الشّمس.
• حبّة كبيرة من البصل.
• ملعقة كبيرة ونصف من معجون الطّماطم.
• حفنة من الحمّص النّاعم.
• ستّ قطعٍ من اللّحم البقري.
• حبّتان من البطاطا.
• نصف ملعقةٍ كبيرةٍ من الهريسة.
• نصف كأس من زيت الزّيتون.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأحمر النّاعم.
• نصف كوبٍ من البازيلاء الخضراء.

طريقة التّحضير

• قلي البصل في زيت الزّيتون لمدّة دقيقتين في الوعاء السّفلي لقدر الكسكسي ثمّ إضافة اللّحم، الحمّص، الطّماطم، الهريسة، الكزبرة، الكركم، الفلفل الأحمر، الملح والفلفل الأسود، وطهيها على نارٍ هادئةٍ لمدّة عشر دقائق.
• غمرها بالماء وطهيها على نارٍ هادئة لمدّة تتراوح من خمسين إلى ستّين دقيقة حتّى نضوج اللّحم.
• وضع النّواصر في وعاء، وخلطها مع زيت عبّاد الشّمس باليد.
• تقشير البطاطا وتقطيعها إلى نصفين ووضعها في الصّلصة.
• إضافة كأسين أو ثلاثة كؤوسٍ من الماء إلى الصّلصة حسب تركيزها.
• وضع المعكرونة في الوعاء العلوي لقدر الكسكسي، وطهيها لمدّة عشرين دقيقة.
• رفع المعكرونة عن النار ووضعها في طبق خبز وتغطيتها بما يكفي من الصلصة كي تصبح رطبة خاصة إذا كانت المعكرونة رفيعة.
• خبزها لمدّة تتراوح من عشر إلى عشرين دقيقة في الفرن، وتحريكها من وقتٍ لآخر كي لا تلتصق بالطّبق.

عجة بالجمبري

المكوّنات

• ستّ بيضات بلدية متوسطة الحجم.
• خبز محمّص.
• خمسمئة غرامٍ من الطّماطم المعلّبة أو الطّازجة والنّاضجة جدّاً والمفرومة.
• حبّة صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو أو الأخضر منزوعة البذور ومفرومة ناعم.
• ملعقة صغيرة من الهريسة.
• ثلاث أرباع ملعقةٍ صغيرةٍ من الملح -حسب الرّغبة-.
• مئتا غرامٍ من الجمبري المسلوق حديثاً (يمكن استخدام الجمبري المجمّد أيضاً).
• أربعة فصوصٍ من الثّوم الكبير والمهروس.
• ثلاث ملاعق كبيرةٍ من زيت الزّيتون البكر.
• ملعقة صغيرة من الكراوبة النّاعمة.
• ملعقة صغيرة من معجون الطّماطم.

طريقة التّحضير

• تقشير الجمبري الطّازج ثمّ إعادته إلى الثّلاجة.
• فرم الفلفل والطّماطم في حال إستخدام الطّماطم الطّازجة.
• وضع زيت الزّيتون في قدرٍ متوسّط مع الطّماطم المفرومة، الثّوم، الفلفل والبهارات.
• طهيها على نارٍ متوسّطة دون غطاء لمدّة خمس عشرة دقيقة مع التّحريك بشكلٍ منتظم، وإضافة القليل من الماء عند تكثّف الصّلصة حيث يجب ألّا تكون الصّلصة سائلة جداً.
• إضافة الجمبري وطهيه لمدّة ثلاث دقائق إضافيّة.
• خفق البيض في الصّلصة قبل التّقديم مباشرة.

تحضير البيض:

• كسر البيض في وعاء وسكبه في الصّلصة المغليّة ثمّ العمل على تحريك الصّلصة حول صفارالبيض بحيث يُطهى البياض أولاً و أخيراً تحريك الصّفار بسرعة وتقديمه فوراً (يجب أن تكون العجة أو البيض المقلي على الطّريقة التّونسية سائلة وشهية).
• تقديمها مع الكثير من الخبز الطّازج السّاخن