books old damascus food

باشا وعساكره

المكوّنات

• مئتا غرام من الدّقيق.
• ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون.
• ثلاث بيضات.
• مئة غرام من السّميد.
• عشرة غرام من الملح.

الحشو وطبقة الفروستنج:

• خمسمئة غرام من لحم الضّأن المفروم للحشو.
• ربع ملعقةٍ كبيرةٍ من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس.
• ملعقتان كبيرتان من السّمن.
• مئتا غرام من البصل المفروم ناعماً.
• ربع كوبٍ من الصّنوبر المحمّص.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقّة.
• رشّة خفيفة من القرفة.

عجين الكبّة:

• كيلوغرام من البرغل الأبيض.
• خمس حبّاتٍ من الهال للسّلق.
• عود ورق غار.
• رشّة من الفليفلة الحلبيّة.
• بصلتان حمراوان مقطّعتان إلى أرباع.
• كيلوغرام من هبرة الغنم المخفوقة.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقّة.
• رشّة من كلٍ من: الكمّون، القرفة والملح.

حشو اللّحم:

• كيلوغرام من لحم الغنم المفروم خشناً للحشو.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقّة.
• ملعقتان كبيرتان من السّمن.
• ربع كوبٍ من الصّنوبر المقلي.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.

الصلصة:

• ثمانية أكوابٍ من اللّبن الزّبادي.
• مئتا غرام من الزّبدة.
• خمسون غراماً من الثّوم المدقوق.
• بيضة.
• ثلاث ملاعق كبيرةٍ من نشا الذّرة.
• خمسون غراماً من أوراق الطّرخون.
• ملح وفلفل أسود حسب الرّغبة.

طريقة التحضير

تحضير العجين:

• خلط جميع مكوّنات العجين معًا للحصول على مزيجٍ متماسك (في البداية يكون العجين قاسيًا ثمّ يصبح ليناً ثمّ بعد العجن يتم تشكيله على شكل كرة وتغليفه جيّدًا وتركه إلى أن يرتاح لمدّة ست ساعات تقريبًا.

تحضير الحشو:

• تسخين السّمن في قدر وإضافة البصل وتشويحه جيّدًا دون تغيّر لونه ثمّ إضافة اللّحم وتشويحه حتى نضوجه ثمّ تتبيله بالملح والبهارات وتركه إلى أن يبرد قليلاً ثمّ إضافة البقدونس والصّنوبر.

تحضير باشا وعساكره:

• تقسيم العجين إلى نصفين و فرد كلاهما بشكلٍ طولي.
• وضع الحشو على أحد النّصفين(وذلك بوضع مقدار ملاعق صغيرة من الحشو في خطّ مستقيم بطول العجين على أن تكون هناك مسافة بين كل ملعقة حشو وأخرى) .
• دهن الأطراف الفارغة حول الحشو بالقليل من الماء ثمّ وضع النّصف الثّاني من العجين فوق النّصف الأول والضّغط على الأماكن الفارغة بالأصابع حتّى إلتصاق العجين جيّداً.
• تحديد العجين بقاطعٍ دائري أو مربّع وتقطيعه وتركه قليلاً حتّى جفافه بنفس طريقة الرافيولي.
• وضع ماء وملح والقليل من زيت الزّيتون في قدرٍ كبيرة والعمل على غليهم و سلق العجين لمدّة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى طو العجين على وجه الماء(مع مراعاة ألّا يوضع كل العجين في الماء دفعةُ واحدة كي تجنّباً لإلتصاقه).
• نقع البرغل في كوبين من الماء تقريبًا وتتبيله بالبصل والبهارات.
• تمرير البرغل من ماكينة فرم اللّحم على مرّتين (وإذا كان البرغل جافًّا فمن الممكن إضافة القليل من الماء بدون نسيان أن هناك الهبرة)
• إضافة لحم الهبرة وتقليبه مع البرغل في الغدارة للحصول على مزيجٍ متماسك ومتجانس.
• تقطيع الكبّة إلى حباتٍ صغيرة وزنها عشرة غرام تقريبًا وفتحها باليد ووضع فيها ملعقة صغيرة من حشو اللّحم وإغلاقها بإحكام ثمّ سلق الكبّة في نفس الماء المغلي لمدّة دقيقة.

تحضير الصلصة:

خلط اللّبن الزّبادي مع النّشا والبيضة على نارٍ هادئة مع التّقليب المستمر ثمّ تتبيل الصّلصة بالملح والفلفل.

• إذابة الزّبد في مقلاة وتشويح الثّوم فيه ثمّ إضافته إلى اللّبن الزّبادي وتركه إلى أن يغلي لمدّة دقيقتين ثمّ إضافة الطّرخون والكبّة وعجين الشيشبرك؛ ويكون الطّبق جاهزًا للتّقديم.

حرّاق إصبعه

المكوّنات

• كوب من العدس الأخضر.
• ملح وفلفل حسب الرّغبة.
• نصف كوبٍ من عصير اللّيمون.
• كوب من الباستا صغيرة الحجم ومسلوقة.
• حزمتان من الكزبرة الخضراء المقطّعة إلى قطعٍ صغيرة.
• نصف كوبٍ من الزّيت.
• ثلاث حبّاتٍ من البصل المقطّع إلى شرائح.
• خمسة أكوابٍ من الماء.
• رأس من الثّوم المقشّر الفصوص ومفروم.
• نصف كوبٍ من زيت الزّيتون.
• نصف كوبٍ من دبس الرُّمان.
• ملعقة صغيرة من الكمّون.
• رغيف خبز عربي كبير مقطّع إلى مربّعات ومحمّص أو مقلي.

طريقة التّحضير

• وضع العدس الأخضر في قدر مع الماء على نارٍ متوسّطة الحرارة وتركه يغلي ثمّ خفض النّار وتركه إلى أن يغلي برفق حتى طريان العدس.
• تحمير شرائح البصل في نصف كوبٍ من الزّيت ثمّ تصفيته في المصفاة.
• تحمير الثّوم والكزبرة في المقلاة مع التّقليب باستمرار ثمّ رفع الخليط عن النّار.
• إضافة نصف خليط الثّوم والكزبرة وتقليبه مع العدس المطبوخ مع الباستا وعصير اللّيمون ودبس الرمّان ونصف البصل المقلي.
• تتبيل الخليط بالملح والفلفل وإضافة الكمّون.
• ترك الخليط إلى أن يغلي برفق على نارٍ هادئة الحرارة لمدّة عشر دقائق أخرى.
• وضع العدس المطبوخ في طبق التّقديم ورص قطع الخبزالمحمّص على الوجه مع بقيّة البصل وخليط الثّوم والكزبرة.