books how to prepare kebab

كباب الدجاج المبهر

المكوّنات

• ثلاثة إلى أربعة فصوص من الثوم.
• قطعة من الزنجبيل الطازج.
• ثلاث إلى أربع ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
• نصف كوب من البقدونس الأخضر والكزبرة خضراء.
• حبّتان من الفلفل الأخضر الحار أو البارد.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • الكمون.
  • البهارات المشكلة.
• ربع كوب من كلٍ من:
  • زيت الذرة.
  • صلصة الصويا.
  • الزبادي.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو والشطّة -حسب الرغبة-.
• ست إلى ثماني قطع من صدور الدجاج.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• تقطيع الدجاج إلى مكعبات صغيرة.
• تقطيع كل قطعة طولياً إلى نصفين وتقطيع كل قطعة من ثلاث إلى أربع مكعبات.
• وضع مكعبات في طبق زجاجي ورش كلٍ من: الفلفل، عصير الليمون، الصويا والملح، وتقليب المكونات جيداً.
• ترك الدجاج جانباً لمدة خمس عشرة دقيقة.
• وضع كلٍ من: الثوم، الفلفل الأخضر، البقدونس، الزنجبيل والكزبرة في وعاء الخلاّط وتشغيله وخلط المكونات إلى أن يتم تكوين خليط ناعم.
• إضافة كلٍ من: الفلفل الحلو، الكمون، الشطّة، الزبادي والبهارات المشكلة وتشغيل الخلاّط لتكوين خليط متجانس.
• توزيع الخليط على مكعبات الدجاج وتقليبه جيداً.
• تغليف المكعبات بورق النايلون ثمَّ إدخال الطبق إلى الثلاجة لعدة ساعات أو طوال الليل.
• تسخين الفرن إلى حرارة مئتين وعشرين مئوية أو يمكن استعمال الشواية.
• إدخال مكعبات الدجاج بأعواد خشبية ووضع من أربعة إلى خمسة مكعبات في العود.
• مسح القليل من الزيت فوق الكباب ووضع الكباب في صينية.
• إدخال الصينية إلى الفرن لمدة عشر دقائق وقليبها على الجهة الثانية.
• مسح الكباب ببعض الزيت حتى لا يصبح جافاً إثناء الشوي.
• خبزها لمدة عشر دقائق إضافية وتصبح مائلة إلى اللون الذهبي ثمَّ تقديم الكباب مع السلطة.

كباب مشوي بالصلصة

المكوّنات

• نصف كوب من الزبدة أو السمن النباتي.
• كوبان من عصير الطماطم.
• ربع كوب من البصل المقطع إلى قطع صغيرة.
• ملعقة كبيرة من صلصة الوسترشير.
• ربع كوب من كاتشب الطماطم.
• ملعقة صغيرة من الخردل الجاف.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
• ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل المطحون.
• ملعقة صغيرة من صلصة الفلفل الحار.
• فص من الثوم المطحون.

مكوّنات الكباب البقري:

• أربعمئة غرام من الفطر.
• كيلو غرام من ستيك الخاصرة مقطع إلى مكعبات.
• كوب من الطماطم الكرزية.
• حبة من الفلفل الحلو الأخضر دون الساق ومفرغ من البذور ومقطع إلى مكعبات.
• بصلة مقطعة إلى أرباع.
• عبوة من أسياخ الخيزران منقوعة في الماء لمدّة ثلاثين دقيقة على الأقل.

طريقة التحضير

• خلط عصير الطماطم، مع البصل المقطع إلى قطع صغيرة والزبدة، والكاتشب، والخردل المجفف، وصلصة الوسترشير، والبابريكا، والملح، وصلصة الفلفل الحار، وفص من الثوم في قدر وترك الخليط حتى غليانه على نار هادئة دون غطاء لمدّة ثلاثين دقيقة بالتبادل وغرس اللحم، والطماطم الكرزية، والفطر، والفلفل الحلو الأخضر، والبصل في أعواد الخيزران.
• شوي الكباب على فحم حراراته متوسطة أو على الشواية الكهربائية، مع التقليب إن احتاج الأمر لمدّة من عشر إلى خمس عشرة دقيقة أو حتى نضوجه مع تسقية اللحم بالصلصة.

كباب مع أرز بالزعفران

المكوّنات

مكوّنات خليط الكباب:

• بصلة متوسطة مبروشة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• خمسمئة غرام من اللحم المفروم ناعم.
• ربع كوب من البقدونس المفروم.
• ملعقة صغيرة من الثوم البودرة.
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• ربع كوب من الكزبرة المفرومة.
• ربع ملعقة صغيرة من الشطة البودرة.
• ملعقة صغيرة من الملح.

مكوّنات خليط الأرز:

• ملعقة كبيرة من الملح.
• كوبان من الأرز البسمتي.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• نصف كوب من الزرشك (التوت البري المجفف).
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة.

طريقة التحضير

• وضع اللحم المفروم داخل طبق وتصفية البصل المبروش بالضغط عليه بواسطة مصفاة حتى يتخلص من ماء البصل وإضافته على اللحم وإضافة البقدونس، والثوم، والكزبرة، والملح، والكركم، والفلفل، والشطة، وتقليب اللحم مع باقي المواد ودعكه بقوة.
• وضع اللحم على سطح نظيف وتقليبه بقوة مع رفعه وإسقاطه بقوة على السطح ودعكه جيداً حتى مجانسة ألياف اللحم وتماسكها أثناء شوي الكباب.
• تشكيل خليط الكباب بأعواد أو أسياخ خشبية حجمها متوسط بشكل أصابع رفيعة.
• وضع قطعة من الفحم على نار حرارتها متوسطة لتصبح جمرة.
• إحضار مقلاة واسعة وحافتها عالية ووضع السمن فيها ووضع المقلاة على نار حرارتها متوسطة ليسخن السمن.
• وضع أسياخ الكباب بالمقلاة وتقليبها بخفة حتى اكتسابها اللون الذهبي.
• إحضار قطعة من ورق الألومنيوم وتشكيلها بشكل كوب صغير ووضع فيها القليل من السمن الموجود بالمقلاة ووضعها بالمقلاة بجانب أصابع الكباب ووضع قطعة الفحم بورقة الألومنيوم وتغطية المقلاة بسرعة لتجنب تسريب دخان الفحم الذي سيضيف نكهة طيبة للكفتة وترك المقلاة على نار هادئة لتبقى ساخنة أثناء تجهيز الأرز.
• غسل الأرز لأكثر من مرة ثمّ نقعه لمدّة ثلاثين دقيقة.
• وضع مقدار جيد من الماء داخل قدر كبير الحجم وإضافة الملح والزيت وترك الماء حتى غليانه بقوة ثمّ إضافة الأرز وترك الأرز يطهي حتى تتفتح حباته ومضاعفتها.
• وضع الزعفران، وماء الورد داخل طبق صغير وتركه لمدّة خمس دقائق.
• إضافة القليل من الماء على الزرشك حتى يلين.
• تصفية الأرز من ماء السلق.
• وضع الزبدة في قدر حجمها متوسط ووضع القدر على نار حرارتها متوسطة.
• تصفية الزرشك وإضافته على الزبدة والتقليب لمدّة دقيقة أو دقيقتين وإضافة خليط الزعفران، وماء الورد وإضافة نصف مقدار الأرز والتقليب حتى اختلاطه مع الزعفران ويصبح لونه أصفر.
• تخفيف النار تحت الأرز وإضافة باقي الأرز وتغطية القدر، وتركه على النار لمدّة خمس دقائق.
• سكب الأرز داخل طبق تقديم، وتوزيع أسياخ الكباب والتقديم بالفور.

فتة الكفته المدخنة

المكوِّنات

مكوِّنات الأرز:

• ثلاثة أكواب ونصف من مرق اللحم أو الدجاج.
• كوبان من الأرز.
• ملعقة كبيرة من السمنة.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.

مكوِّنات الكباب:

• كيلو غرام من لحم العجل المفروم ناعمًا.
• حبة صغيرة من البصل.
• حبة كبيرة من البندورة.
• حبة من الفلفل الحار.
• خمسة فصوص من الثوم.
• ربع حزمة من البقدونس.
• ملعقة كبيرة من: الملح، الخل، السَّمنة، زيت الزَّيتون.
• قطعة فحم صغيرة.
• ملعقة كبيرة من الزيت النَّباتي.

مكونات خليط البهارات:

• ملعقتان كبيرتان من البهارات المشكلة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.

مكوِّنات اللبن:

• كيلو غرام من لبن الزَّبادي أو الروب.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• خمسة فصوص من الثوم.
• ملعقة كبيرة من الطحينة.
• ملعقة صغيرة من الملح.

مكوِّنات الخبز:

• ثلاثة أرغفة من الخبز العربي.
• كوب من الزَّيت النَّباتي -للقلي-.

مكوِّنات التتبيلة:

• حبة من الفلفل الأخضر.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• ربع كوب من عصير الليمون.

مكوِّنات التزيين:

• ربع حزمة من البقدونس.
• ربع كوب من الصنوبر.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

طريقة التَّحضير

تحضير الأرز:

• غسل الارز جيدًا، ثم وضعه في قدر من الماء الدافئ، والنقع لمدة نصف ساعة.
• تصفية الأرز من الماء.
• وضع السَّمنة في مقلاة، ورفعها على نارٍ متوسطة حتى تظهر رائحتها.
• وضع المرق غلى نار مرتفعة وإضافة الكركم، وتركه حتى يغلي.
• وضع الأرز في قدر عميق، وسكب المرق فوقه، ثمَّ إضافة السمنة الساخنة.
• ترك الأرز بدون غطاء على نارٍ مرتفعة حتَّى يصبح المرق على مستوى سطح الارز.
• خفض النار ثمَّ تغطية الأرز، وتركه لمدة خمس عشرة دقيقة حتى ينضج.

تحضير الكباب:

• فرم البصل فرمًا ناعمًا.
• هرس الثوم ناعمًا.
• تقطيع الفلفل إلى شرحات رفيعة.
• فرم البندورة فرمًا ناعمًا مع الضغط عليها باليد لتصفيتها من مائها.
• إضافة كافة المقادير إلى اللحمة المفرومة، والعجن جيدًا حتى تختلط المقادير وتتكون عجينة متناسقة.
• وضع العجين في الثلاجة لمدة نصف ساعة حتَّى تتماسك.
• تشكيل أقراص من اللحم.
• وضع الاقراص في الشواية الكهربائية والتحمير على الجهتين.
• إزالة أقراص الكباب من الشواية ووضعها في صينية عميقة.
• وضع فحمة على النار وتركها حتى تلتهب.
• وضع الفحمة في منتصف الكباب، وإضافة القليل من الزيت.
• تغطية الكباب وتركه لمدة عشر دقائق حتى يأخذ الكباب نكهة الفحم.

تحضير الخبز:

• تقطيع الخبز إلى مربعات صغيرة.
• وضع الزيت في مقلاة ورفعها على النار حتى يسخن.
• إضافة الخبز إلى الزيت الساخن، والقلي مع التقليب حتى يصبح لونه ذهبيًا.
• إزالة الخبز من الزيت باستخدام ملعقة ذات ثقوب، ووضع الخبز على ورق المطبخ للتخلص من الزيت.

تحضير اللبن:

• وضع اللبن في وعاء عميق، وإضافة الطحينة.
• التتبيل بالملح، وإضافة الثوم وعصير الليمون.
• خلط كافة المكوِّنات معًا، وتركه جانبًا لحين الاستخدام.

تحضير فتة الكفته المدخنة:

• وضع الخبز في قاعدة طبق التقديم.
• توزيع الأرز فوق الخبز، ثم إضافة التتبيلة.
• توزيع اللبن المثوم فوق التتبيلة.
• وضع زيت في مقلاة واسعة، ورفعها على النار حتى يسخن الزيت.
• إضافة الصنوبر إلى الزيت الساخن، والقلي جيدًا حتى يتحمر.
• وضع الصنوبر مباشرة فوق اللبن.
• توزيع قطع الكباب.
• فرم البقدونس، وتوزيعه فوق الكباب، ثمَّ تقديمه.