books how to make ramadan libyan food

كسكسي بالخضرة

المكوّنات

• مئتان وأربعون غراماً من الكسكسي.
• مئة وخمسون غراماً من زيت الزّيتون.
• نصف ملعقةٍ كبيرة من الفلفل الأسود الطّازج والمطحون.
• نصف ملعقةٍ كبيرة من الزّنجبيل المطحون.
• مئة غرامٍ من الحمّص المنقوع طوال اللّيل والمطهو حتّى يطرى.
• عشر حبّاتٍ من البصل صغيرة الحجم.
• حبّتان من الكوسا متوسّطة الحجم مقطّعة تورني.
• حبّة قرع أو يقطين صغيرة الحجم مقشّرة ومقطّعة تورني.
• أربع حبّاتٍ من الجزر متوسّطة الحجم ومقشّرة ومقطّعة تورني.
• ثلاث حبّاتٍ من اللّفت صغيرة الحجم مقشّرة ومقطّعة تورني.
• نصف رأس من الملفوف مقطّع إلى جوانح.
• أربع حبّاتٍ من الطّماطم متوسّطة الحجم ومقشّرة ومقطّعة إلى قطع.
• ملعقة كبيرة من البابريكا الحلوة.
• غرام من خيوط الزّعفران.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الملح.
• خمسون غراماً من الزّبدة.

مكونات اللحم:

• سبعمئة وخمسون غراماً من لحم الضّأن بدون عظام ومقطّعة إلى مكعّبات كبيرة.
• حبّة قرع أو يقطين صغيرة الحجم مقشّرة ومقطّعة تورني.
• حبّة من البصل.
• ورقة من الغار.
• لتران ونصف من الماء.
• عود من القرفة.
• أربع حبّاتٍ من الهال.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الملح.

مكونات زينة البصل المكرمل (مربى البصل):

• خمس حبّاتٍ من البصل المقطّعة إلى شرائح.
• ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقة كبيرة من السكّر.
• ربع كوبٍ من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من الزّبدة.
• نصف كوبٍ من الزّبيب.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الملح.

طريقة التحضير

تحضير الكسكسي:

• خلط مئتين وخمسين غراماً من الكسكس مع مئتين وخمسين ملليلتراً من الماء وإضافة رشّة من زيت الزّيتون وتقليبه جيّدًا.
• تركه لمدّة من عشر إلى خمس عشرة دقيقة وفركه بالشّوكة كل دقيقتين وبعد الانتهاء من نقعه يتم دهن اليدان بزيت الزّيتون وفرك الكسكس بين الأصابع حتّى يتم فرك الحبوب وتفتيت أي تكتّلات.
• تجهيز الخضروات بطريقة اليخنة كما هي الطّريقة في الأسفل، ثمّ طهي الكسكس بالبخار على الوجه لمدّة خمس عشرة دقيقة ثمّ نقل الخليط إلى صينيّة وفركه بالشّوكة في المنتصف وتركه إلى أن يبرد لمدّة خمس دقائق.
• دهن اليدين بالزّبدة المذابة وفرك الكسكس بين الأصابع حتّى يتم فرك الحبوب وتفتيت أي تكتّلات.

تحضير اللّحم:

• تشويح اللّحم في الزّبدة حتّى تحميره وتتبيله بالملح والفلفل الأسود ثمّ إضافة ورقة الغار، الهال، القرفة، البصل والماء وغلي الخليط وإزالة الرّغوة والطّهي لمدّة تسعين دقيقة حتّى نضوج اللحم.
• رفع اللّحم وتصفية المرق من البهارات والبصل وغلي مرق لحم الضّأن حتى تنخفض الكمّية إلى ثلاثة أرباعها.

تحضير الخضروات:

• تسخين زيت الزّيتون في قدرٍ كبير الحجم صالحة للفرن وتشويح البصل، الجزر واليقطين واللّفت لمدّة خمس دقائق تقريبًا أو حتّى إكتساب الخليط لونًا خفيفًا.
• إضافة الزّنجبيل والبابريكا والزّعفران وتقليب الخليط لمدّة دقيقتين إضافيّتين حتّى إختلاط الخضروات ثمّ إضافة الملفوف والطّماطم، ثمّ إضافة المرق وطهي الخليط لمدّة خمس دقائق.
• إضافة الكوسا والحمّص المطبوخ، وخلط الخليط جيّدًا ووضع القدر في الفرن وخبز الخضراوات في الفرن لمدّة من عشرين إلى ثلاثين دقيقة أو حتى تصبح طريّة ثمّ العمل على إضافة اللحم ورفع الخليط من الفرن وتتبيله حسب الرّغبة.
• وضع الخضروات في صحن تقديمٍ عميق، وإضافة الكسكسي على الوجه.
• تقديمه مباشرة مع مربّى البصل ومرق الهريسة والزّبادي.

تحضير البصل المكرمل ( مربى البصل):

• وضع البصل، الماء والسكّر في قدر صغير وطبخه على نارٍ هادئة مع وضع غطاء حتى يصبح البصل مكرمل ثمّ تتبيله بالملح وإضافة الزّبيب والقرفة.

مبكبكة مع بهارات الكبسة

المكوّنات

• خمسمئة غرامٍ من المعكرونة المعكوفة.
• ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون.
• حبّة واحدة من البصل المفروم.
• مغلّف واحد من خلطة كبسة الدّجاج.
• أربعمئة غرامٍ من اللّحم المفروم.
• لتر ونصف من الماء.
• حبّتان من الطّماطم المقطّعة النّاعمة.
• فص واحد من الثّوم المفروم.
• ملعقتان كبيرتان من كلٍ من:
  • البقدونس المقطّع.
  • الكزبرة المقطّعة.
  • معجون الطّماطم.

طريقة التحضير

• تسخين زيت الزّيتون في مقلاة وقلي البصل.
• إضافة الثّوم، واللّحم المفروم، وخلطة كبسة الدّجاج ومعجون الطّماطم ثمّ تحريك المزيج.
• إضافة المعكرونة، والطّماطم والماء.
• تغطية المزيج والإستمرار في الطّهي حتّى نضوج المعكرونة.
• رش البقدونس والكزبرة للزّينة.

شوربة لسان العصفور

المكونات

• ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
• حبة صغيرة من البصل المفروم ناعماً.
• فص كبير من الثوم المهروس ناعماً.
• نصف كوب من مكرونة لسان العصفور.
• ملعقتان كبيرتان من الدقيق.
• من أربعة إلى خمسة أكواب من مرق الدجاج أو اللحم.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• بقدونس مفروم.

طريقة التحضير

• وضع الزيت في قدر ورفعه على نار قوية لتسخين الزيت ثم إضافة البصل والثوم إلى القدر وتقليبهما حتى يذبل البصل دون أن يتغير لونه.
• إضافة معكرونة لسان العصفور إلى القدر وتقليبها على النار من دقيقة إلى دقيقتين حتى تصبح ذهبية اللون ثم إضافة الدقيق فوق لسان العصفور وتقليب الخليط حتى يتوزع الدقيق جيداً.
• إضافة كلٍ من: المرق، القرفة، الملح والفلفل الأسود إلى الخليط والتقليب جيداً حتى تختلط المكونات جيداً.
• ترك الشوربة على نار متوسطة الحرارة حتى تغلي مع مراعة تقليبها من وقت لآخر حتى لا يترسب الدقيق في قاع القدر.
• تغطية القدر وتركه على نار هادئة لمدة من عشر إلى خمس عشرة دقيقة تقريباً حتى ينضج لسان العصفور جيداً مع مراعاة إضافة المزيد من المرق إذا كان مزيج الشوربة سميكاً.
• رفع الشوربة عن النار وسكبها في أطباق تقديم فردية ثم رش وجه كل طبق ببعض البقدونس المفروم وتقديمها فوراً.

بازين بالقلاية

المكوّنات

مكوّنات البازين:

• كوبان من السميد الرطب.
• كوب من نشا السميد.
• لتر من الماء.

مكوّنات القلاية:

• اللحم.
• الماء.
• زيت الزيتون.
• الفلفل الأسود.
• الملح.
• العسل.

طريقة التحضير

• وضع كوبين من السميد الرطب في الليلة السابقة في وعاء مع سكب الماء عنه كل ساعتين وتبديلها بماء جديد.
• أخذ كوب من نشا السميد وفي صباح اليوم التالي سكب الماء عنه بأكمله ثمّ وضع الخليط في قدر الطهي وإضافة القليل من الملح له والبدء بالتحريك لحين الحصول على عجينة متماسكة وناضجة.
• إضافة ثلاث ملاعق من الزيت للعجينة وخلط العجينة جيداً قبل رفعها على النار.

تحضير القلاية:

• وضع ماء في قدر ثمّ إضافة اللحم إلى الماء ورفع القدر على نار عالية لطهي اللحم ثمّ سكب الماء في وعاء وتقطيع اللحم إلى قطع متساوية ووضعه في قدر مع كوبين شاي من زيت الزيتون وكوب من الماء ثمّ إضافة الفلفل الأسود، والملح إلى القدر.
• ترك القدر على النار حتى يتبخر الماء ويبقى فقط الزيت مع التحريك باستمرار ثمّ فرش صحن التقديم بالبازين ووضع القليل من زيت القلاية وتزيين الصحن بقطع اللحم وإضافة العسل إليه حسب الرغبة وتقديمه جاهزاً.

كيما بالبيض

المكوّنات

• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الشطة المجروشة.
  • البابريكا.
  • الكركم.
  • القرفة.
  • البهار المشكل.
  • الكزبرة.
  • الكمون.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• كوبان من عصير الطماطم والبازيلا.
• حبّتان كبيرتان من البطاطا المقطّعة إلى مكعبات.
• ربع كوب من معجون الطماطم.
• خمسة قرون من الفلفل الحار.
• ثلاثة فصوص من الثوم الشرائح.
• بصلة كبيرة مفرومة.
• خمسمئة غرامٍ من اللحم المفروم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من السمنة.

للتقديم:

• رشّة من البقدونس.

طريقة التحضير

• وضع البهارات في طبق وتقليبها جيداً ثمَّ وضع الخليط جانباً.
• تسخين السمنة في قدرثمَّ إضافة اللحم وتقليبه جيداً إلى أن يصبح جافاً تماماً.
• إضافة كلٍ من: الفلفل، البصل والثوم مع الاستمرار في التقليب لعدة دقائق إلى أن يصبح البصل ليناً تماماً.
• إضافة مكعبات البطاطس وتقليبه مع اللحم من أجل أن تتشرب بنكهة البصل والثوم جيداً.
• إضافة ثلثي كمية البهارات والبازيلاء وتقليب المكونات مع البطاطا إلى أن تتشرب جميع المكونات بنكهة البهارات.
• إضافة معجون الطماطم وعصير الطماطم وتقليب المكونات معاً ثمَّ تغطية الطبق.
• ترك الطبق على درجة حرارة متوسطة إلى أن يتسبك ويتم نضج البطاطس.
• ضع البيض المسلوق في طبق.
• إضافة الكمية المتبقية من البهارات وتقليبه بهدوء إلى أن يتم تغطية البيض تماماً.
• وضع الكيما في طبق التقديم ثمَّ وضع البيض فوقه وتقديمه.

بطاطا مبطنة

المكوّنات

• أربع حبّات كبيرات من البطاطا.

مكونات الحشو:

• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم والزيت.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من القرفة والشطة المجروشة.
• ملعقة كبيرة من البهار المشكل والكمون.
• قرن من الفلفل الأخضر الحار المفروم ناعماً.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• بصلة متوسطة مفرومة.
• مئتا غرام من اللحم المفروم.

مكونات التغطية:

• كوب من الكعك المطحون.
• بيضتان كبيرتان.

للقلي:

• القليل من زيت الذرة.

طريقة التحضير

• غسل البطاطا جيداً وتقشيرها.
• تقطيعها بالعرض إلى شرائح مستديرة رقيقة السمك.
• عمل شق باستعمال سكين حادة في جانب كل شريحة.
• وضع قطع البطاطا في وعاء عميق وغمره في الماء.
• إضافة ملعقة كبيرة من الملح وتركها لمدّة من ثلاثين إلى أربعين دقيقة إلى أن تصبح لينة قليلاً.
• تسخين الزيت في قدر عميق على درجة حرارة متوسطة.
• إضافة اللحم وتقليبه إلى أن يصبح جافاً من الماء.
• إضافة كلٍ من: الشطة، الملح، البهار، البصل، الثوم، الفلفل، الكمون، القرفة والفلفل الأسود ومعجون الطماطم.
• تقليب المكونات معاً إلى أن يصبح البصل مائل إلى اللون الذهبي ثمَّ وضع الخليط جانباً إلى أن يصبح بارداً.
• وضع البيض في طبق وتقليبه قليلاً.
• وضع الكعك المطحون في طبق واسع.
• وضع كمية من خليط اللحم في الشق في شرائح البطاطا والضغط عليها قليلاً.
• غمس شرائح البطاطس في البيض وتقليبها إلى أن يتم تغطيتها تماماً.
• وضع الشرائح في الكعك المطحون وتقليبها إلى أن يتم تغطيتها تماماً، والضغط قليلاً لإلتصاق الكعك المطحون بالبيض.
• وضع الزيت في مقلاة عميقة.
• قلي شرائح البطاطا المحشية على دفعات إلى أن تصبح مائلة إلى اللون الذهبي.
• تقديمها مباشرة مع الزيتون والمخللات.

رشتاية بالعدس على الطريقة الليبية

المكوّنات

• كوب من العدس الأخضر المغسول.
• حزمة من كلٍ من:
  • الكزبرة الخضراء المقطّعة إلى قطعٍ صغيرة.
  • السّلق المنظّف والمقطّع.
• ثلاثون غراماً من الثّوم المقطّع إلى قطعٍ صغيرة.
• ثلاث بصلات متوسّطة الحجم ومقطّعة إلى جوانح.
• نصف كوبٍ من زيت الزّيتون.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الكمّون المطحون.
• ملح -حسب الرغبة-.
• رشّة من الفلفل الأسود.
• أربعمئة غرامٍ من الباستا الكاسيريتشي (أو أي نوع من الباستا).
• عصير ليمون -ختياري-.

طريقة التحضير

• تشويح البصل في نصف كمّية زيت الزّيتون لمدّة ثلاث دقائق ثم إضافة العدس المغسول والسّلق وتغطية الخليط بالماء وطهيه لمدّة ثلاثين دقيقة تقريبًا إلى أن يوشك العدس على النّضوج.
• إضافة الباستا وطهيها لمدّة عشر دقائق.
• تشويح الثّوم في باقي كمّية زيت الزّيتون ثمّ إضافة الكزبرة الخضراء ثمّ إضافة هذا الخليط إلى خليط العدس وتتبيله بالملح والفلفل الأسود والكمّون وبالإمكان إضافة عصير اللّيمون أيضًا.
• طهي الخليط على نارٍ منخفضة الحرارة لمدّة خمس دقائق ثمّ رفعه عن النار.
• يقدم مع شرائح الليمون.

طاجين الدجاج مع الليمون والزّيتون

المكوّنات

• دجاجتان مقسومتان من النصف.
• قطعتان من أفخاذ الدّجاج المقطّعة إلى أرباع ومنزوع الجلد عنها.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من كل من:
  • الفلفل الأسود.
  • الملح.
• ملعقة صغيرة من زيت الزّيتون.
• كوب من البصل المفروم.
• فصّان من الثّوم المفروم.
• كوب إلا ربع من مرق الدّجاج الخالي من الدّسم وقليل الصّوديوم.
• كوب إلا ربع من الزّيتون الأخضر المنزوع البذرة.
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الزّنجبيل المطحون.
• ملعقة صغيرة ونصف من بشر اللّيمون.
• ربع كوبٍ من عصير اللّيمون الطّازج.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الكزبرة الطّازجة المفرومة.
  • البقدونس الطّازج المفروم.

طريقة التحضير

• رش الدّجاج بالملح والفلفل.
• تسخين الزّيت على حرارة عالية وإضافة الدّجاج وطهيه لمدّة ثلاث دقائق على كل جانب أو حتّى احمراره.
• إزالة الدّجاج من المقلاة ثمّ إضافة البصل والثّوم للمقلاة وطهيهما لمدّة ثلاثين ثانية مع التّحريك المستمر.
• إضافة مرق الدّجاج والزّيتون والقرفة والزّنجبيل وترك المكوّنات حتّى تغلي ثمّ وضع الغطاء وتخفيف الحرارة وتركها لتطهى لمدّة خمس وأربعون دقيقة ثمّ إعادة الدّجاج للمقلاة وطهيه من دون غطاء مدّة خمس عشرة دقيقة.
• رفع الدّجاج من المقلاة باستخدام ملعقةٍ مفرغة ووضع قطعة دجاج في كل طبق من الأربعة أطباق ثمّ إضافة بشر اللّيمون وعصير اللّيمون والكزبرة والبقدونس للمقلاة وطهيها لمدّة ثلاثين ثانية مع التّحريك المستمر.
• صب الصّوص على الدّجاج.

آش إي رشتة

المكوّنات

• مئة غرام من كلٍ من:
  • العدس.
  • البازيلاء.
  • الفاصولياء الحمراء.
• أربع بصلات مقطّعة.
• القليل من الزيت.
• أربع ملاعق كبيرة من النعناع.
• ملعقتان صغيرتان من الكركم.
• حزمة من كلٍ من:
  • الكزبرة المقطعة.
  • البقدونس المقطع.
  • أوراق البصل المقطّعة.
  • السبانخ المقطّع.
• خمس ملاعق كبيرة من الكشك أو الشوربة الحمضية.
• مئتا غرام من شعيرية آش.
• ملعقتان كبيرتان من الطحين.
• أربعة فصوص من الثوم.

طريقة التحضير

• وضع الزيت في قدر ورفعه على النار وتشويح البصل حتى يذبل ثمّ إضافة الكركم إليه وتقليبه لمدّة دقيقة أخرى.
• إضافة ثلاث ملاعق من النعناع المجفف إلى القدر وتحريك الخليط على نار متوسطة الحرارة لمدّة دقيقة أخرى.
• إضافة كلٍ من: العدس، والبازيلاء، الفاصولياء، والطحين ولترين من الماء إلى القدر وترك المكوّنات تغلي برفق على نار هادئة لمدّة ساعة تقريباً.
• إضافة الكزبرة، والبقدونس، والسبانخ، والشعرية إلى القدر وخلط المكوّنات جيداً مع مراعاة إضافة الماء عند الحاجة لمزيد من الماء حيث إن شعرية آش تجعل الخليط كاليخني السميك.
• تغطية القدر وتركه على النار لمدّة ساعتين تقريباً.
• وضع القليل من الزيت في قدر صغير ورفعه على النار وقلي الثوم به حتى يصبح ذهبياً ثمّ إضافة باقي كمية النعناع إليه.
• تزيين الآش إي رشتة ببعض الكشك، والثوم، والنعناع المحمّر وتقديمه جاهزاً.

حساء الشعير

المكوّنات

• بصلة متوسطة الحجم مفرومة بشكلٍ ناعم.
• فصان من الثوم، مبشوران بشكلٍ جيد.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
• مئتا غرامٍ من الشعير المكسر المنقوع.
• حبتا بندورة، مقطعة لمكعبات صغيرة.
• القليل من البقدونس المفروم بشكلٍ خشن.
• ملعقة كبيرة من النعناع الناشف.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ثلاثمئة غرامٍ من اللحم المقطع لمكعبات صغيرة.
• عود واحد من الكرفس المقطع لشرائح رفيعة.
• ملعقتان كبيرتان من معجون البندورة المركز.
• نصف كوب من الحمص المنقوع لليلة كاملة.
• القليل من الملح.
• لتر ونصف من الماء.
• ليمونة واحدة مقطعة لأرباع.

طريقة التحضير

• إحضار وعاء ذي حجمٍ مناسب ووضع القليل من زيت الذرة بداخله ورفعه على النار حتى يَسخن قليلاً.
• وضع البصل فوق الزيت وتقليبه بشكلٍ مستمر حتى يصبح طرياً لمُدة خمس دقائق ومن ثم يتم إضافة اللحم.
• تقليب اللحم بشكلٍ مُستمر حتى يتحمَّر من كافة الأطراف ومن ثم يُضاف كُلٍ من الكرفس، ومعجون البندورة، والثوم، والبهارات وتُقلَّب كافة المكونات مع بعضها البعض بشكلٍ جيد لعدة دقائق.
• إضافة كُلٍ من الحمص المنقوع، والبندورة فوق اللحمة وتقليب المكونات جيداً ومن ثم إضافة الماء ويُغلق الوعاء ويُترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم تماماً.
• إضافة الشعير فوق اللحمه وتركه على النار لمدة عشرين دقيقة حتى يُصبح الشعير طرياً والحساء ذا قوامٍ كريمي وكثيف.
• سكب الحساء في صحن التقديم ويُزيَّن بكلٍ من البقدونس، والنعناع ويقدم بجانب الليمون.

فيديو طريقة عمل سلطة مغاربية حارة

شاهد الفيديو لتعرف طريقة عمل سلطة مغاربية حارة: