books cheese making

صنع الجبنة في المصانع

يتمّ إعداد الجبنة في المصانع بعملياّت مُحدّدة:

• عمليّة قبول الحليب، وتشمل عَمَل الفُحوصَات اللازمة لِلحَليب، وَتَشمَل ثَلاث اختِبَارَات:
  • الاختبار الفيزيائيّ: وَهو الإِختبار الحِسيّ لِلحَليب المُستَلَم بِالحواس: الشَّم وَالتَّذوق وَالنَّظر، لِلكَشفِ عَن أيّ رَائِحة أَو طَعم أَو لَون غَير مَرغوب بِه، وَتَجدُر الإِشارَة إِلى أنَّ وُجود أَلوان غَريبَة غَير اللّون الأَبيض في الحليب يعني تلوّث الحليب بإِحدَى الكائِنَات الميكروبيّة، أَو إِصَابَة الحَيوان بِعدَّة التِهابَات.
  • الاختبار الكيميائي:
    • اختبار الحُموضَة: عَن طَريق تَحديد الرّقم الهيدروجينيّ لِلحليب PH بِوَاسِطَة جِهاز الـPH، حَيثُ إنَّ الحُموضَة الطَّبيعيَّة لِلحَليب تَتَراوَح بَين 6.5-6.7، أَمَّا فِي حَالِ ارتِفَاعِ الرَّقَم الهيدروجيني فَإِنَّه يُعطِي فِكرَة عَن وَجود التِهاب فِي المَاشِيَة، وَفي حَال انخِفاض هَذه القِيمَة فَإِنَّه يَعني سُوءاً فِي عَمَليَّة التَّبرِيد.
  • اختِبار تَقدير كَميَّة الدهن وَالكازِين: يُعرَّف الكازين بِأَنَّه البروتين الرَئيسي المُكوِّن لِلبرُوتينَات المَوجودَة فِي اللّبن وَالجبنة، وَيَتم اختِبَار كَميَّة الدّهن وَمادَّة الكازين اللازِمَة لإِعدَاد نَوع مُعيَّن مِن الجبنة.
  • الاختبار الميكروبيولوجيّ: تُعطي هَذه الاختِبَارَات فِكرَةً عَن جَودَة الحَليب الميكروبيولوجيّة، وَيُجرَى مِثل هَذا النَّوع مِنَ الاختِبَارَات عَن طَريق عَدَد مِن الصّبغات:
    • اختبار صبغة أزرق الميثيلين: وَهذا الاختِبَار يَعتَمِد عَلى دَرَجة اختزال الحَليب لِلون الصَبغَة، فَكُلَمَّا زَادَت فَترَة تَحوُّل مَادَّة أَزرَق الميثيلين إِلى الميثيلين كانَت جَودة الحَليب أَفضَل، حَيث يَتميَّز الحَليب الجيِّد بِطول فَترَة اختِزاله لِفَتَرات تَستَمرّ مِن 4-5 ساعَات.
    • اختبار صبغة الرّيزازورين: حَيث تَتم مُقارَنَة اللّون النَّاتج فِي أُنبوبَة الاختِبَار مَع لَوحة قِياسيَّة لِمُقارَنَة الأَلوان، يَتمّ مِن خِلالها تَحديد جَودَة اللّبَن. بَعد إِجرَاء هَذه الاختِبَارَات يَتمّ تَخزين الحَليب تَحت دَرَجات حَرارَة مُنخَفِضَة لتَثبيط نُمو المَيكروبات، وَنَقل الحَليب المُرَاد تَحويله إِلى جبن.
• مُعالَجَة الحَليب قَبل عَمليَّة التَّخثُّر، وَتَشمَل:
  • تصفية الحليب (بالإنجليزية: Filtration)، حَيث تَتم تَصفِيَة الحَليب المُستَخدَم مِن الشَّوائِب المَرئِيَّة بِاستِخدَام المُرشّحات.
  • تنقية الحليب (بالإنجليزية: Clarification)، وَذلك عَن طَريق المُنقّيات (بالإنجليزية: Clarifiers) وَالتي تَقوم بِتَنقيَة الحَليب مِن أَيّ شَوائِبَ عَالقةٍ فيه، كَمَا يَتم التَخلُّص مِن كُرَيَات الدَّم البَيضاء، وَعَدَد كَبير مِن البكتيريا فِي هَذه العَمليَّة.
• عَمليَّة البسترة والمُعالجة الحراريّة: تشمَل عَمليَّة البسترة تَسخين الحَليب بِهدَف القَضَاء عَلى البكتيريا وَالجراثيم، وَتُقسَم هذه العمليّة إِلى نَوعين أَساسيين: الطَّريقَة البَطيئَة التي يتم تَسخين الحَليب فِيها إِلى 63 دَرَجَة لِمُدَّة تَصِل إِلى 30 دَقيقَة. وَالطّريقَة السَّريعَة حَيث يَتم تَسخين الحَليب فِيها إِلى دَرَجة حَرارَة 72 دَرَجة لِمُدَّة 15 ثانية.
• تبريد الحليب: حَيث يتم تَبريد الحَليب لِدَرَجَة حرارة 32 درجة مئوية، وَهي الدَّرَجَة المُلائِمَة لإِضافَة الخميرة اللازِمَة لِتَخمُّر الحَليب.
• إِضافَة الخَميرة: تَتم إِضافَة الخميرة لِلحليب عِند دَرَجة حَرارة 32 درجة لِمُدَّة نصف ساعَة، وَتختَلِف نَوعيَّة الخميرة المُضافَة حَسَب نَوع الجبن المُراد تَصنيعه، وَنَتيجَةً لِعمليَّة التَّخمر فَإِنَّ حموضَة الحَليب تَزداد، وَيُطلق عَلى هَذه الخُطوَة تَسويَة الحَليب (بالإنجليزية: Milk Ripening).
• إِضافَة المَنفحة لتكوين الخثرة: تُعرَّف المَنفحة بِأَنَّها إنزيم يتمّ إضافَته للتَأثير عَلى البروتين المَوجود فِي الحَليب لِتَجبُّنه وَتَخثُّره وَفَصل المَصل عَنه، وَفي هَذه الخُطوة تَتمّ إضافته لِمدَّة 30 دقيقة حَتى تَتكوَّن خَثرة ثَابِتَة يَسهُل تَقطيعها.
• تقطيع الخثرة وتسخينها: يَتم السَّمَاح لِلخَثرَة بِالتَّخمر حتَّى تَصِل إِلى رَقم هيدروجيني يساوي 6.4، ثُمَّ يتم تَقطيعها وَتَسخينها لِدَرَجة حَرارة 38 درجة، وَتُساعِد عَمليَّة التَّسخين عَلى فَصل مصل اللّبن عَن الخَثرة، وَتستَمر هَذه العمليَّة حتَّى يَصل الرّّقم الهيدروجيني 5.1-5.5.
• إضافَة الملح: تتمّ إضافَة الملح إِلى الجبن لإِعطَائِهِ الطَّعم المَرغوب فِيه، وَوَقف نَشاط النُّمو البِكتيري.
• التّخزين والتّغليف: يتم تَغليف الجبن بِأشَكال وأَحجام مُختَلِفَة.

صنع الجبنة في المنزل

إعداد الجبنة البيضاء

يُمكن أَن تُصنَّع الجبنة البيضاء فِي المَنزل بَدَلاً مِن شِرائها جَاهِزةً؛ فَهي خَالِية مِنَ المَوادِّ الحَافِظَة لِذلك تَكون أَكثر صِحَّةً مِن تلك الجَاهِزَة. يتمّ إِعداد الجبنة البيضاء المَنزلية بِعدَّة طُرق، وَتُعد الطَّريقة الآتية مِن أَشهر طُرق إِعدادها:

المكوّنات

• خمسة لتر من الحليب البقريّ الطّازج.
• نصف كوب من الخلّ الأبيض.
• حبّة البركة أو الحبة السّوداء حسب الرّغبة.
• ملعقة كبيرة من الملح النّاعم.
• منخل وقطعة قماش نظيفة.

طريقة التّحضير

• يُوضَع الحَليب بِقِدِر عَلى نَارٍ هَادِئَة مَع الحبَّة السَّودَاء حتَّى يَغلي الحَليب.
• بَعد غَليان الحَليب تَمامَاً يُضَاف كُوبَاً مِنَ الخَلّ مَع التَّحريك، وَمِن ثَمّ يُضاف الكُوب الآخَر مِن الخَلّ، وَبَعدها الكُوب الثَّالِث؛ أَي تتمّ إِضافَة الخلّ عَلى فَتَرات، وَبَعد إِضافَة أَكواب الخلّ يُترَك الخَليط لِمدَّة خَمس دقائِق عَلى نَارٍ مُتوسّطة.
• يُسكَب الحَليب عَلى قِطعَة القُمَاش المَوجودَة دَاخِل المنخل وَذلك لِتَصفِيَة المَاء، فَتبقَى الجبنة فَوق قِطعَة القُمَاش وَتُلف جَيِّداً بِقِطعَة القُمَاش، وَيُوضَع ثِقلاً عليها.
• تُوضَع الجبنة فِي الثلّاجة لِمدَّة عَشر سَاعَات.
• تُقطَّع الجبنة وَيتم وَضعها بِالماء وَالملح وَذلك لِلحِفَاظ عَليها لِمدَّة طَويلة.
• تُقدَّم الجبنة مَع مُختَلَف الوَصَفات.