books algerian cooking methods

غراتان الكوسا الخضراء الجزائري

المكوّنات

• كوبان من الحليب كامل الدسم.
• ست حبات كوسا مسلوقة ومقطعة طولياً ومفرغة من اللب.
• خمسون غراماً من الطحين.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• خمسون غراماً من الزبدة المقسّمة.
• نصف حبة من البصل.
• ثلاث حبات من كبش القرنفل الكامل.
• ملعقتان من الخردل الإنجليزي
• أربع ملاعق كبيرة من الكريمة.
• ورقة غار.
• ملح وفلفل -حسب الرغبة-.
• مئتان وثلاثون غراماً من جبنة ايمنتال المبشورة.
• بصل أخضر للزينة.

مقادير اللحم:

• ملح وفلفل -حسب الرغبة-.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• كوب من البقدونس المفروم.
• حبة بصل صغيرة ومفرومة.
• فصان من الثوم المهروس.
• ثلاثمئة غراماً من لحم الضأن المفروم.
• ربع كوب من مرق الخضار.
• حبة من الطماطم المفرومة.
• ثلاث ملاعق زبدة.

طريقة التحضير

تحضير الصلصة:

• إحضار قدرعميق ووضعه على النار وسكب الحليب في القدر وإضافة البصل، وورقة الغار، والفلفل الأسود وترك الصلصة لمدة عشرين دقيقة إلى أن تتشرب النكهات ثمّ تصفيتها باستخدام مصفاة وتركها جانباً.
• إحضار قدر عميق ووضعه على النار وتذويب الزبدة وإضافة الطحين إلى الزبدة ثمّ ترك المزيج على النار لمدة دقيقة ثمَّ إضافة الحليب الذي تمً تحضيره إلى المزيج مع التحريك إلى أن يتماسك المزيج ويصبح كثيفاً ثمَّ يوضع جانباً.
• إضافة نصف كمية الجبنة ثمّ الخردل والكريمة إلى الخليط وتحريكه جيداً ثمَّ تتبيل المزيج بالملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.

تحضير حشوة اللحم:

• إحضار مقلاة متوسطة العمق ووضعها على النار وتذويب الزبدة ثمَّ إضافة البصل والثوم للزبدة وقلي البصل والثوم حتى يصبح البصل طرياً.
• وضع اللحم على البصل والثوم وطهي اللحم حتى يتحمرثمَّ تتبيل اللحم بالملح والفلفل الأسود ثمَّ إضافة معجون الطماطم والطماطم المفرومة والبقدونس والمرق إلى اللحم وتحريكهم معاً على نار هادئة لمدة عشردقائق إلى أن يغلي المزيج .
• وضع الحشوة في الكوسا.
• إحضار صينية خبز أو طبق خبز مناسب للتقديم على المائدة ودهن الطبق بالقليل من الصلصة ثمَّ وضع الكوسا المحشية فيها وسكب الصلصة فوق الكوسا ثمَّ رش كمية من الجبنة عليها.
• تسخين الفرن إلى درجة حرارة 200 درجة مئوية وخبز الصينية بالفرن لمدة عشر دقائق إلى أن يصبح لونها ذهبياً.
• تقديم الطبق فوراً بعد رشه بالبصل الأخضر.

البراج بالتمر

المكوّنات

• ماء زهر لجمع الخليط.
• ثلاثة أكواب من السميد ناعم أو متوسط النعومة.
• كوب ونصف من الجوز المحمص والمطحون خشن.
• ملعقة صغيرة من الفانيلا.
• كوب من الزبدة الذائبة.
• ملعقة صغيرة من الملح -حسب الرغبة-.

مكونات حشوة التمر:

• ثلاثمائة غراماً من التمر المطحون (أو عجينة التمر).
• كوب زيت لعجن التمر.
• رشة من جوزة الطيب.
• ثلاث ملاعق كبيرة من السمسم المحمص.
• رشة من القرنفل المطحون .
• كوب صغيرمن ماء الزهر.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

طريقة التحضير

طريقة تحضير حشوة التمر:

• تنظيف التمر وطحنه إن لم يكن التمرمطحوناً مسبقاً ثمَّ إضافة السمسم المحمّص، القرفة، رشة القرنفل وجوزة الطيب إلى التمر وعجن التمر بالإستعانة بماء الزهر والزيت.
• وضع عجينة التمر بين قطعتي بلاستيك كي تتشكل على نفس شكل عجينة البراج (على شكل دائري أو مربع) وذلك ليصبح وضعه على العجينة سهلاً عند تشكيلها.

طريقة تحضير العجينة:

• إحضار وعاء متوسط العمق و خلط السميد مع الملح والزبدة جيداً (بس الحشوة) ثمّ صنع حفرة في منتصف السميد المبسوس وسكب الماء فيها وماء الزهر ثمَّ جمع المزيج دون العجن إلى أن يتشرب السميد كمية الماء وماء الزهركلها دون أن تتعجن بل تبقى هشة مثل (عجينة المقروط).
• جمع العجينة ثمّ تقسيمها إلى قسمين وفردها باليد أو باستعمال الشوبك دون الضغط عليها كثيراً من أجل الحصول على دائرة أو مربع ثمَّ وضع كمية من الجوز المحمص أوالمهروس عليها ثمَّ تغيطتها بكل كمية عجينة التمر.
• رش كمية الجوز المتبقية على العجينة.
• إضافة قطعة العجينة الثانية والضغط عليها برفق إلى أن تغطي كامل الحشوة.
• تقطيع العجين إلى مربعات أو أشكال أخرى حسب الرغبة باستعمال سكين حاد.
• وضع العجينة على مقلاة خاصة مثل مقلاة الكريب أو مقلاة ثقيلة من الحديد وشوي البراج عليها من الجهتين على نار خفيفة (كي لا يحترق البراج لأنه حساس وهش) دون وضع أي مادة دهنية (أى لا يجب دهن المقلاه بالزيت أو بغيره).
• تقديم هذه الحلويات مع شاي أو قهوة.