books how to make white sugar

السكر

تنتشرُ صناعة السكر بشكلٍ واسعٍ في كافّة أنحاء العالم، إذ إنَّه يُعتبَر عُنصراً غذائيّاً أساسيّاً، ويُضافُ بكميّاتٍ محدودةٍ إلى مُختلَف أصناف الطَّعام والشراب للحصول على نكهةٍ أفضل وخاصَّةً الغنيّةُ بالعناصر الغذائيّة والتي يَصعُبُ تقبُّل نكهتها، كما أنَّه يُساهم في نموِّ الخميرة المُضافة إلى السلع المخبوزة، إضافةً إلى دوره في حفظ الأطعمة من التلف، والحفاظ على قوامها، وغير ذلك، ويُعرَف هذا النّوع باسم السكر المُضاف (بالإنجليزيّة: Added sugars)، ومن الجدير بالذِّكر أنَّه يُصنَّف إلى عدّة أنواعٍ مُختلفةٍ في تركيبتها الكيميائيَّة، حيث تُعرَفُ أبسطُها بالسُّكريّات الأحاديّة (بالإنجليزيّة: Monosaccharides)، ومنها؛ الجلوكوز، والفركتوز، والغلاكتوز، وعند اتحاد سُكريَّين أُحاديَّين تتكوَّن السُكريات الثُنائيَّة (بالإنجليزيّة: Disaccharides)، وأشهرُها السكروز، أو سكر الطعام، والذي ينتُجُ عن الترابط الكيميائيِ لنسبٍ مُتساويةٍ من سُكريّ الجلوكوز، والفركتوز، وأمّا السكريات المتعددة (بالإنجليزية: Polysaccharide) فإنّها تنشأ عن اتحاد أعدادٍ كبيرة من السكريات الأُحادية.

وقد يكون السكر المُضاف طبيعيّاً، كالعسل، والسكر الأبيض، والبُنيّ، وقد يكون ناتجاً عن عمليّاتِ تصنيعٍ كيميائيَّةٍ، كشراب الذرة عالي الفركتوز (بالإنجليزيّة: High fructose corn syrup)، والمعروف اختصاراً بـ HFCS، وتجدر الإشارة إلى أنَّ مدخول الجسم من السكّر لا يقتصرُ على النّوع المُضاف، بل إنَّه يوجد أيضاً بشكلٍ طبيعيٍّ في بعض أصناف الأطعمة، كالخضروات، والفواكه، والألبان.

صناعة السكر الابيض

يُستخرَجُ السكر بشكلٍ أساسيٍّ من قصب السكر (بالإنجليزيّة: Sugar cane)، إذ إنّه يُستخدَم في صناعة 80% من السكّر في العالم، بينما تُنتج النِّسبة المُتبقيَّة من الشمندر السكريّ (بالإنجليزيّة: Sugar beet)، والذي يُزرَعُ بشكل رئيسيٍّ في منطقة الاتّحاد الأوروبيّ، خلال شهر مارس، أو نيسان، ويتمُّ حصاده في شهر أيلول، في حين يُزرع قصب السكر في الولايات المتحدة، والهند، والصين، والبرازيل، والباكستان، وغيرها من البُلدان، كما أنَّ نُموَّه يحتاج إلى مدَّةٍ تتراوح بين 12 شهراً إلى 18 شهراً، وفيما يأتي طريقة استخدامه في تصنيع السكر الأبيض:

• يُقطَع النبات من الجزء القريب من التربة؛ نظراً لأنَّ أغلب السكر مُتوفِّرٌ في السيقان.
• يُطحَنُ القصب للحصول على عصيرٍ بُنيِّ اللّون، بالإضافة إلى تفل السكر، أو ما يُسمّى بالباغاس (بالإنجليزيّة: Pagas).
• يُفصَلُ العصير عن التفل باستعمال مصافٍ، أو فلاترَ مُخصَّصةٍ.
• تٌنقى العُصارة الناتجة بتسخينها، وإضافة الكلس (بالإنجليزيّة: Limestone)، حيث تَعلَقُ به الشوائب، ويُزالُ بعمليّات الفلترة.
• تُنقلُ العصارة إلى أجهزة التبخير (بالإنجليزيّة: Evaporator)؛ حيث يَنتُج عنها نسبةٌ كبيرة من بلّورات السكّر.
• يُوضعُ خليط العُصارة، والبلّورات في أجهزة الطرد المركزيّ (بالإنجليزيّة: Centrifuge)، حيث إنّها تفصل عن بعضهما البعض.
• يتمُّ تبريدُ، وتجفيف البلّورات، ليَنتُجَ عنها السكّر البنيّ (بالإنجليزيّة: Brown sugar).
• يخضعُ السكّر البنيّ لعمليّات تكريرٍ مُستمرّةٍ؛ بحيث تؤدّي إلى إزالة دبس السكّر (بالإنجليزيّة: Molasses) الموجود فيه، ليتمَّ الحصولُ على السُكرِّ الأبيض.

القيمة الغذائيّة للسكر

يُمثِّلُ الجدول الآتي القيمة الغذائيَّة الموجودة في كوبٍ من حبيبات السكر، أيّ ما يُعادِل 200 غرامٍ منه:

مضار الإكثار من تناول السكر

يُعتبَرُ الإفراط في استهلاك السكر المُضاف سلوكاً غير صِحيٍّ؛ إذ إنَّه يُزوِّدُ الجسم بكميَّةٍ كبيرةٍ من السعرات الحراريّة، فعلى سبيل المثال، يبلغُ مُعدَّل السعرات الحراريّة التي يستهلكها الأمريكيّ يومياً من السكّر المُضاف 270 سُعرةً حراريَّةً؛ أيّ ما يُعادلُ 17 ملعقةً صغيرةً منه، في حين تُوصي الإرشادات الغذائيّة للأعوام 2015-2020 بأن لا يزيد الاستهلاك اليوميُّ عن 12 ملعقةً صغيرةً، وذلك استناداً إلى نظام غذائيٍّ يحوي 2000 سعرة حرارية يومياً، ومن الجدير بالذكر أنّ المشروبات المُحلّاة تُمثِّل حواليّ نصفَ الاستهلاك اليوميّ من السكّر، ومنها؛ المشروبات الغازيَّة، والرياضيَّة، ومشروبات الطاقة، وعصائر الفواكه غير الطبيعيّة، بالإضافة إلى الحلويّات، كالمُثلَّجات، والفطائر، والكعك، والكوكيز، وفيما يأتي أبرز الأضرار الصحيَّة الناتجة عن الإكثار من تناوله:

• يَرفعُ خطر الإصابة بأمراض القلب: ففي دراسةٍ شارك فيها أكثر من 30,000 شخصٍ، تبيَّنَ أنّ الذين يتراوح استهلاكهم من السعرات الحراريّة من السكر المُضاف بين 17% إلى 21%، كانوا أكثر عُرضةً لحالات الوفاة الناتجة عن أمراض القلب، مُقارنةً بالأشخاص الذي استهلكوا 8% فقط، ويعودُ ذلك لارتباطه بارتفاع ضغط الدّم، ونسبة ثلاثي الغليسيريد (بالإنجليزيّة: Triglyceride)، ومستوى السكّر في الدّم، بالإضافة إلى أنَّه يُسبِّبُ السُمنة، والالتهابات، كما أنَّه مرتبطٌ بمرض تَصلُّب الشرايين (بالإنجليزيّة: Atherosclerosis).
• يزيد من احتمالية الإصابة بالسكري: حيث إنّ الإفراط في استهلاك السكر المُضاف يدعّمُ العوامل المُسبِّبَة لمرض السُكريّ، ومنها؛ السمنة، ومُقاومة الإنسولين (بالإنجليزيّة: Insulin resistance)، وهو هرمونٌ يُنتِجُه البنكرياس ويُعدُّ المسؤولَ عن التحكُّم بنسبة السكر، وعلاوةً على ذلك فقد أظهرَت دراسةٌ شملَت 175 دولة أنَّ كلَّ 150 سعرة حراريّةً من السكَّر المُضاف، أيّ ما يُعادل علبةً واحدةً من المشروبات الغازيَّة، ترفعُ من خطر الإصابة بمرض السكريّ بنسبة 1.1%.
• يُسبِّبُ زيادةَ الوزن: وذلك وِفقاً لما أظهرته الأبحاث؛ حيث وجدَت أنَّ الأشخاص الذين يستهلكون المشروبات المُحلّاة يُعانون من السمنة بنسبةٍ أكبر من غيرهم، ومن جهةٍ أخرى، فإنّ سكر الفركتوز الموجود بنسبةٍ كبيرةٍ في هذه المشروبات، يُساهم في الحدّ من هرمون اللبتين (بالإنجليزيّة: Leptin)، والذي يتحكّم بالجوع.
• يُسرِّع ظهور علامات الشيخوخة: وذلك عبرَ تحفيز إنتاج مُركّبات Advanced glycation end، والمعروفة اختصاراً بـ AGEs، والتي تُحطِّم بروتين الإيلاستين (بالإنجليزيّة: Elastin)، والكولاجين (بالإنجليزيّة: Collagen)، ممّا يتسبَّبُ في تَرهُّل الجلد، وفُقدان حيويَّته، وقد أكَّدَت العديد من الدِّراسات هذه النتائج.