books famous arab dishes

الزربيان اليمني

المكونات

• أربعة صدور دجاج منزوعة العظم.
• حبتان من البطاطا المقلية والمقطّعة إلى مكعبات متوسطة الحجم.
• ثلاثة أكواب من أرز بسمتي المنقوع لنصف ساعة.
• بصلة مفرومة فرماً ناعماً.
• رأس من الثوم المفروم فرماً ناعماً، والمخلوط مع ملعقة كبيرة من الهال البودرة.
• ملعقتان كبيرتان من لبن الزبادي.

بهارات الدجاج:

• رشة من كلّ من: الكركم، الفلفل الأسود، والقرنفل، والكمون، والهال، والكزبرة الجافة، على أن تكون جميع هذه المكونات مطحونة.

بهارات الأرز:

• عود من القرفة.
• خمس حبات من الهال.
• عودان من القرنفل.
• ورقتا غار.
• زيت أو سمن، وملح، ومرق الدجاج -بحسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• تسخين القليل من الزيت في قدر، ثمّ قلي البصل حتى يذبل.
• إضافة الملح، ثمّ وضع الدجاج، وتقليبه من وقت إلى آخر، حتى يتغيّر لونه.
• إضافة خليط الثوم، ثمّ إضافة بهارات الدجاج.
• سكب الزبادي فوق المكوّنات، ثمّ غمر المكوّنات بالماء المغلي.
• ترك المزيج على حرارة منخفضة حتى ينضج الدجاج.
• إضافة البطاطا المقلية عند نضج الدجاج، وترك المزيج لبعض الوقت حتى ينضج جيداً.
• سكب مرق الدجاج في القدر وتركه حتى يغلي، وذلك لتحضير الأرز.
• إضافة بهارات الأرز، ثمّ وضع الأرز وسلقه حتى يصبح نصف ناضج.
• تصفية الأرز، وإضافته إلى مزيج الدجاج.
• تغطية القدر بورق القصدير، وترك المزيج على نار هادئة لمدة تتراوح ما بين 6-10 دقائق.

الكشري المصري

المكوّنات

• نصف كيلو من الأرز.
• نصف كيلو من المعكرونة صغيرة الحجم.
• نصف كيلو من العدس البنيّ.
• نصف كيلو من الحمص منقوع لليلة كاملة.
• كيلو من عصير الطماطم.
• نصف كيلو من البصل.
• كوب من الشعيرية.
• كوب ونصف من الزيت النباتيّ.
• عشرة فصوص من المهروس.
• ملح -حسب الرغبة-.
• ملعقتان كبيرتان من الكمون المطحون.
• ملعقة صغيرة من الشطة.

طريقة التحضير

• تقطيع البصل إلى شرائح، ثمّ رشّ الدقيق والملح، ووضع كمية قليلة من الزيت وتحريكه حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً.
• تصفية البصل من الزيت على ورق المطبخ؛ لامتصاص الدهون الزائدة.
• سلق الحمص فى كمية كافية من الماء، وإضافة ملعقة صغيرة من الثوم المفروم، والملح، والكمون.
• سلق المعكرونة وتصفيتها، وتقليبها مع ملعقتين من جزء من الزيت المتبقي من البصل حتى لا تلتصق.
• سلق العدس، ثمّ إضافة الملح، والكمون، وثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• وضع الشعيرية في الكمية المتبقية من الزيت حتى تتحمر، ثمّ إضافة الأرز بعد غسله بالماء، وإضافة قليلاً من الملح والكمون.
• فرم الثوم مع الملح، وأخذ ملعقة كبيرة، ووضعها مع ملعقتين من الزيت وتحمير الثوم.
• إضافة عصير الطماطم، والملح، والثوم المفروم، وترك الصلصة حتى تصبح سميكة القوام.
• فصل ثلاثة أكواب من ماء الحمّص بعد سلقه، وإضافة ملعقة من الثوم المفروم مع عصير الليمون، وترك المزيج حتى يغلي لمدّة دقيقة واحدة؛ لتجهيز (الدقة)، ثم تركها جانباً.
• تحضير صلصة الشطة بإضافة ملعقة صغيرة من الشطة إلى نصف كمية الصلصة الجاهزة، وتكرها تغلي لمدّة دقيقة.
• ولتقديم الكشري، وضع الأرز بطبق التقديم أولاً، ثمّ نصف كمية العدس، ثمّ المعكرونة، ثم نصف كمية العدس، ثمّ إضافة رشة من البصل المحمر، مع وضع حبات الحمص المسلوق على وجه الطبق، ورشّ قليل من الصلصة والشطة حسب الرغبة.
• تقديم الكشري ساخناً، وإلى جانبه أوعية صغيرة من الصلصة، والدقة، والبصل، والحمص المسلوق.

المنسف الأردني

المكونات

اللحم:

• 2 كيلو من لحم الغنم المقطع لقطع كبيرة.
• بصلة مقطعة إلى أرباع.
• ثلاث ورقات غار.
• عودان من القرفة.
• عشر حبات من الهيل.
• عشر حبات من الفلفل الأسود
• ملعقة كبيرة من البهار المشكلة أو بهار المنسف.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.

الأرز:

• ربع كوب من السمن.
• ثلاثة أكواب من أرز بسمتي.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• أربعة أكواب ونصف من الماء.

اللبن:

• كيلو نصف كيلو من لبن الزبادي (يمكن خلطه مع لبن البقر).
• كوبان من اللبن الخاثر.
• ملعقتان كبيرتان من النشا.
• ربع كوب من الماء.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من البهار المشكل أو بهار المنسف.
• خبر الرقاق للتقديم.
• مكسرات مقلية، وبقدونس مفروم للتزيين.

طريقة التحضير

غسل الأرز بالماء عدة مرات، ونقعه لمدّة 30 دقيقة. تحضير اللحم:

• وضع اللحم والبصل وغمره بالماء في قدر متوسط على نار عالية وتركه ليغلي، وباستعمال ملعقة ذات ثقوب يمكن التخلص من الرغوة المتشكلة على الوجه.
• تنكيه اللحم بواسطة المكونات المذكورة سابقاً، وترك اللحم يُطهى على نار متوسطة لمدّة ساعتين
• تصفية اللحم، والاحتفاظ بالمرق.

تحضير اللبن:

• وضع النشا والماء في طبق صغير، والتحريك حتى يذوب النشا.
• إضافة اللبن، مع اللبن الخاثر، وخليط النشا، والكركم في قدر واسع، وباستعمال مضرب شبك يدويّ، يتمّ تقليب اللبن إلى أن يصبح ناعم القوام
• وضع القدر على نار متوسطة، وتحريك اللبن باستمرار باستعمال ملعقة خشبية إلى أن يغلي.
• إضافة كوب من المرق، وترك اللبن يغلي لمدّة عشر دقائق.
• إضافة اللحم إلى اللبن في القدر، وتركه يغلي لمدة خمس دقائق إلى أن يتشرب اللحم بطعم اللبن.

تحضير الأرز:

• وضع السمن في قدر متوسط على نار متوسطة، وإضافة الأرز حين يسخن السمن.
• تقليب الأرز باستعمال ملعقة خشبية لمدّة ثلاث دقائق إلى أن تتغطّى حبات الأرز بالسمن.
• إضافة الملح والكركم، ثمّ تقليب الأرز بهدوء.
• إضافة الماء، وتركه إلى أن يغلي ويتشرّب الأرز بالماء، ثمّ يتمّ تغطية القدر، وترك الأرز يُطهى على نار هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة إلى أن ينضج.
• وضع الخبز وتوزيع كمية من اللبن حتى يتشرب الخبز، ثمّ إضافة الأرز ليتم تغطية الخبز بشكل كامل.
• توزيع اللحم على الأرز، وتزيين المنسف باللوز والبقدونس.
• سكب اللبن في طبق عميق مناسب للتقديم.