books cooking utensils
If you do not find what you're looking for, you can use more accurate words.
أواني الطهي (Info)
إن أواني الطهي التي يكون فيها النحاس هو العنصر الهيكلي الرئيسي (على عكس المُغطاة أو المُغلّفة أو الملوّنة بالنحاس) تُصنّع في بعض الأحيان دون بطانة عندما يُقصد استخدامها في مهام محددة للطهي، مثل تحضير المعُلبات أو الميرينج. خلاف ذلك، تُبطّن أواني الطهي النحاسية مع معدن غير متفاعل لمنع التلامس بين الأطعمة الحمضية وعنصر النحاس الهيكلي لأواني الطهي.
باستثناء الحالات الحادة أو المزمنة، يعتبر التعرض للنحاس في الطهي غير ضار بشكل عام. وفقًا لباراسيلسوس، تُحدد السمّية حسب الجرعة. نظرًا لأن السمّية هذه تتعلق بالنحاس «فقد تطورت آلية الدفاع على ما يبدو كنتيجة لذلك فتسمُم الإنسان غالبًا غير شائع».
يكون التعرض الحاد والتسمم النحاسي المرافق ممكن عند الطهي أو تخزين الأطعمة عالية الحموضة في أوعية نحاسية غير مبطنة لفترات طويلة، أو عن طريق تعريض المواد الغذائية لأملاح النحاس التفاعلية (التآكل النحاسي، أو الزنجار). تعرض الأطعمة الحمضية الصغير والمستمر (»المزمن») للنحاس قد يؤدي أيضًا إلى حدوث سمية في الحالات المحتمل فيها بشكل كبير حدوث تفاعل مع السطح، وفي حالات تكون فيها درجة الحموضة منخفضة بشكل استثنائي ومركزة (في حالة الطهي مثلًا باستخدام الخل أو النبيذ)، أو كلا الحالتين معًا، دون وجود الوقت الكافي بين التعرّض والتخلص طبيعيًا من النحاس الزائد.
يمكن ملاحظة استثناءات لما ذُكِر أعلاه في حالة مربى الفاكهة والهلام وصناعة المُعلّبات، حيث تُستخدم الأوعية النحاسية غير المبطنة في طهي (وليس لتخزين) المستحضرات الحمضية، الفاكهة في هذه الحالة. تحدد طرق صناعة المربى والمعلبات على ضرورة وجود السكر (المضاد للبكتيريا) كيميائيًا للحفظ، والذي له تأثير إضافي للتوسط (درء) تفاعل حمض الفاكهة مع النحاس، مما يسمح باستخدام المعدن لخصائصه ذات الناقلية الحرارية الفعالة.
