books arabic food

شيخ المحشي

المكوّنات

• كوبان من اللبن.
• ثلاث حبات من البطاطا المقشرة والمقطعة إلى شرائح.
• لتران من مرقة اللحم.
• ملعقة صغيرة من الثوم المهروس.
• كيلو غرامٍ من الكوسا الصغيرة المفرغة من اللب مع الإحتفاظ باللب لتسكير أبواب الكوسا.

مكونات الحشو:

• خمسون غراماً من الصنوبر المقلي.
• ربع كوب من البقدونس المفروم ناعماً.
• ربع ملعقة صغيرة من البهارات.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.
• خمسمئة غرامٍ من اللحمة المفروم ناعماً.
• مئتا غرامٍ من البصل المفروم ناعماً.

طريقة التحضير

• إذابة السمنة في قدر على نار متوسطة ثمَّ إضافة البصل ورشة من الملح، وتقليب البصل جيداً حتى ذبوله.
• إضافة اللحمة، وتقليبها جيداً باستخدام ملعقة خشبية إلى أن تصبح جافة تماماً، ويتم نضجها ثمَّ إضافة البهارات والملح، وتعديل الطعم، وتقليب اللحمة جيداً، وتركها جانباً إلى أن تصبح باردة.
• إضافة البقدونس والصنوبر المقلي إلى اللحمة وتقليب المكونات جيداً.
• خلط كلٍ من: اللبن، الثوم والملح، وترك خليط الثومية جانباً.
• حشي حبات الكوسا بخليط اللحمة، وإغلاقها باللب.
• تسخين زيت القلي في قدر عميق، وقلي حبات الكوسا فيه حتى اكتسابهنّ اللون الذهبي، ثمَّ وضعها على ورق المطبخ لإزالة الزيت الزائد ووضعها جانباً.
• وضع حبات البطاطا في قعر القدر ثمَّ وضع حبات شيخ المحشي، ووضع فوقها صحن ثقيل حتى لا تخرج الحشوة أثناء الطبخ.
• إضافة مرقة اللحم، وطهي المحشي على نار متوسطة لمدة عشرين دقيقة حتى استواء الكوسا.
• إخراج حبات شيخ المحشي من المرقة، ووضعهم في طبق التقديم، وتقديمها مع الثومية والقليل من المرقة وبجانبها الأرز.

ملوخية بالدجاج

المكوّنات

• ملعقة كبيرة من الكزبرة المطحونة والملح.
• عشرة فصوص من الثوم المفرومة.
• كيلو غرامٍ من الملوخية المفرومة والدجاج المقطع إلى أرباع.
• ورقتان من ورق الغار.
• خمسة فصوص من الهيل.
• عود من القرفة.
• بصلة متوسطة مقطعة إلى أرباع.

طريقة التحضير

• وضع كلٍ من: الدجاج، الهيل، البصل، القرفة، ورق الغار والملح في قدر عميق، وغمر الدجاج بالماء ثمَّ وضع القدر على نار قوية حتى الغليان ثمَّ تغطية القدر، وتركه لمدة نصف ساعة على نار هادئة حتى استواء الدجاج تماماً.
• إخراج الدجاج من المرقة، ووضعها جانباً وتصفية مرقة الدجاج من الشوائب الموجودة فيه وتركها جانباً.
• وضع الملوخية المفرومة في قدر عميق مع إضافة كوبين من مرقة الدجاج، ونصف كمية الثوم، وتقليب المكونات جيداً ثمَّ وضع القدر على نار متوسطة، وطهيها لمدة عشر دقائق مع التحريك من حين إلى آخر.
• وضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة ثمَّ إضافة ما تبقى من الثوم وتقليبيه لبضع دقائق حتى يصبح لونه ذهبياً ثمَّ إضافة الكزبرة وتقليبها.
• إضافة خليط الثوم والكزبرة إلى قدر الملوخية، وتقليبه جيداً ثمَّ تغطية القدر، وتركه جانباً قليلاً.
• وضع كمية من الزيت في مقلاة عميقة، وقلي قطع الدجاج فيه حتى اكتسابه اللون الذهبي، ويمكن إضافة الدجاج إلى الملوخية وتقليبه أو تقديمه منفصل.
• صب الملوخية في طبق التقديم مع الدجاج، وتقديمها مع الأرز بالشعيرية.

كبة بالصينية

المكونات

مكونات القاعدة:

• رشة من جوزة الطيب.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
• ثلاثة أرباع الملعقة الصغيرة من الفلفل.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• حبتان من البصل مقطعات إلى أرباع.
• نصف كيلو غرام من كلٍ من:
  • البرغل الناعم المنقوع و المصفى.
  • اللحم البقري خالي من الدهون و مفروم ناعماً.

مكونات الحشو:

• كوب من كلٍ من:
  • الزيت.
  • الصنوبر المحمص.
• رشة من جوزة الطيب.
• نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الفلفل الحلو.
• الفلفل الحار.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• فصان من الثوم مهروسات.
• حبة من البصل مقطعة.
• خمسُمئة غرامٍ من لحم الحمل المفروم.

طريقة التحضير

تحضير عجينة اللحم:

• وضع اللحم، التوابل، البصل والبرغل في محضرة الطعام وطحن الخليط حتى الحصول على عجينة ناعمة و ملساء.
• عجن العجينة باليد ثمّ تغطيتها بقطعة قماش نظيفة وتركها جانباً.

تحضير الحشو:

• وضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة حتى تسخين الزيت ثمّ إضافة البصل و تقليبه حتى يصبح شفافاً.
• إضافة الثوم إلى البصل و تقليبه حتى إكتسابه اللون الذهبي.
• إضافة اللحمة وتتبيلها بالتوابل والملح وتقليبها مع البصل والثوم ثمّ تغطية المقلاة وتركها حتى نضوجها التام.
• إضافة الصنوبر المحمص إلى اللحمة وتقليبها.

التطبيق:

• تقسيم عجينة اللحم إلى نصفين وفرد النصف في صينية الخبز المدهونة بالزيت والحرص على فردها بالتساوي.
• توزيع خليط الحشو على عجينة اللحمة في الصينية وتغطيتها بالكامل.
• فرد النصف الثاني من عجينة اللحمة فوق طبقة الحشو.
• غمس سكينة حادة بالماء المثلج ثمّ تقطيع الكبة إلى معينات.
• تغطية صينية الكبة بالقصدير ثمّ خبزها بفرن مسخن على 220 درجة مئوية لمدّة نصف ساعة.
• إزالة القصدير ثمّ خبزها لمدّة عشر دقائق إضافية حتى تبعد الحواف عن جوانب الصينية.
• إخراج الكبة من الفرن وتقديمها مباشرة.