books roasting and fermentation

If you do not find what you're looking for, you can use more accurate words.

# roasting pan # Hot spice mix after roasting # home roasting # Covered or uncovered roasting pans # roasting racks # Calcining by roasting # fermentation ingredients # fermentation science # bi-fermentation clostridium # Fermentation theory # fermentation preparation techniques # fermentation stages # Types of fermentation processes # Sub-critical fermentation # complete fermentation # oxidative fermentation # anaerobic fermentation # fermentation process # Fermentation Basics # Al-Khwarizmi Fermentation, Part Two

التحميص والتخمير (Info)

تحميص الشاي

تبخير اوراق الشاي هي طريقه استخدمت في الاساس لاعداد الشاي لعدة قرون وبعد فتره من الانتقالات للشاي المضغوط تغير إنتاج الشاي مرة أخرى لأغراض التجارة والتوزيع. تعلم الصينيون عمل الشاي بطريقة مختلفة في منتصف القرن الثالث عشر فتم تحميص أوراق الشاي بدلا من تبخيرها وهذا هو الأصل لشاي اليوم العادي ولأصل ممارسة الشاي المخمر.

التخمير

بعد قطف الشاي يتعرض إلى ما يسمى ب ” التخمير" وهذه العملية ليست في الواقع تخمير بل هي عملية لا هوائية، وعوضا عن استخدام الأكسدة بالأنزيمات من البوليفينول في أوراق الشاي يستخدم ثيافلافينس وثياروبيجينز لتليين الشاي. [4] عندما تكون أوراق الشاي جافة، يتوقف التخمر مما يسمح ببعض التحكم في العملية عن طريق التلاعب بمعدل التجفيف أو إضافة الماء بعد التجفيف كما يمكن توقف عملية التخمير بسبب الحرارة، على سبيل المثال طريق تبخير أوراق الشاي أو تجفيفها من خلال تقنية تعرف باسم "شاكنغ" (殺青) في القرن السابع عشر أحرزت الصين تقدما كبيرا في إنتاج الشاي في الجزء الجنوبي من الصين فكانت أوراق الشاي مجففة بالشمس ونصف مخمرة تنتج شاي أولونغ أو بما يعرف ب "شاي التنين الأسود" ومع ذلك لم يكن هذا الأسلوب شائعا في بقية الصين. فكان الشاي يستخدم لأغراض طبية وغالبا ما يضاف الملح لتغيير طعمه المر.

Source: wikipedia.org