books microorganisms

بريتانوميسيس

خميرة بريتانوميسيس تنتج مجموعة واسعة من نواتج الأيض عندما تنمو في النبيذ، وبعضها مركبات فينولية متقلبة. معا هذه المركبات غالبا ما يشار إليها بالخطأ الفينولي، صفة البريتانوميسيس أو ببساطة "بريت". المقومات الرئيسية مدرجة أدناه، مع العتبة الحسية المشتركة والواصفات الحسية:

• 4-إيثايل فينول (>140 ميكروغرام/لتر): كمطهر
• 4-إيثايل جواياكول (>600 ميكروغرام/لتر): لحم الخنزير المقدد، التوابل والقرنفل
• الحمض الإيزوفاليريكي: الجبن

الجيوسمين

الجيوسمين مركب مع مجموعة متميزة جدا من النكهات والروائح الترابية العفنة وبعتبة حسية منخفضة للغاية 10 أجزاء في التريليون. وجوده في النبيذ عادة ما يكون مشتقا كالمستقلب من نمو الشعاويات الخيطية مثل السبحيات والعفن مثل العفن الرمادي والبنسلين المتمدد على العنب. النبيذ يتأثر بالجيوسمين ولكن لا ينتسب إليه وغالبا ما يعتقد أن له خصائص ترابية. خطأ الجيوسمين يحدث في جميع أنحاء العالم وقد تم العثور على أحدث الطرازات من النبيذ الأحمر من بوجوليه، بوردو، عنابي و اللوار في فرنسا. الجيوسمين يعتقد أيضا أن يكون عاملا مساهما في خطأ الكورك.

بكتريا حمض اللاكتيك

بكتيريا حمض اللاكتيك لها دور مفيد في صناعة النبيذ في تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك في عملية التخمر الغذائي. إلا أنه بعد إنجاز هذه المهمة، فإن البكتيريا قد تظل موجودة في النبيذ، حيث يمكن أن تخمر مركبات أخرى وتسبب أخطاء النبيذ. الخمور التي لم تخضع للتخمر اللبني قد تكون ملوثة ببكتيريا حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى إعادة تخمر النبيذ ليصبح عكرا، وفوار قليلا. ويمكن تجنب ذلك عن طريق التصفية المعقمة للنبيذ مباشرة قبل تعبئته. بكتيريا حمض اللاكتيك يمكن أيضا أن تكون مسؤولة عن أخطاء أخرى في النبيذ مثل تلك المذكورة أدناه.

عيب المرارة

عيب المرارة هو خطأ غير شائع تنتجه سلالات معينة من البكتيريا من أجناس البكتريا المملسة، العصية اللبنية. حيث يبدأ من تحلل الجلسرين، وهو مركب طبيعي موجود في النبيذ في مستويات 5-8 غرام/لتر، عبر الإنزيم المحلل 3-هيدروكسي بروبريونالدهيد. بمرور الوقت يتحلل ثانية إلى الأكرولين الذي يتفاعل مع الانثوسيانين وغيرها من الفينولات الموجودة في النبيذ ليتكون العيب. ولأن النبيذ الأحمر يحتوي على مستويات عالية من الانثوسيانين فهو عموما أكثر عرضة للإصابة بهذا الخطأ.

التفأر

التفأر هو خطأ نبيذ في معظم الأحيان يعزى إلى بكتريا بيترامينوميسيس ولكن يمكن أيضا أن ينشأ من بكتريا حمض اللبنيك، البكتريا العصوية اللبنية، بكتريا الخميرة اللبنية وبالتالي يمكن أن تحدث في التخمر اللبني. المركبات المسؤولة هي مشتقات اللايسين، أساسا؛

• 2-أسيتايل-3,4,5,6-تيترا هيدروبيريدين
• 2-أسيتايل-1,4,5,6-تيتراهيدروبيريدين

العيوب ليست متقلبة في الرقم الهيدروجيني للنبيذ، وبالتالي ليس واضحا كالرائحة. ومع ذلك، عندما تختلط مع قليل من قاعدية اللعاب يمكن أن تصبح واضحة جدا على سقف الفم، خصوصا في الجزء الخلفي من الفم.

إعادة التخمر

إعادة التخمر، في بعض الأحيان تسمى التخمر الثانوي، ينتج عن إعادة تخمر الخمير للسكر المتبقي الموجود داخل زجاجات النبيذ. وهو يحدث عندما يتم تعبئة النبيذ الحلو في زجاجات غيرمعقمة مما يسمح بوجود الكائنات الحية الدقيقة. الخميرة الأكثر شيوعا التي تعيد تخمر النبيذ هي خميرة النبيذ القياسية  فطريات الخميرة. القضايا الرئيسية المرتبطة بالخطأ تشمل التعكر (من الكتلة الحيوية لإنتاج الخميرة) ، فائض إنتاج الإيثانول (قد تنتهك وسم القوانين)، الكربنة الطفيفة، وبعض الروائح الخشنة. إعادة التخمر يمكن الوقاية منها عن طريق تعبئة الخمور الجافة (مع السكر المتبقي مستويات <1.0 غم/لتر)، التصفية المعقمة للنبيذ قبل التعبئة، أو إضافة مواد كيميائية حافظة مثل ثنائي ميثيل البيكربونات.