books enzymatic browning control
If you do not find what you're looking for, you can use more accurate words.
السيطرة على الإسمرار الأنزيمي (Info)
استخدمت العديد من الطرق لمنع أو إبطاء الإسمرار الأنزيمي للأطعمة. تهدف كل طريقة إلى إستهداف خطوات محددة للتفاعل الكيميائي. لطالما كانت السيطرة على الإسمرار الأنزيمي تشكل تحدياً للصناعات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك جرى استخدام المواد الكيميائية لتثبيط (إعاقة) الإسمرار. مثل السلفيت ( مادة كيميائية قوية مضادة للإسمرار) أعيد النظر فيها بسبب المخاطر المحتملة التي تسببها من نشاطها. جرت الكثير من الأبحاث المتعلقة بالأنواع الدقيقة لآليات التحكم التي تحدث عند المواجهة مع هذه العملية الأنزيمية. يمكن تصنيف الأنواع المختلفة لسيطرة الإسمرار الأنزيمي إلى مجموعات مختلفة.
. يقلل عصير الليمون والاحماض الأخرى الرقم الهيدروجيني ويزيل العامل المساعد للنحاس الضروري للأنزيمات المسؤؤلة لتعمل.
. تبييض _ عملية غلي الطعام ثم تبريده _ أو شوي الأطعمةلتمسيخ الأنزيمات، وتدمير المتفاعلات المسؤؤلة مثل استخدام مرحلة " قتل الاخضر" في عملية صناعة الشاي .
. يمكن ان تمنع عملية انخفاض درجة الحرارة إسمرار الأطعمة من خلال تقليل معدل التفاعل.
. استخدام حمض الاسكروبيك في درجات معينة من مقياس الحمض الهيدروجيني للسيطرة على إسمرار التفاح تحت ظروف معينة عن طريق تغيير نشاط أنزيم الفينولاز. تؤثر قيم مقياس الحمض الهيدروجيني على نشاط الفينولاز للتفاح بشكل مختلف.
. يمكن للبروتينات ان تبذل تأثيراً مثبطاً على نشاط بي. بي.اوه - بوليفينول اوكسيدز- عن طريق تخمير النحاس الأساسي في الموقع النشط لل بي. بي. اوه من خلال تثبيط التنافس الذي يعيق نشاطها.
. أثناء تركيب النبيذ، يستخدم ترشيح التبادل الأيوني لإزالة ترسبات اللون البني في المحلول.
. تم تغيير تفاح القطب الشمالي جينياً لتفادي تعبير مادة أوكسيديز البوليفينول. وبالتالي لا تتحول للون البني.
