books easy moroccan ramadan recipes

كسكس الدجاج بالخوخ على الطريقة المغربية

المكونات

• كيلو غرام من أفخاذ الدجاج منزوعة الجلد.
• مئتا غرامٍ من البصل المفروم.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• نصف كوب من البقدونس المفروم.
• ربع كوب من النعناع الطازج المفروم فرماً ناعماً.
• ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
• ثلثا الكوب من الزيتون الأسود الصغير منزوع النوى.
• ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ربع كوب من عصير الليمون الطازج.
• أربعمئة وخمسون غراماً من الطماطم المقطّعة إلى مكعّبات صغيرة الحجم.
• عودان من القرفة .
• قشر حبة من البرتقال.
• كوبان من الماء.
• مكعّبان من مرق الدجاج.
• علبة من الحمّص مصفاة.
• ثلثا كوب من الخوخ المقطّع إلى أنصاف.

طريقة التحضير

• وضع قطع الدجاج في وعاء كبيروإضافة كلٍ من: البصل، الثوم، البقدونس، النعناع، الهال، الزعفران، زيت الزيتون وعصير الليمون إلى الدجاج في الوعاء ثمّ مزج المكونات جيداً مع بعضها.
• تغطية الدجاج المنقوع ووضعه في الثلاجة وتركه لمدة خمس ساعات كحدّ أدنى أو طوال الليل.
• تسخين قدر كبير وإضافة قطع الدجاج مع خليط النقيع إلى القدر الساخن وطهي الخليط على نار متوسّطة الحرارة لمدّة ما بين خمس و سبع دقائق أو إلى أن يصبح لون الدجاج بنياً ذهبياً.
• إضافة الطماطم مع كل من: عودي القرفة، قشر البرتقال المبشور، الماء، مكعّبي مرق الدجاج والحمّص.
• الاستمرارفي طهي الخليط على نار متوسطة الحرارة وبعد أن يغلي الخليط ثمّ خفض النار أسفل القدر وترك الدجاج يطهى على نار هادئة لمدّة خمس وثلاثين دقيقة أو إلى أن ينضج الدجاج.
• إضافة الخوخ والزيتون إلى الخليط وتركه على نار هادئة لمدة خمس دقائق إضافية.
• رفع القدر عن النار وإزالة عودي القرفة من القدر.
• تقديم المرق مع الكسكس.

طيور السمان مع العنب

المكونات

• ثمانية طيور من السمان مفرغ الأحشاء ومنظف.
• كيلو غرامٍ من العنب الطازج بدون بذور، أو عنب مجفف.
• مئتان وخمسون غراماً من البصل.
• فص من الثوم.
• خمسة وسبعون غراماً من الزبدة.
• رشّة من الملح والفلفل الأسود المطحون -حسب الرغبة-.

مكونات الشرمولة:

• حزمة صغيرة من البقدونس والكزبرة .
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، يمكن استخدام أي نوع من الزيت.
• فصان من الثوم.
• رشّة من كلٍ من: الملح، الفلفل الأسود ، الكركم، الزنجبيل والقرفة -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• تنظيف طيور السمان جيداً ووضعها جانباً.

تحضير الشرمولة:

• فرم البقدونس، الكزبرة والثوم فرماً ناعماً ووضعها في طبق واسع ثمّ إضافة الملح والقليل من كل نوع من البهارات بطرف ملعقة صغيرة.
• إضافة الزيت إلى الخليط وخلط جميع المكونات جيداً.
• حشو طيور السمان بالخليط ثمّ ربطها جيداً لمنع الحشوة من الخروج.
• تقشير البصل والثوم ثمّ سحق الثوم وتقطيع البصل إلى أنصاف أو أرباع حسب الحجم (إن كان صغيراً يتم تركه كاملاً كما هو).
• إذابة مقدار خمسين غرام من الزبدة في قدر واسع ثمّ إضافة طيور السمان، إلى الزبدة.
• تحمير طيور السمان المحشوة على كل الجوانب ثمّ إضافة البصل والثوم ثمّ تتبيل الخليط بإضافة الملح والفلفل الأسود.
• إضافة مقدار مناسب من الماء إلى القدر ثمّ تغطية القدر وطهي الخليط على نار منخفضة الحرارة لمدة خمس وعشرين دقيقة تقريباً.
• تحمير العنب في مقلاة واسعة مع الكمية المتبقية من الزبدة (في حال تم استخدام العنب المجفف لا يتم تحميره مع الزبدة).
• رفع طيور السمان من القدر ووضعها في طبق ثمّ تغطية الطبق بقطعة من ورق الألمنيوم للمحافظة عليها دافئة.
• إضافة العنب إلى الصلصة، وتقليب الصلصة مع العنب جيداً وطهي الخليط على نار منخفضة الحرارة لمدة عشرة إلى اثنتي عشرة دقيقة.

تطبيق الطبق:

• وضع طيور السمان في طبق تقديم مناسب ووضع العنب والبصل حول طيور السمان في الطبق.
• سكب الصلصة فوق طيور السمان في الطبق وتقديم الطبق مباشرة.

البسطيلة

المكوّنات

• ثلاث بصلات مفرومة ناعماً.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• دجاجة مغسولة ومجففة.
• كوب من البقدونس المفروم.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• ربع كوب من السمن، أو الزبدة.
• كوب من رقائق اللوز المحمصة.
• ربع ملعقة صغيرة من زعفران.

مكوّنات الحشو:

• بيضة
• الماء
• نصف كوب من السكر.

اللفائف:

• خمس عشرة رقاقة بسطيلة، أو رقائق السبرينج رول، أو عجينة الفيلو.

طريقة التحضير

• تتبيل الدجاجة بالفلفل الأسود، والملح، والقرفة، والبقدونس، والزعفران، البصل، والسكر.
• إضافتها إلى قدر مملوء نصفه بالماء ووضعه على نار متوسطة، ثمّ تغطيته وتركه حتى غليانه.
• رفع الدجاجة عند نضوجها من القدر ووضعها جانباً حتى برودتها، وخفض الحرارة وترك مرق الدجاج على النار ليتكاثف.
• خفق البيضة في طبق آخر ثمّ إضافتها إلى المرق مع التقليب باستمرار لامتزاجها جيداً.
• فسخ لحم الدجاج وإضافته إلى المرق.
• وضع رقاقة بسطيلة على وعاء ودهنها بالسمن ثمّ ملؤها بشرائح اللوز، وببعض الدجاج.
• لفها جيداً ووضعها في مقلاة مدهونة بالسمن.
• تكرار العملية مع باقي الرقاق لنفاذ كمية الحشوة.
• دهن سطحها بالسمن، وخبزها في فرن متوسط الحرارة لاكتسابها اللون الذهبي.

الدجاج على الطريقة المغربية

المكوّنات

• ثلاث حبات من الليمون المخلل.
• كيلو غرامان من الدجاج (دجاجة).
• ربع كوب من سمن.
• بصلة كبيرة مبروشة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• حبتان كبيرتان من الطماطم المبروش.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • الكركم.
  • القرفة.
  • الزعفران.
• عود من القرفة.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• نصف كوب من الكزبرة المفرومة.
• نصف كوب من البقدونس المفروم.
• نصف كوب من الزيتون الأخضر.
• كوب من الماء.

طريقة التحضير

• فرم ثلاث حبات من الليمون المخلل فرماً ناعماً، وتقطيع باقي حبات الليمون إلى نصفين.
• وضع السمن في قدر كبير ووضعه على نار متوسطة حتى إذابة السمن، وإبعاد القدر عن النار.
• وضع الليمون المفروم في وعاء عميق، والطماطم، والسمن المذاب، والبصل، الملح، والثوم، والزعفران، والفلفل، ثمّ إضافة الكربرة والبقدونس، وتقليب المكوّنات لاختلاطها جيداً.
• إضافة الدجاج وتقليبه مع الدعك داخل وخارج الدجاج حتى تشريبه طعم الليمون المخلل، والبهارات.
• وضع الدجاج مع خليط التتبيلة في نفس القدر المستعمل لتسخين السمن، ووضع أنصاف الليمون بداخل الدجاج.
• وضع القدر على نار متوسطة وإضافة كوب من الماء، وعود قرفة، وتغطية القدر وتركه على نار متوسطة لمدّة ساعة لنضوج الدجاج وتكوين صلصة سميكة.
• إخراج الدجاج من القدر، والاحتفاظ به ساخناً، ثمّ إضافة الزيتون على الصلصة وتركه يطهى لمدّة عشر دقائق.
• وضع الدجاج في وعاء تقديم مناسب، وسكب الصلصة مع الزيتون في وعاء تقديم عميق وتقديمه مع الدجاج.

كسكسي بالدجاج والخضراوات

المكوّنات

• كيلو غرامٍ من الدجاج المقطع.
• حبتان كبيرتان من كلٍ من:
  • الجزر.
  • البطاطا المقطعة إلى مكعبات كبيرة.
  • الفلفل الحلو الأحمر.
• حبة كبيرة من القرع.
• بصلة كبيرة مقطعة إلى مكعبات كبيرة.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
• خمسة أكواب من المرق.
• كيلو غرام من كسكسي.

طريقة التحضير

• وضع قطع الدجاج في وعاء واسع، ثمّ إضافة الكركم، والملح، والبهارات، والفلفل، وتقليب قطع الدجاج لتغطيتها بالبهارات.
• وضع الزيت في قدر عميق، وإضافة قطع الدجاج، وتقليب قطع الدجاج لأكثر من مرة لاكتسابها اللون الذهبي.
• تقطيع الجزر إلى شكل مكعبات باستخدام سكين حادة، ثمّ إضافته على الدجاج.
• تقشير البطاطا باستخدام مقشرة الخضراوات ثمّ تقطيعها إلى مكعبات، وإضافتها على الدجاج.
• تفريغ الفلفل الأحمر من بذوره وتقطيعه إلى مكعبات، ثمّ إضافته على الدجاج.
• تقشير حبة القرع باستخدام مقشرة الخضراوات، وتقطيعها إلى مكعبات، ثمّ إضافتها على الدجاج.
• تقليب الخضراوات مع الدجاج لمدّة دقائق، ثمّ إضافة المرق، ومعجون الطماطم، وتغطية القدر وترك الخضروات، والدجاج لطهيها لمدّة خمسين دقيقة لنضوجها وتسبك المرق.
• سكب الكسكسي في وعاء واسع، وتوزيع قطع الدجاج عليه، وسكب الخضروات، والمرق في وعاء تقديم عميق وتقديمه مع الكسكسي.

طاجين الدجاج المغربي بالخضر والقراصيا

المكونات

• نصف كيلو غرام من دبابيس الدجاج المغسولة جيداً.
• القليل من الزبدة وزيت الزيتون.
• ورقة غار.
• نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • بودرة الكاري.
  • الكركم.
  • الزنجبيل المطحون.
  • القرفة المطحونة.
• ملعقة واحدة صغيرة من الفلفل الأسود والملح.
• ثلاث جزرات مغسولة ومقطعة إلى حلقات متوسطة.
• ثلاث حبات من الكوسا مغسولة ومقطعة إلى حلقات متوسطة.
• بصلتان ذات اللون الأبيض مقطعتان إلى شرائح طويلة.
• قراصيا وزيتون مخلل -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• وضع الزبدة وزيت الزيتون في قدر ورفعه على النار ثم إضافة دبابيس الدجاج مع جميع البهارات عدا الملح وورقة الغار إلى القدر.
• تشويح الدجاج على نار متوسطة الحرارة حتى يكتسب لوناً ذهبياً ثم وضعه في طبق وتركه جانباً.
• إضافة البصل إلى القدر مع الكمية المتبقية من الزبدة وتقليبها قليلاً ثم إضافة الكوسا والجزر إلى البصل وتقليب جميع الخضار حتى تكتسب لوناً خفيفاً.
• وضع الدجاج والخضروات في وعاء وخلطهما جيداً مع إضافة ورقة الغار والملح حسب الرغبة.
• وضع الدجاج والخضروات المنكهة بالزبدة والبهارات في طاجين ثم إحكام إغلاق الطاجين بورق الألمنيوم.
• إدخال الطاجين إلى فرن مسخن مسبقاً والخبز لمدة نصف ساعة ثم رفع ورق الألمنيوم عن الطاجين.
• إضافة القراصيا والزيتون إلى الطاجين مع التقليب برفق ثم إعادة الطاجين مرة أخرى إلى الفرن حتى يكتمل النضج ويكتسب الدجاج لوناً ذهبياً ثم تقديمه.

مغربيّة مع الدجاج والبصل المشوي

المكوّنات

• مئة غرام من المغربيّة.
• ملح -حسب الرّغبة-.
• ثلاثون غرامًا من الزّبدة.
• رشّة من الفلفل الأبيض.
• كوب من الحمّص المطبوخ.
• خمس وثلاثون غرامًا من الزّبدة المملّحة.
• بصل مشوي في كيسٍ مغلق.
• أربع حبّاتٍ من البصل الطّازج.

مكونات ملفوف الدّجاج:

• دجاجة.
• زيت للتّحمير.
• فلفل أبيض -حسب الرّغبة-.
• ملح بحري.

مكونات مرق الدّجاج البنّي:

• كيلو ومئتا غرامٍ من أجنحة الدّجاج ورقبة الدّجاج.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• عود من القرفة.
• خمسة أعوادٍ من الزّعتر.
• ثلاثون غرامًا من الثّوم.
• مئتا غرامٍ من الجزر.
• أربعمئة غرام من البصل المقطّع إلى شرائح.
• رشّة صغيرة من الملح.
• ثمانون غرامًا من الحليب البودرة.
• مئة وخمسون غرامًا من الزّبدة.
• ثلاث لترات من الماء.
• مئة غرامٍ من الكراث.
• عشر غرامات من البقدونس.
• خمس حبّاتٍ من الهال.
• سبع حبّاتٍ من القرنفل.

مكونات صلصة جريفي الدّجاج البنّية:

• خمسون غرامًا من دهن الدّجاج.
• ملح -حسب الرّغبة-.
• أربعون غرامًا من الكريمة الحامضة.
• لتر ونصف من مرق الدّجاج البنّي اللّون.
• أربعون غرامًا من الدّقيق متعدّد الاستخدامات.
• سبعة غرامات من غلوتامات أحاديّة الصّوديوم.

طريقة التحضير

تحضير المغربيّة:

• وضع قدرٍ صغير به ماءٍ مملّح على النّار إلى أن يغلي وإضافة المغربية إليه وطهيها إلى أن تنضج مع بقائها متماسكة.
• إذابة الزّبدة في مقلاة فوق نارٍ متوسّطة الحرارة وتشويح المغربيّة لمدّة دقيقتين، وإضافة الحمّص وتتبيل الخليط بالفلفل الأبيض.

تحضير البصل المطهو:

• وضع البصل والزّبدة وقليلٍ من الملح في كيس وطهيه على درجة حرارة خمس وسبعين درجةٍ مئويّة لمدّة خمس وأربعين دقيقة تقريبًا إلى أن ينضج ولكن يظل مقرمشًا.

تحضير الدّجاج الملفوف:

• تسخين حمّام مائي على درجة حرارة خمس وستّين درجةٍ مئويّة وإزالة جلد الدّجاج، ثمّ تقطيعه وتشفية الدّجاج ومد الجلد على كيسٍ بلاستيكي وتقطيع حواف الجلد إلى أن يصبح على شكل مستطيل.
• طحن سيقان الدّجاج المخلية في محضرة الطّعام مع خمسين غرامًا من الثّلج وملح إلى أن يصبح قوام الخليط أملس وكريمياً.
• فرد بعض من خليط الدجاج فوق الجلد.
• وضع صدر دجاج واحد بحيث يكون اتّجاه الجانب السّميك إلى أسفل فوق حافّة الجلد.
• فرد بقيّة خليط الدّجاج على وجه صدر الدّجاج الأول ثمّ وضع الصّدر الآخر على الوجه بحيث يكون اتجاه الجانب السّميك إلى أعلى وقلبه إلى الاتّجاه الآخر.
• لف الدّجاج مع الجلد بسمك خمسة سنتيمترات تقريبًا، واستخدام المقص في قطع أي جلدٍ زائد.
• تغطية الدّجاج بغلافٍ بلاستيكيّ ولفه أربع مرّات كاملة بالغلاف.
• ثقب ستّة فراغات صغيرة بالجلد (بواسطة عود الأسنان) لتفريغ الهواء.
• لفّ الغلاف مرّتين إضافيّتين.
• طهي الدّجاج في حمّامٍ مائي على درجة حرارة داخليّة تقريباً خمس وستّين درجةٍ مئويّة لمدّة ستّين دقيقة تقريبًا.
• تحمير الملفوف في زيتٍ غزير إلى أن يتحمر الجلد ويصبح مقرمشًا.

تحضير مرق الدّجاج بنّي اللّون:

• مزج أجنحة الدّجاج والعنق في قدر ورشّها بالملح وبعض من الحليب البودرة.
• خبز الخليط في الفرن إلى أن يكتسب اللّون البنّي الذّهبي ورفع أجنحة الدّجاج والزيادات من القدر ثمّ إضافة الماء إلى القدر وتقليبه إلى أن تذوب جميع الأجزاء البنّية.
• تسخين الزّبدة في قدر الضّغط حتّى احمرارها وتشويح البصل حتّى احمراره، ثمّ إضافة جميع المكوّنات وطهي المرق لمدّة ساعة ونصف.
• تصفية المرق بواسطة مصفّاة.

تحضير صلصة جريفي الدّجاج البنّية:

• تسخين دهن الدّجاج في قدر فوق نارٍ متوسّطة الحرارة.
• إضافة الدّقيق وطهيه لمدّة ثلاث دقائق تقريبًا.
• إضافة مرق الدّجاج البنّي وخلطه.
• طهي الخليط على نارٍ متوسّطة الحرارة.
• إضافة الكريمة الحامضة وغلوتامات أحاديّة الصّوديوم والملح إلى الجريفي وخفق الخليط باستخدام الخلّاط العمودي إلى أن يختلط المزيج.

السّلطة المغربيّة

المكوّنات

• مئة غرام من المغربيّة المطبوخة.
• نصف ملعقةٍ كبيرةٍ من الأوريجانو المجفّف.
• ربع كوبٍ من البصل الأخضر المفروم.
• ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون.
• فص من الثّوم المهروس.
• نصف كوبٍ من الفلفل المشكّل المقطّع.
• ملعقة كبيرة من الصّنوبر المحمّص.
• خمسون غرامًا من الكينو الحمراء المطبوخة.
• كوب من الطّماطم الكرزيّة المقطّعة.
• ملعقتان كبيرتان من كل من:
  • عصير اللّيمون.
  • خل التّفّاح.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرّغبة-.
• ربع كوبٍ من البقدنس المفروم.

طريقة التحضير

• خلط عصير اللّيمون والخل وزيت الزّيتون والملح والفلفل الأسود في وعاءٍ كبير.
• إضافة كلّ المقادير المتبقّية وتقليبها جيّداً.
• تغطية الوعاء ووضعه في البرّاد حتى وقت التّقديم.

شوربة حريرة الشوفان

المكوّنات

• نصف كوب من الشوفان.
• ثلاث ملاعق من الزيت.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• حبّة من كلٍ من:
  • الكوسا.
  • البطاطا.
  • اللفت.
• ثلاث بصلات.
• ملعقة من الكراوية المطحونة.
• نصف ملعقة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• قطعة من الكرفس.
• ثلاث حبّات من كلٍ من: الجزر والطماطم الطازجة.
• كوب ونصف من الماء الساخن.
• عود من القرفة.
• حزمة من الكزبرة المفرومة.
• خمسمئة غرامٍ من اللحم المقطّع.

طريقة التحضير

• سلق كلٍ من: البطاطا، الكوسا، الكراث، الطماطم، اللفت والجزر في كمية من الماء ورشة من ملح.
• ترك الضراوات على النار إلى أن يتم نضجها ثمَّ طحنها.
• وضع كلٍ من: اللحم، الكرفس، زيت الزيتون، البصل المفروم، البقدونس والبهارات في قدر آخر.
• قلي المكونات جيداً مع الاستمرار في التقليب.
• إضافة معجون الطماطم ثمَّ إضافة مرقة الخضار المطحون إلى القدر، وترك الخليط إلى أن يتم نضجه.
• إضافة الشوفان وتركه لمدة خمس دقائق غلى أن يتم نضجه.
• تزيين الحريرة بكلٍ من: النعناع اليابس، الكزبرة والكراوية ثمَّ تقديمها.