books dairy industry method
If you do not find what you're looking for, you can use more accurate words.
طريقة صناعة الألبان (Info)
اللبن أو الزبادي هو سائل أبيض سميك ينتج من تخمّر سكر الحليب اللاكتوز (بالإنجليزيّة: Lactose) بواسطة أنواع من البكتيريا، مثل بكتيريا الـ Lactobacillus bulgaricus، وبكتيريا الـ Streptococcus thermophilus، إذ تُحوِّل هذه البكتيريا سكرَ اللاكتوز الموجود في الحليب إلى حمض اللاكتيك (بالإنجليزية: Lactic acid)، الذي يساهم في تخثر بروتينات الحليب، لمنح اللبن ملمساً ونكهةً مميزةً، وعادةً ما يتمّ استخدام حليب الأبقار الطازج لصناعة اللبن، كما يمكن استخدام حليب الماعز أو الجاموس وغيرهما.
خطوات تصنيع اللبن
يحتاج تصنيع اللبن إلى الحليب والبكتيريا الخاصة، ولكن هناك بعض المصانع التي تضيف مُكوّناتٍ أخرى؛ كالحليب الجاف، والمثبتات، والفواكه، والمُحليات، وغيرها، وفي ما يأتي تفصيل لخطوات تصنيع الألبان بشكلٍ عام:
- البسترة: يُبستر الحليب قبل إضافة البكتيريا اللازمة لمنع توقف نشاط هذه البكتيريا، وذلك على درجة حرارة تبلغ 85 درجة مئوية مدة 30 دقيقة، أو 95 درجة مئوية لعشرة دقائق، وتساعد درجات الحرارة المرتفعة على تغيير طبيعة البروتينات الموجودة فيه، مما يسبب إنتاج كتلة لبن أكثر ثباتاً، والتقليل من انفصال الشرش أو المصل عن اللبن.
- ضبط المكونات ومزجها: تضاف المُثبّتات (بالإنجليزيّة: Stabilizers) في هذه المرحلة، وفي بعض الأنواع كما ذكرنا سابقاً تتمّ إضافة المحلّيات، أو مسحوق الحليب الجاف خالي الدسم، أو الحليب المُكثف خالي الدسم، والهدف من وضع منتجات الحليب الأخرى هو زيادة محتوى المواد الصلبة في الحليب بنسبة 10.5-11.5%.
- المُجانسة: (بالإنجليزيّة: Homogenization)، أي جعل الخليط متجانساً، عن طريق خلط المكونات جيداً لضمان بقاء اللبن بشكلٍ أكثر ثباتاً، لكن تجدر الإشارة إلى أنّ هناك أنواعاً من اللبن لا تتم فيها هذه العملية.
- التسخين: يُسخَّن السائل إلى 93.3 درجة مئوية مدة 10-20 دقيقة، وذلك اعتماداً على سماكة اللبن المرغوب بها، وكلما زادت مدة التسخين زاد سمك اللبن الناتج.
- التبريد وإضافة البكتيريا: يتمّ تبريد الخليط بشكلٍ سريعٍ إلى 44.4 - 46.1 درجة مئوية، وتضاف على هذه الدرجة البكتيريا الحيّة اللازمة لتصنيع اللبن.
- وضع الخليط في الحضانة: (بالإنجليزيّة: Incubation)؛ حيث يُوضع الخليط في حضّانةٍ خاصّة مدة 4 إلى 7 ساعات بدرجة حرارة 40.6-46.1 درجة مئوية، وتُعدُّ هذه الحرارة هي الأنسب لعمل هذا النوع من البكتيريا، فقد تموت على درجة حرارة أعلى من 54.4 درجة مئوية، ولا يمكنها النمو على درجة حرارة أقل من 36.67 درجة مئوية، وعندما يكون الرقم الهيدروجيني (بالإنجليزيّة: pH) يساوي 4.6 يُصبح خليط اللبن متماسكاً، كما أنّ زيادة مدة الحضانة يرفع من درجة حموضة اللبن.
- التبريد: عندما يصل المنتج إلى درجة الحموضة المطلوبة، يُبرّد اللبن إلى 7.2 درجة مئوية لإنهاء عملية التخمير.
