كتب السوشي في اليابان
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
السوشي في اليابان (معلومة)
لقد ظهرت أول إشارة إلى السوشي في اليابان عام 718 في دستور يوريو (養老律令 يورو-ريتسوريو). ولكونها مثالاً عن الضرائب المدفوعة عن الأشياء الفعلية، كتبت هكذا "雑鮨五斗 (64 لترًا تقريبًا من zakonosushi أو zatsunosushi؟)". ولكن ما من سبيل لمعرفة ماهية كلمة "السوشي" أو حتى كيف كانت تنطق. وفي القرن التاسع والقرن العاشر أصبحت كلمتا "鮨" و"鮓" تقرآن "سوشي". وكانت كلمة "سوشي" هذه مشابهة لكلمة ناري سوشي المستخدمة اليوم.
على مدار معظم السنوات الثمانمائة التالية، حتى بداية القرن التاسع عشر، تغير السوشي ببطء وتغير أيضًا المطبخ الياباني. فبدأ اليابانيون يتناولون ثلاث وجبات يوميًا، فكان الأرز يغلى بدلاً من تسويته بالبخار، والأهم من كل شيء أنه قد تم ابتكار خل الأرز. وبينما استمر إنتاج السوشي بتخمير السمك مع الأرز، انخفض زمن التخمير تدريجيًا وبدأ تناول الأرز المستخدم في التخمير مع السمك. في فترة موروماتشي (1336 إلى 1573)، تطورت عملية إنتاج السوشي المضغوط تدريجيًا حيث تم التخلي تمامًا عن عملية التخمير وبدأ استخدام الخل. وفي فترة أزوتشي-موموياما (1573–1603)، تم اختراع نامانار. وفي عام 1603، خصص قاموس ياباني برتغالي مدخلاً لكلمة نامانارينا سوشي، والتي تعني حرفيًا سوشي نصف ناضج. وكان يتم تخمير النامانار لفترة أقصر من الناري سوشي وكان يتبل بخل الأرز. ولكنها لا زالت تحتفظ بالرائحة المميزة للناري سوشي.
يحتمل أن رائحة الناري سوشي هي السبب وراء تقصير مدة عملية التخمير وإلغائها لاحقًا. فقد كانت توصف عمومًا بأنها "علامة بين الجبن الأزرق والسمك وخل الأرز". ولقد بينت قصة من قصص كونجاكو مونوغاتاري شو (مجموعة قصص الماضي) في بداية القرن الثاني عشر أن تلك الرائحة لم تكن جذابة، حتى لو كان الطعم شهيًا: Iفي بداية القرن الثامن عشر، تمت إجادة صنع السوشي المضغوط في أوساكا ثم انتقلت إلى إيدو في أواسط القرن الثامن عشر. وكانت يتم بيع السوشي هذا إلى العملاء، ولكن نظرًا لأنه كان لا يزال بحاجة إلى فترة تخمر قصيرة، كانت المتاجر تعلق إعلانات وملصقات تبين للعملاء متى يأتون لشراء السوشي. وكان السوشي يباع أيضًا بالقرب من حديقة أثناء فترة هانامي (مشاهدة الزهور) وفي المسارح في علب طعام من نوع بنتو. وكان إناراسوشي يباع أيضًا مع السوشي المضغوط. كما أصبح ماكي سوشي وشيراشي سوشي شائعين أيضًا في فترة إيدو.
كانت هناك ثلاثة مطاعم شهيرة للسوشي في إيدو، مانوكي سوشي (松之鮨) ويوهي سوشي (興兵衛鮓) وكنوكي سوشي (けぬき寿し) ولكن كان هناك أيضًا آلاف من مطاعم السوشي. ولقد تم إنشاء هذه المطاعم على مدار عشرين سنة بالكاد مع بداية القرن التاسع عشر. وكان النيجري سوشي ضربة قوية وانتشر في إيدو انتشار النار في الهشيم. ولقد ذكر مؤلف كتاب موريسادامانكو (守貞謾稿) الصادر عام 1852 أنه يوجد في كل مساحة تشو (100 متر في 100 متر أو 10,000 متر مربع) في مدينة إيدو مطعم أو اثنان من مطاعم السوشي، ولكن يوجد مطعم سوبا واحد فقط في كل مساحة أو اثنين من مساحات تشو. ما يعني أنه كان يوجد تقريبًا مطعما سوشي مقابل كل مطعم سوبا.
لا تطابق الأشكال الأولى للنيجري سوشي الأشكال المتنوعة الموجودة اليوم. فيتم تتبيل لحم السمك في صلصة الصويا أو الخل أو تتم إضافة كمية كبيرة من الملح بحيث لا ينبغي غمس السمك في صلصة الصويا. ويتم طهي بعض أنواع السمك قبل وضعه على السوشي. وكان هذا يتم جزئيًا نتيجة الحاجة فلم تكن هناك مبردات. وكانت كل قطعة من السوشي أيضًا أكبر من اليوم، بل كانت كل قطعة تعادل قطعتين من اليوم.
لقد أدى تطور عملية التبريد الحديث إلى وصول السوشي المصنوع من السمك النيئ إلى المزيد من العملاء أكثر من أي وقت مضى. ولقد شهد القرن العشرون الماضي اكتساب السوشي شهرة كبيرة في جميع أنحاء العالم.
