كتب أهم أنواع المضافات الغذائية

تتعدّد المضافات الغذائية في أنواعها واستخداماتها، ونذكر فيما يأتي أبرز تلك المضافات:

مضادات التكتل

تُضاف مضادات التكتل (بالإنجليزية: Anti-Caking Agents) بكمياتٍ قليلةٍ جداً إلى بعض المنتجات الغذائية، مثل: ملح الطعام، والتوابل، ومسحوق الحليب، والسكر، ويشيع استخدامها بشكلٍ خاص في الدقيق. كما يمكن استخدام مُضادّات التكتّل في بعض المنتجات الصناعيّة من المواد غير الغذائيّة، مثل: الملح الذي يُستخدم في الطرقات، والأسمدة، ومواد التجميل، والمنظفات الصناعية، وغيرها. وتساعد تلك المضادات على منع تكتّل الجُزيئات الصغيرة للمنتج لتبقى منفصلةً عن بعضها البعض، وأيضاً من خلال دورها في الحدّ من امتصاص الجزيئات للرطوبة، ممّا يمنع تماسكها وتصلُّب المنتج. وتجدر الإشارة إلى أنّ إدارة الغذاء والدواء الأمريكيّة قد أكدت إمكانية استخدام مضادّات التكتل بشكلٍ آمنٍ في الأطعمة والمشروبات، وتوضح النقاط الآتية بعض الأمثلة على مضادات التكتل:

• ألومينوسيليكات الصوديوم: (بالإنجليزية: Sodium aluminosilicate)؛ الذي يُضاف عادةً إلى الملح لمنع تكتّله.
• نشا الذرة أو فوسفات ثلاثي الكالسيوم: (بالإنجليزية: Tricalcium phosphate)؛ واللذان يُضافان إلى مسحوق السكر.
• ثاني أكسيد الصوديوم: (بالإنجليزية: Sodium dioxide) الذي يُضاف إلى مسحوق البيض.
• سيليكات الكالسيوم: (بالإنجليزية: Calcium silicate)؛ التي تُضاف إلى بعض التوابل بهدف الحدّ من حركة الزيوت، وامتصاص الماء.
• المانيتول: (بالإنجليزية: Mannitol)؛ الذي يعدّ بديلاً عن السكر، ويُستخدم عادةً كمضادٍ للتكتل في مسحوق العلكة وغيرها من المنتجات.
• السليلوز: (بالإنجليزية: Cellulose)؛ الذي يُضاف إلى جُبن البارميزان.
• حمض الشمع أو الستياريك: (بالإنجليزية: Stearic acid)؛ وهو حمضٌ دهنيٌ يوجد في دهن الحليب البقريّ، ويمكن أن يساعد على تشكيلٍ طبقةٍ تمنع تفاعل الجزيئات مع الماء، أو المُكونات الغذائية الأخرى، كما يساهم في إطالة العمر الافتراضيّ للمنتج.

مضادات الأكسدة

تُعرف الأكسدة على أنّها عمليةٌ كيميائيّةٌ تحدث غالباً بسبب تعرّض الطعام للأكسجين، أو الضوء، أو الحرارة، ، مما يؤدي إلى التأثير بشكلٍ كبيرٍ في جودة الطعام، وملمسه، ومظهره، ورائحته، ونكهته، وقيمته الغذائية أيضاً، كما قد تُسبب تلك العملية قِصَر مدة صلاحيّة الطعام. ويُعدّ البيميكان (بالإنجليزية: Pemmican)؛ من الأغذية التي قد ساهمت في اكتشاف تأثير مضادات الأكسدة (بالإنجليزية: Antioxidants) في صلاحية الطعام، وهو خليطٌ مُكوَّنٍ من اللحوم الحمراء المُجففة مع التوت البريّ، وعرَفهُ السكان الأمريكيون الأصليون منذ زمنٍ طويل، وقد لوحظ من هذا الخليط أنّ مضادات الأكسدة الموجودة في التوت ساعدت على الحدّ من أكسدة اللحوم ومنعت تعرضها للتزنُّخ لعدة أشهر، دون إحداث خسائر كبيرةٍ في جودتها.

وتجدر الإشارة إلى أنّ مضادات الأكسدة تساهم في الحفاظ على مذاق ولون الطعام، كما تحافظ على بعض الفيتامينات، والأحماض الأمينية التي يُمكن أن تُفقد من خلال تعرّض الطعام للهواء، كما أنّها تساعد على إطالة مدّة صلاحية الأغذية، وتُستخدم تلك المضادات بشكلٍ خاص لتجنب أكسدة الدهون والمنتجات المحتوية عليها عبر تأخير ظهور المراحل النهائية من عملية الأكسدة أو ما يعرف بالتزنخ الذي تظهر فيه رائحةٌ غريبةٌ ومزعجةٌ للأطعمة، كما تفقد مذاقها، وتجدر الإشارة إلى وجود نوعين من مضادات الأكسدة: وهي: الطبيعية، والمُصنّعة. ومن الأمثلة على مضادات الأكسدة الطبيعية: فيتامين ج؛ ويُرمَز له كمضافٍ غذائيٍّ بالرموز بين (E304-E300)، حيث يُضاف هذا الفيتامين وأملاحه المختلفة للحفاظ على سلامة المشروبات الغازية، والمُرَبَّيات، والحليب المكثف، والنقانق. ومن الأمثلة الأخرى ما يُعرف بالتوكوفيرول (بالإنجليزية: Tocopherol)؛ الذي يُشار إليه كمادةٍ مضافةٍ بالرموز بين (E309-E306)، ويُعدّ أحدَ أنواع فيتامين هـ، ويوجد في المكسرات، وبذور دوار الشمس، وفول الصويا، والذرة، ويُستخدَم في الغالب للحفاظ على الزيوت النباتيّة، والسمن النباتي، ومنتجات الكاكاو، والمخبوزات، والحبوب، والمكسرات، ومنتجات اللحوم، والبيض.

كما يُعدّ مستخلص نبتة إكليل الجبل من الأمثلة على مضادّات الأكسدة الطبيعيّة، ويُستخدم في الزيوت النباتيّة، والزبدة، والمخبوزات، والأطعمة المقلية، واللحوم، والمشروبات، ومن المضادات الطبيعيّة أيضاً: الكاروتينات الموجودة في الفواكه والخضروات، بالإضافة إلى المركبات الفينوليّة التي توجد في الأعشاب، والتوابل، وبذور العنب. ويجدر الذكر أنّه تمّ إنتاج أشكال صناعيّة لكلٍ من فيتامين ج، و التوكوفيرول تُماثل المضادّات الطبيعيّة في تأثيرها وتركيبها. وهناك أيضاً ما يُعرف بمجموعة الغالاَّت (بالإنجليزية: Gallates) ويُرمز لها بالمروز بين (E312-E310)، وهي مضادات أكسدةٍ صناعيّةٍ تُضاف غالباً إلى السمن والزيوت النباتية للحفاظ على مذاقها وحمايتها من التزنّخ، وهناك أيضاً نوعان من مضادات الأكسدة الصناعية لا تنتميان إلى مجموعة الغالاَّت وهما؛ بوتيل هيدروكسي تولوين أو اختصاراً BHT، ورمزه E321، وبوتيل هيدروكسي الأنيسول (بالإنجليزية: Butylhydroxyanisol) أو اختصاراً BHA، ورمزه E320.

ويجب الأخذ بعين الاعتبار أنّ مضادات الأكسدة الطبيعيّة عادةً ما تكون أعلى سعراً مقارنةً مع الصناعيّة؛ وذلك بسبب الحاجة لاستخراجها وتنقيتها من مصادر نباتيّة وبكميّاتٍ كبيرة غالباً، بالإضافة إلى ذلك، يُوصى التنبه عند استخدامها نظراً لتأثيرها في استساغة ورائحة ولون المنتج النهائي. وعلى الرغم من أنّ فيتاميني ج و هـ لهما تأثيراتٌ مفيدةٌ في الجسم، إلا أنّه تم فرض قيودٍ رسميةٍ على استخدامهما كمضاداتٍ للأكسدة في الموادّ الغذائيّة.

السكريات الصناعية

وتُعرف أيضاً بالمحلّيات الصناعيّة (بالإنجليزية: Artificial Sweeteners)، أو بدائل السكر؛ وهي موادّ كيميائيّةٌ تُضاف إلى بعض الأطعمة والمشروبات لإكسابها مذاقاً حلواً، وتمتاز هذه المضافات بتشابه جزيئاتها بشكلٍ كبيرٍ مع جزيئات سكر المائدة، وتكفي كمياتٌ صغيرةٌ منها لمنح مذاقٍ حلوٍ ومرغوب، وبالتالي فإنّ مقدار السعرات الحرارية المُستهلكة منها تكون قليلةً جداً أو معدومة. ونذكر من أبرز المُحلّيات الصناعيّة التي يُسمح باستخدامها في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي ما يأتي:

• الأسبارتام: (بالإنجليزية: Aspartame)، وهو يمتلك مذاقاً حلواً أكثر بمئتي مرة من سكر المائدة.
• أسيسلفام البوتاسيوم: (بالإنجليزية: Acesulfame potassium)، تُشبه حلاوته الأسبارتام، ويُعدّ مناسباً للاستخدام في الطهي، والخَبز.
• أدفانتام: (بالإنجليزية: Advantame)، يمتلك هذا المُحليّ مذاقاً حلواً أكثر بـ 20,000 مرة مقارنةً مع سكر المائدة، وهو مناسبٌ للطهي والخَبز.
• ملح الأسبارتام - أسيسولفام: (بالإنجليزية: Aspartame-acesulfame salt)، وهو حلوٌ أكثر بـ 350 مرةً من سكر المائدة.
• سيكلامات: (بالإنجليزية: Cyclamate)، وهو يمتلك حلاوةً أكثر بـ 50 مرةً مقارنةً بسكر المائدة، ومناسبٌ للطهي والخَبز، ومع ذلك فقد تم حظره في الولايات المتحدة منذ عام 1970.
• نيوتيم: (بالإنجليزية: Neotame)، يُعدُّ مذاقه أحلى بـ 13,000 مرة من سكر المائدة.
• نيوهيسبردين: (بالإنجليزية: Neohesperidin)، يمتلك هذا المُضاف حلاوةً أكثر بـ 340 مرةً مقارنةً مع سكر المائدة، ويُعدّ مناسباً للطهي، والخَبز، والخلط مع الأطعمة الحمضية، ومع ذلك، لم تتم الموافقة عليه للاستخدام في الولايات المتحدة.
• السكرين: (بالإنجليزية: Saccharin)، ومذاقه حلوٌ أكثر بـ 700 مرةٍ من سكر المائدة.
• السكرولوز: (بالإنجليزية: Sucralose)، يمتلك هذا المُحلّي مذاقاً حلواً أكثر بـ 600 مرة من سكر المائدة، وهو مناسبٌ للاستخدام في الطهي، والخَبز، والخلط مع الأطعمة الحمضية.

ومن الجدير بالذكر أنّ لهذه المضافاتِ بعضَ الآثار الجانبيّة، فعلى سبيل المثال ينبغي على الأشخاص المصابين بحالةٍ تُسمّى بيلة الفينيل كيتون (بالإنجليزية: Phenylketonuria) تجنّب تناول الأسبارتام؛ وذلك بسبب احتوائه على الحمض الأمينيّ الفينيل ألانين (بالإنجليزية: Phenylalanine)؛ الذي يصعب على أجسامهم تحطيمه، بالإضافة إلى ذلك يمتلك بعض الأشخاص حساسيةً تجاه فئةٍ من المركبات التي ينتمي إليها مُحلّي السكرين والتي تسمى السلفوناميدات (بالإنجليزية: Sulfonamides)، لذلك فإنّ تناوله قد يُسبب لهم صعوباتٍ في التنفس، أو طفحاً جلدياً أو إسهالاً، ومن جهةٍ أخرى تشير معظم الهئيات الصحيّة إلى أنّ المُحلّيات الصناعيّة آمنة، ونوضح فيما يأتي بعضاً من تأثيراتها في الجسم:

• علاقة المحليات بالشهية والوزن: ظهر أنّ استهلاك البدائل المُحلّاة صناعيّاً عوضاً عن المشروبات والأطعمة المُحلّاة قلّل من الشعور بالجوع، ومن السعرات الحرارية المُستهلكة وذلك حسب ما ذكرته عدّة دراسات، ومن بينها دراسةٌ نُشرت في مجلة السمنة عام 2014، كما يمكن أن يساهم الابتعاد عن استهلاك المشروبات الغازية العالية بالسعرات الحرارية واستهلاك المشروبات المنخفضة بالسعرات بدلاً منها مدّةً تتراوح بين 4 أسابيع إلى 40 شهراً في إنقاص الوزن بما يعادل 1.3 كيلوغرام، وذلك حسب ما بيّنت العديد من الدراسات، ومنها على سبيل المثال دراسةٌ نُشرت في المجلة الأمريكية للتغذية العلاجية عام 2019، أُجريت على مدى 6 شهور، وقد شملت أشخاصاً بالغين يعانون من زيادة الوزن والسمنة وظهر فيها انخفاض الوزن بنسبةٍ تتراوح بين 2% إلى 2.5%.
• علاقة المحليات بمرض السكري: فقد تمنح المحليات الصناعية فائدةً لمرضى السكري من خلال تزويده بمذاقٍ حلوٍ مع عدم رفع مستويات سكر الدم، لكن من جهةٍ أُخرى بيّنت بعض الدراسات احتمالية ارتفاع خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني مع زيادة استهلاك المشروبات الغازية المحتوية على المحليات، وهذا بحسب ما جاء في دراسةٍ نشرتها مجلة رعاية مرضى السكري عام 2009، حيث تبيّن فيها أنّ الأشخاص الذين يستهلكون هذا النوع من المشروبات الغازية يومياً، ترتفع لديهم احتمالية الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني بنسبة 67%، وقد أُجريت هذه الدراسة مدة سنتين وشملت عينةً تبلغ 6.814 شخصاً تتراوح أعمارهم بين 45-84 سنة.

وبالإضافة إلى ذلك فقد تمّت دراسة تأثير هذه المّحلّيات في مستويات كلٍّ من سكر الدم وهرمون الإنسولين في الجسم، وكانت النتائج متضاربة، فقد وضحت دراسةٌ نشرتها المجلة الأمريكية للتغذية السريرية عام 1989 حول تأثير الجرعات الفموية من الأسبارتام بمقدار 0.534 غرام، وحمض الأسبارتيك بمقدار 0.242 غرام، والفينيل ألانين بمقدار 0.3 و 1.0 غرام في هرمون البرولاكتين والهرمونات الأخرى في جسم الإنسان الطبيعي، أنّ هذه الجرعات من الأسبارتام سببت ارتفاعاً طفيفاً في سكر الدم، دون إحداث تغييرٍ في إفراز الإنسولين، ومن جهةٍ أخرى أشارت دراسةٌ واحدةٌ صغيرة نشرتها مجلة رعاية مرضى السكري عام 2013، وقد شملت سبعة عشر شخصاً يعانون من السمنة وحساسية الإنسولين، إلى أنّ تناول محلي السكرالوز أدى إلى حدوث زيادةٍ تدريجية في سكر الدم وهرمون الإنسولين، وهذا يعني احتمالية وجود تأثيرٍ سلبي لهذه المحليات في سكر الدم والإنسولين. ومع ذلك، لا تزال هناك حاجةٌ إلى مزيدٍ من البحوث لتقييم آثارها على المدى الطويل.

• علاقة المُحلّيات بمتلازمة التمثيل الغذائي: تُعبّر هذه المتلازمة عن مجموعةٍ من الحالات الطبيّة تشمل: ارتفاع ضغط الدم، وارتفاع نسبة السكر في الدم، والدهون الزائدة في البطن، ومستويات الكوليسترول غير الطبيعية، والتي بدورها قد تزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة، مثل: السكتات الدماغية، وأمراض القلب، والسكري من النوع الثاني. ومن الجدير بالذكر أنّ نتائج الدراسات كانت متضاربة حول تأثير المحليات الصناعية في هذه المتلازمة، ومنها دراسةٌ نشرتها المجلة الأمريكية للتغذية السريرية عام 2012، شملت 47 شخصاً يعانون من السمنة، استهلكوا لتراً واحداً من أحد المشروبات الآتية: المشروبات الغازية العادية، أو المشروبات الغازية بالمحليات الصناعية، أو الماء، أو الحليب منزوع الدسم بشكلٍ جزئي وذلك يومياً مدة 6 أشهر، أوضحت نتائُجها أنّ الأشخاص الذين تناولوا المشروبات الغازيّة بالمُحلّيات الصناعيّة قد انخفض وزنهم بنسبةٍ تتراوح بين 17-21%، وكانت دهون البطن لديهم أقلَّ بنسبةٍ تتراوح بين 24-31%، كما انخفضت مستويات الكوليسترول لديهم بنسبة 32%، فيما انخفض ضغط دمهم بنسبةٍ تتراوح بين 10-15%.

ومن جهةٍ أخرى بينت ذات الدراسة التي نشرتها مجلة رعاية مرضى السكري عام 2009، والتي ذُكرت أعلاه أنّ الاستهلاك اليوميّ للمشروبات الغازيّة المحتوية على المُحلّيات الصناعيّة قد يرتبط بارتفاع خطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائيّ بنسبة 36%، ولذلك يمكن القول إنّ تأثير المُحلّيات الصناعيّة في متلازمة التمثيل الغذائيّ ما زال بحاجةٍ للمزيد من الدراسات لفهمه.

• علاقة المحليات بصحة الأمعاء: تلعب بكتيريا الأمعاء دوراً مهمّاً في الصحّة، ويرتبط ضعف صحّة الأمعاء بالعديد من المشكلات؛ كزيادة الوزن، وضعف التحكّم بنسبة السكر في الدم، وضعف الجهاز المناعي، واضطراب النوم. وقد يختلف تكوين ووظيفة بكتيريا الأمعاء بين الأفراد تأثُّراً بما يتم تناوله، بما في ذلك المُحلّيات الاصطناعية؛ إذ إنّ من المحتمل أن تؤثر المحليات بشكلٍ سلبي في صحة الأمعاء وهذا ما ذكرته دراسةٌ نشرتها مجلة الطبيعة عام 2014، تبين فيها أنّ محلي السكرين قد سبب اختلالاً في توازن بكتيريا الأمعاء لدى أربعةٍ من أصل سبعة مشاركين أصحاء، وهذا قد أدى إلى حدوث ضعفٍ في القدرة على التحكم في نسبة السكر في الدم بعد أقلّ من 5 أيام من تناولهم للسكرين، كما قد تمّت دراسة تأثيره في الحيوانات؛ حيث نُقلت بكتيريا الأمعاء من أولئك المشاركين إلى الفئران، ليُلاحظ أيضاً وجود ضعفٍ في التحكم بمستويات سكر الدم لدى مجموعةٍ من الفئران، في حين لم يُلاحظ هذا التغير في المجموعة الأخرى. ومع ذلك، لا يزال هاذ التاثير بحاجةٍ للمزيد من الدراسات.
• علاقة المحليات بالسرطان: فقد احتدم الجدل منذ سبعينيات القرن الماضي حول ما إذا كان هناك صلةٌ بين استهلاك المُحلّيات الصناعيّة وخطر الإصابة بالسرطان؛ حيث وجدت الدراسات التي أجريت على الحيوانات ونشرت في مجلة عام 1970 في مجلة العلوم زيادة خطر الإصابة بسرطان المثانة لدى الفئران التي تغذت على كمياتٍ كبيرةٍ من محليات السكرين والسيكلامات، بينما وجدت لاحقاً أكثر من 30 دراسةٍ بشرية عدم ارتباط استهلاك المُحلّيات الصناعيّة بخطر الإصابة بالسرطان. ومنها مراجعةٌ نشرتها مجلة International journal of clinical practice عام 2015، وقد أجريت من عام 2003 إلى 2014 شملت 599.741 شخصاً، تمّ فيها تحليل مدى ارتباط استهلاك المُحلّيات الصناعيّة بالإصابة بالسرطان بعد تعديل بعض العوامل كالعمر، والجنس، والتدخين، ومؤشر كتلة الجسم، ولم تؤكد بشكلٍ حاسم وجود علاقةٍ بين المحليات الصناعية والسرطان.

بالإضافة إلى مراجعةٍ أخرى نشرتها مجلة Annals of Oncology عام 2006، أُجريت ما بين عامي 1991 و2004 شملت 7028 مريضاً بالسرطان، وقد تبين أيضاً عدم وجود صلةٍ بين استهلاك المحليات الصناعية، وزيادة خطر الإصابة بالسرطان. وذلك باستثناء مُحلٍّ واحدٍ وهو السيكلامات الذي تم حظره في الولايات المتحدة بعد أنّ تبين أنّه يرتبط بالإصابة بسرطان المثانة، وقد لوحظ هذا الارتبط في دراسةٍ حيوانية نشرتها مجلة Journal of the Society of Toxicology عام 2000، شملت 21 قرداً تناولوا السيكلامات بمقدار 100 مليغرام و 500 مليغرام، ضمن النظام الغذائي خمس مرات في الأسبوع، من بعد الولادة حتى عمر 24 سنة، وقد تبين إصابة ثلاث قرود بثلاث أنواعٍ من السرطان، وهي سرطان الكبد، وسرطان البروستاتا، وسرطان القولون.

• علاقة المحليات بصحة الأسنان: يحدث تسوّس الأسنان نتيجة تخمير البكتيريا الموجودة في الفم للسكر المُتناول مما يؤدي إلى إنتاج أحماضٍ تسبب الضرر لمينا الأسنان، وقد تبين أنّ المُحلّيات الصناعيّة لا تتفاعل مع هذه البكتيريا، ممّا لا يُسبّب تسوّس الأسنان، وقد أشارت الأبحاث إلى أنّ احتمالية الإصابة بالتسوس من السكرالوز تعدّ أقلّ مقارنةً مع السكر، ولهذا السبب فإنّ إدارة الغذاء والدواء سمحت باستهلاك المنتجات التي تحتوي على السكرالوز، وذلك لكونها تقلّل من تسوّس الأسنان، كما تنصّ الهيئة الأوروبيّة لسلامة الأغذية؛ واختصارها EFSA، على أنّ استهلاك مختلف أنواع المحليات الصناعية بدلاً من السكر قد يساعد على الحدّ من تسوس الأسنان.
• علاقة المحليات بالصداع والاكتئاب: فمن الممكن أن تؤثر بعض أنواع المحليات بشكلٍ سلبيّ، ممّا يُسبب بعض الأعراض؛ كالصداع. ومع ذلك، لاحظت العديد من الدراسات عدم وجود صلةٍ بين استهلاك محلي الأسبارتام والإصابة بالصداع، ومنها دراسةٌ نشرتها مجلة الصيدلة السريرية عام 1990، شملت عشرة أشخاصٍ أصحاء تناول بعضهم 15 مليغراماً من الأسبارتام على شكل كبسولات، في حين تلقّت المجموعة الأخرى دواءً وهمياً، وتبين من هذه الدراسة بعد تحليل عينات الدم لكلا المجموعتين عدم وجود فروقاتٍ بين مؤشرات الصداع، أو الإدراك، أو الذاكرة.

وقد يرتبط استهلاك الأسبارتام أيضاً مع الإصابة بالاكتئاب، وهذا ما وضحته دراسةٌ نشرتها مجلة الطب النفسي البيولوجي عام 1993، تبين فيها أنّ الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات الحالة المزاجية بشكلٍ خاص يرتفع لديهم خطر ظهور الأعراض الجانبية للأسبارتام، ولذلك ينبغي عليهم تجنبه، وقد شملت تلك الدراسة 13 فرداً منهم من له تاريخٌ مرضي في الاكتئاب، تلقى بعضهم 30 مليغراماً من الأسبارتم، وآخرون دواءً وهمياً مدة 7 أيام.

ومن الجدير بالذكر أن درجة تأثير الأسبارتام في حالتي الاكتئاب أو الصداع تعتمد على التباين الفرديّ بين الأشخاص، وقد أجمعت الدراسات على أنّ المُحلّيات الصناعيّة لا تزيد من خطر النوبات التشنجيّة، باستثاء دراسةٍ واحدةٍ نشرتها مجلة علم الأعصاب عام 1992، تبين فيها أنّ استهلاك الأسبارتام قد ساهم في زيادة النشاط الدماغي لدى الأطفال الذي يعانون من نوبات الصرع المصاحبة للغيبوبة، وقد جرت هذه الدراسة مدة يومين، وشملت 10 أطفالٍ، تناولوا في اليوم الأول 40 مليغراماً من الأسبارتام، وفي اليوم التالي شراباً مُحلى بالسكروز.

المستحلبات

تُعرّف المُستحلِبات (بالإنجليزية: Emulsifiers) على أنّها عوامل تسمح بالمزج بين سائلين غير قابلين للخلط، مثل: الزيت والماء، في مستحلباتٍ مُستقرّة. وتشكّل المواد المُستحلِبة نوعين من المُستحلَبات عند إضافتها للمنتج؛ وهي مستحلب الزَّيت بالماء، أو مستحلب الماء بالزيت، ويجدر الذكر أنّه يمكن صنع المستحلبات أيضاً عن طريق استخدام القوة الميكانيكية من الخلاط أو ما يُدعى بالمُجانس (بالإنجليزية: Homogenizer)، الذي يساعد على تكسير قطرات المرحلة المشتتة إلى قطراتٍ صغيرة تنتشر في المرحلة المستمرة.

ويمكن استخراج المستحلبات من مصادر نباتيةٍ، أو حيوانيةٍ، أو قد تكون مصنّعة، وتكمن فائدة المستحلبات في قدرتها على الحدّ من انفصال جزيئات المنتج، وتقليل الالتصاق، والتحكّم في عمليّة التبلور، كما تساعد على إطالة عمره الافتراضي، كذلك فإنّها تحسّن من ملمس المنتج كالمخبوزات؛ حيث يقول عالم الأغذية كانثا شيلكي، وهو دكتورٌ في علوم الأغذية: "أنّ المستحلبات تعزز شكل المخبوزات عن طريق زيادة القدرة على الخفق، وتحسين صفات العجين، ومساعدة الأطعمة مثل المعكرونة على أن تكون أكثر مقاومة عند الإفراط في طهيها".

وبالإضافة إلى تلك الفوائد فقد تساعد المستحلبات على التفاعل مع البروتينات، أو الكربوهيدرات وغيرها من مُكوّنات الطعام، كما أنّها قد تُشكّل عاملاً لتمرير الهواء في العجين، ممّا يؤدي إلى تكوين المسام فيه عبر إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون وذلك ما يُدعى بـ (بالإنجليزية: Aerating agent)، أوعاملٍ معقدٍ للنشا (بالإنجليزية: Starch complexing agent).

وتجدر الإشارة إلى أنّ الليسيثين (بالإنجليزية: Lecithin) المتوفر في صفار البيض يُعدُّ أحد أقوى وأقدم أشكال المستحلِبات المُشتقة من المصادر الحيوانية، وهو يستخدم لتثبيت الزيت في الماء كما في صلصة المايونيز. ويُعدّ كلٌّ من الخردل، وفول الصويا، وأحادي وثنائي الغليسيريد، و البوليسوربات (بالإنجليزية: Polysorbates)، والكاراجينان، وصمغ الغار، وزيت الكانولا من المستحلِبات شائعة الاستخدام في الإنتاج الحديث للأغذية.

ومن المنتجات الغذائية التي تُستخدم فيها المستحلبات؛ الآيس كريم، والسمن النباتي، والصلصات، وزبدة الفول السوداني، والشوكولاتة، ويمكن العثور على المستحلبات في قائمة الأغذية المُعترف بها عموماً على أنها آمنة أو ما يُعرف اختصاراً بـ GRAS بحسب منظمة الغذاء والدواء الأمريكية الـ FDA، ويُسمح باستخدامها في أنواعٍ محددةٍ من الأطعمة والمشروبات وبمستوياتٍ معينة، وعلى الرغم من ذلك وُجد أنّ استهلاك اثنين من المُستحلَبات الاصطناعية الشائعة، وهما؛ كربوكسي ميثيل سليولوز واختصاره CMC، أو بوليسوربات 80 واختصاره P30، قد سببت زيادةً في الوزن، وأعراض التهابٍ بدرجة طفيفة، والمتلازمة الأيضية وذلك بعد 12 أسبوعاً وِفقاً لدراسةٍ أُجريت على الفئران ونُشرت في مجلة Nature عام 2015، وقد أكدّ الدكتور أندرو جويرتز -وهو مؤلفٌ مشاركٌ في الدراسة- أنّه يشتبه في بعض المستحلبات أنّها تؤثر سلباً في البكتيريا النافعة في الأمعاء، وقد يُحدث ذلك التهاباً بدرجةٍ منخفضة، وحالة فرط الأكل.

منظمات الحموضة

تساهم منظمات الحموضة (بالإنجليزية: Acidity regulators) في الحفاظ على سلامة الغذاء من خلال الحفاظ على الرقم الهيدروجيني المناسب للطعام، وإطالة مدّة صلاحيته، ومن الجدير بالذكر أنّ الرقم الهيدروجيني يُمثل مقياساً للحموضة أو القاعديّة، وهو يتراوح بين 0 إلى 14 درجة، ويُعدّ التحمض (بالإنجليزية: Acidification) أحد وسائل حفظ الطعام؛ حيث إنّ عدم المحافظة على درجة حموضةٍ تبلغ تبلغ 4.6 أو أقلّ قد يؤدي إلى نمو بكتيريا المطثية الوشيقية (بالإنجليزيّة: Clostridium botulinum) في بعض الأطعمة؛ وهو نوعٌ من البكتيريا المُنتجة للسموم، وقد تُشكّل خطراً محتملاً على الصحة، ومن الفوائد الأخرى التي توفرها منظمات الحموضة أنّها تعمل كمادةٍ مثبتة، أو كعاملٍ مساعدٍ لمضادات الأكسدة، أو المُستحلبات، بالإضافة إلى دورها في الحفاظ على لون الطعام، وإكسابه مذاقاً حامضاً. ومن الأمثلة على منظمات الحموضة؛ لاكتات الصوديوم (بالإنجليزية: Sodium lactate)، ولاكتات البوتاسيوم (بالإنجليزية: Potassium lactate)، ولاكتات الكالسيوم (بالإنجليزية: Calcium lactate)، وحمض الستريك (بالإنجليزية: Citric acid)، وسيترات البوتاسيوم (بالإنجليزية: Potassium citrate)، وحمض الطرطريك (بالإنجليزية: Tartaric acid).

الألوان

عرّفت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الألوان المُضافة (بالإنجليزية: Color additives) على أنّها أيُّ صبغةٍ أو مادةٍ يمكن إضافتها إلى الطعام، أو الدواء، أو مستحضرات التجميل، أو جسم الإنسان لتكون قادرةً على نقل اللون سواءً بمفردها أو من خلال تفاعلها مع مواد أخرى، ومن الجدير بالذكر أنّ هناك نوعان من ألوان الطعام المُضافة، أحدهما: الألوان المُعتَمدة؛ وهي المركبات الصناعيّة، والنوع الآخر هو الألوان غير المُعتَمدة؛ التي تتكوّن من المُركّبات الطبيعية، ويكمن الفرق بين النوعين بأنّ المركبات الصناعيّة عادةً ما تكون أكثر فعاليةً مقارنةً مع الطبيعية، كما أنّها لا تؤثر في نكهة الطعام، بينما تُعدّ المُركّبات الطبيعيّة أعلى سعراً مقارنةً مع الصناعيّة، وتُضاف الألوان إلى الطعام لتحسين مظهره بشكلٍ عام، وقد يفقد الطعام لونه بسبب ظروف المعالجة، والتخزين، وبالتالي تُضاف ألوان الطعام لتعويض اللون المفقود، وقد تساعد إضافة ألوان الطعام أيضاً على تحسين اللون الطبيعيّ للطعام، وقد تمنح هذه المضافات ألواناً للعناصر الغذائية التي لا تمتلك لوناً في الأصل.

وعلى الرغم من التحسينات التي قد تضيفها الألوان الصناعيّة إلى الطعام، إلاّ أنّ المركبات الطبيعيّة تُعدّ الأفضل لما قد توفره من فوائد للجسم فعلى سبيل المثال؛ يمتلك الكركمين (بالإنجليزية: Curcumin) -وهو ملونٌ طبيعيّ- نشاطاً مضاداً للأكسدة والميكروبات، ويقلل خطر الإصابة بالسرطان. كما يرتبط الرايبوفلافين (بالإنجليزية: Riboflavin)؛ وهو ملونٌ طبيعيٌ أيضاً بالعديد من الفوائد الصحيّة، ويمتلك خصائص مضادّةً للأكسدة. وتجدر الإشارة إلى أنّ إدارة الغذاء والدواء قد حدّدت أنواع الأطعمة التي يمكن استخدام الألوان فيها، بالإضافة إلى الحدّ الأعلى الذي يمكن استخدامه منها، وكيفية الإشارة إلى وجود اللون على الملصق الغذائي، وقد يُعاني بعض الأشخاص من حساسيةٍ تجاه لونٍ معين، ففي الثمانينيات خَلُصت لجنة إدارة الغذاء والدواء إلى أنّ أقلّ من واحدٍ من بين 10,000 شخصٍ قد يعانون من الحكّة أو الشَرى بعد تناول طعامٍ يحتوي على لونٍ يُسمى بالتارترازين أو ما يُعرف بـ FD&C Yellow No.5، ويوجد هذا اللون المُضاف في المشروبات، والحلويات، والخضروات المُصنّعة، والحلوى، وغيرها من المنتجات. ومن الأمثلة على المضافات المُلوِّنة: حمض الكارمين (بالإنجليزية: Carminic acid)، والبيتانين (بالإنجليزية: Betanin)، وما يُدعى بالإنجليزية بـ Canthaxanthin، والشمندر الأحمر (بالإنجليزية: Beetroot Red)، والأنثوسيانين (بالإنجليزية: Anthocyanins).

المرطبات

تُستخرج المُرطّبات (بالإنجليزية: Humectants) من مصادر طبيعيّة، أو يمكن تصنيعها من مكوناتٍ كيميائيةٍ أو اصطناعية. كما أنها قد تُستخدم في المنتجات الصناعية، مثل: مستحضرات التجميل، والمنظفات، والأدوية، والتبغ. وتُضاف المُرطّبات إلى الأطعمة، مثل: الزبيب، والمارشميلو، وجوز الهند، والمخبوزات، والجبن، وذلك بهدف التحكّم في رطوبة الأطعمة، ممّا يعزز استقرارها، ولزوجتها، ويحافظ على ملمسها، ويقلل النشاط الميكروبيّ فيها؛ إذ إنّ خطر نمو البكتيريا يزداد في الأطعمة التي تحتاج إلى البقاء رطبة، ممّا قد يؤثر في الخواص الفيزيائية، والحسية، والكيميائية للطعام، ويُعدّ السكر والملح من أقدم أنواع المُرطّبات، ومن الأمثلة على المُرطّبات شائعة الاستخدام؛ الجليسرين، والعسل، والسكر الكحولي، وعصير الجلوكوز المُركز، وبياض البيض وصفاره، والدبس، وأحماض هيدروكسي ألفا، مثل: حمض اللاكتيك (بالإنجليزية: Lactic acid)، ومن الجدير بالذكر أنّ هذه المرطبات تُعدّ آمنةً عند استخدامها بكمياتٍ محددة، ومع ذلك، قد يعاني الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه المرطبات، خاصةً عند تناولها بكمياتٍ كبيرة، من الغثيان أو الإسهال، وقد يمتلك كحول السكر عند استهلاكه بجرعاتٍ كبيرة تأثيراً مليناً.

المنكهات ومعززات النكهة

تُعدّ المنكهات (بالإنجليزية: Flavors) ومعززات النكهة (بالإنجليزية: Flavor enhancers) من أهمّ المضافات للطعام، وذلك لأنّ نكهة الطعام هي ما تجعله مقبولاً ومُحبّباً، ومن الجدير بالذكر أنّ النكهات ومُعزّزات النكهة تتوفران من مصادر طبيعيةٍ أو صناعية، ومنها ما هو حلوٌ، أو حامضٌ، أو مرٌ، أو لاذع، أو ذو طعم يُدعى بأومامي أو الطعم اللذيذ (بالإنجليزية: Umami)، ومن جهةٍ أخرى فإنّ هناك مجموعةً من المُضافات الخالية من النكهات، والتي تُضاف بهدف تعزيز النكهة الموجودة في الطعام، ومن الجدير بالذكر أنّ هذه المواد تساعد على خفض التكلفة في صناعة المواد الغذائية بشكل كبير، ومن الأمثلة على المنكهات ومعززات النكهة: أملاح حمض الغلوتاميك (بالإنجليزية: Glutamic acid salts)، وأملاح الجلايسين (بالإنجليزية: Glycine salts). وتجدر الإشارة إلى أنّ هذه المضافات تعدّ آمنةً باستثناء ثنائي الأسيتيل (بالإنجليزية: Diacetyl)؛ وهو منكهٌ سائلٌ يمتلك لوناً أصفر ويُضاف إلى الزبدة، وقد يُسبب هذا المُضاف مرضاً رئوياً خطيراً يسمى بالْتِهابُ القُصَيباتِ المُسد (بالإنجليزية: Bronchiolitis Obliterans)، ومن أعراضه؛ السعال المستمر، وضيق التنفس، والأزيز.

عوامل مكونة للرغوة

تُعرف العوامل المُكونة للرغوة (بالإنجليزية: Foaming Agents) على أنّها موادّ مضافة تساعد الكميّاتُ القليلةُ منها على تشكيل الرغوة، أو تعزز ثبات الرغوة من خلال منع التصاق الفقاعات، وهناك نوعان من الرغوة؛ السائلة، والصلبة، وتجدر الإشارة إلى أنّ الرغوة تتكون بشكل أساسيّ من البروتين، والماء، والدهون، وتُضاف عادةً للاستمتاع بالأطعمة والمشروبات عند تناولها، ويتم حديثاً مزج العوامل المُكونة للرغوة مع المُنكهات لجعلها مستساغةً عند تناولها، وتُستخدم هذه العوامل من المصادر الطبيعية في المخبوزات، والحلويات، والصلصات، ومنتجات الألبان، وفي العصائر، والمشروبات الغازية.

الأملاح المعدنية

تمتلك الأملاح المعدنية (بالإنجليزية: Minerals) إلى جانب استخدامها كمواد حافظة خصائص مضادةً للأكسدة، وتجدر الإشارة إلى أنّ العديد منها يُعدّ مصدراً لبعض العناصر الغذائية الضرورية للجسم، وأبرز الأملاح المعدنية الطبيعية، وهي: الصوديوم، والفسفور، والبوتاسيوم، والكلور، والكبريت، والكالسيوم. أمّا المعادن الدقيقة المكونة لتلك الأملاح فهي؛ اليود، والحديد، والفلوريد، والزنك.

المواد الحافظة

تُقسم المواد الحافظة (بالإنجليزية: Preservatives) إلى نوعين: الطبيعية، والمُصنَّعة، وهي موادّ كيميائيّةٌ تساهم في الحفاظ على الطعام من الميكروبات، حيث تمنع أو تبطئ نموّ الأعفان، والخمائر، والبكتيريا، ممّا يساعد على إطالة مدّة صلاحية الغذاء، ومن الجدير أنّ تقنيات حفظ الأغذية استُخدِمت منذ القِدَم، ففي العصور الوسطى تم ّاستخدام ملح الطعام للحفاظ على اللحوم من التلف. ومن الأمثلة على المواد الحافظة المُصنعة: السلفيت (بالإنجليزية: Sulphite)؛ الذي يحدّ من نمو البكتيريا، والخمائر، والنيتريت (بالإنجليزية: Nitrite)؛ الذي يكافح البكتيريا، وتجدر الإشارة إلى أنّ الحدّ من نمو الأعفان يتم عبر إضافة حمض البروبيونيك (بالإنجليزية: Propionic acid) الموجود في الخبز، أو حمض السوربيك (بالإنجليزية: Sorbic acid) المتوفر في الأجبان، أو حمض البنزويك (بالإنجليزية: Benzoic acid) الذي يُعدّ مُكوِّناً طبيعيّاً في الخوخ، والتوت البريّ، والقرنفل.

وتُعدّ الأجبان، والخبز، والمشروبات الغازية، وعصائر الفواكه، واللحوم المُعالجة، والفواكه المجففة من الأغذية التي تحتوي على مواد حافظة، ويُعدّ هذا النوع من المضافات آمناً وفقاً لما أقرّت به معايير الغذاء في أستراليا ونيوزيلندا، ومع ذلك قد يُعاني بعض الأشخاص حساسيةٍ تجاه المواد الحافظة، ممّا يُسبب الطفح الجلديّ، والحكّة، وصعوبة التنفس، واضطراباً في الجهاز الهضمي. ويجدر الذكر أنّ استهلاك النيتريت الموجود غالباً في اللحوم المقددة، أو المُخللّة، أو في الحبوب، والخضراوات بجرعاتٍ عالية قد يسبب حدوث نوعٍ من اضطراب الدم يسمى ميتهيموغلوبينية الدم (بالإنجليزية: Methemoglobinemia). بالإضافة إلى ذلك قد يؤدي تفاعل النيتريت مع المواد البروتينيّة في المعدة إنتاج مُركّباتٍ تُسمّى (بالإنجليزية: N-nitroso compounds)؛ التي ثبت أنّها قد تكون مسرطنة، وقد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة.

المثخنات والصمغ الطبيعي

يُعدّ الصمغُ الطبيعيُّ (بالإنجليزية: Vegetable gums) أحد أنواع المثخنات (بالإنجليزية: Thickeners)؛ وهي موادّ تساعد على زيادة اللزوجة دون إحداث تغييرٍ في خصائص الطعام، كما أنّها تحسّن هيكلية وشكل الغذاء. ومن الجدير بالذكر أنّ اختيار المثخن يتمّ اعتماداً على عدة عواملٍ، مثل: درجة الحموضة، وحالة التجمد، والنكهة. ويمكن استخدام المثخنات في تحسين بعض الحالات الطبية؛ كعُسر الهضم. ويشيع استخدام الصمغ الطبيعي في الحساء، والصلصات، والحلويات، إلاّ أنّ هناك العديد من أنواع المثخنات الأخرى، والتي تتكون إمّا من السكريات المتعددة، وإمّا من البروتين، ونذكر من أهمّ أنواع المثخنات ما يأتي:

• السكريات المتعددة: كصمغ الغار (بالإنجليزية: Guar gum) المُستخرج من حبوب الغار، وصمغ الزانثان (بالإنجليزية: Xanthan gum) الناتج عن التخمُّر الميكروبيّ المستخدم في المخبوزات الخالية من الغلوتين، ونشا الذرة، ونشا البطاطس، والبكتين الموجود في التفاح والحمضيات.
• البروتين: مثل: الكولاجين، وبياض البيض، والجيلاتين، ومصل اللبن.
• المثخنات الأخرى: مثل: الليسيثين الموجود في صفار البيض والبقوليات، والكاراجينان (بالإنجليزية: Carrageenan) المأخوذ من الأعشاب البحرية، بالإضافة إلى المُثخنات المصنّعة، مثل: كاربوكسي ميثيل السليلوز (بالإنجليزية: Carboxymethyl cellulose)، وميثيل السليلوز (بالإنجليزية: Methyl cellulose).

وتجدر الإشارة إلى أنّ المثخنات تُعدّ آمنةً للاستهلاك، إلاّ أنّ بعض الآثار الجانبية قد تحدث نتيجة استهلاك جرعاتٍ عاليةٍ منها، فقد يُسبب استهلاك ما يزيد عن 15 غراماً من صمغ الزانثان حدوث الغثيان، وانتفاخ البطن. كما قد تتداخل بعضُ أنواع المثخنات مع الأدوية؛ فيُسبّب الكاراجينان على سبيل المثال آثارًاً جانبيةً ضارّةً لدى الأشخاص الذين يتناولون مضادات التخثر، وخافضات ضغط الدم، أمّا البكتين فقد يتداخل مع المضادات الحيوية وأدوية خفض الكوليسترول.

المثبتات

تساعد المُثبتات (بالإنجليزية: Stabilizers) على منح الطعام قواماً ثابتاً، كما أنّها تمتلك تأثيراً كتأثير المستحلبات المذكورة سابقاً في مجموعةٍ واسعةٍ من الموادّ الغذائية بما في ذلك الألبان، والبيض، ومنتجات اللحوم. ومن الجدير بالذكر أنّ لكل نوعٍ من المثبتات تأثيراً يختلف عن الآخر، فمثلاً يمنح الجيلاتينُ الغذاءَ نسيجاً مرناً وناعماً، في حين يُنتج الآغار (بالإنجليزية: Agar) قواماً هشّاً، وغالباً ما يكون استخدام مزيجٍ من المُثبتات أكثر فاعليةً من استخدام نوعٍ واحدٍ فقط، خاصةً في صناعة البوظة، ومن الأمثلة على بعض المثبتات وتطبيقاتها نذكر ما يأتي:

• الفوسفات؛ والذي يُستخدم في منتجات اللحوم، والدواجن، والمأكولات البحرية، بالإضافة إلى أنّه يساعد على منح تأثيرٍ هلاميّ لمنتجات الألبان؛ كما في الحليب المُستخدم في صناعة البودينغ. كما يساهم كلٌ من مُركّبي أُورْثُو فُسفات (بالإنجليزية: Orthophosphate)، وثنائي الفوسفات (بالإنجليزية: Di-phosphates) في تثبيت الرغوة، وتحسين حجم المخفوق في المنتجات المجمدة أو المجففة التي يُستخدم فيها البيض.
• الكاراجينان؛ ويُستخدم في منتجات الحليب لتكوين هلامٍ طريّ، كما في منتج حليب الشوكولاته؛ حيث يمنع انفصال جزيئات الكاكاو عن الحليب.
• البكتين، والكربوكسيل ميثيل سلولوز (بالإنجليزية: Carboxymethylcellulose)؛ ويدخل هذا المُركّبان في منتجات الألبان الحمضية؛ حيث إنّهما يساعدان على استقرار جزيئات بروتينات الحليب أثناء عملية البسترة.

محسنات الخبز

تؤثر العديد من العوامل في جودة المخبوزات، ومنها: نوعية الدقيق، وكيفية خلط العجين، ودرجة حرارته، وعملية التخمير، والخَبز، وقد أضاف الخبازون منذ فترةٍ زمنيةٍ طويلة بعضَ المُكوّنات التي قد تساعد على تحسين جودة الخُبز؛ كالدهون، والحليب، والسكر، والدقيق المُملّح، وغيرها. وقد وُجدت بعض المكونات الأخرى التي يمكن أن تحسن جودة المخبوزات أيضاً وسُميت بمحسنات الخَبز (بالإنجليزية: Dough conditioners)، وهي تعدّ آمنةً تماماً على الصحة. وقد تمّ تقديم مُحسّنات الخَبز لأوّل مرةٍ عام 1900، وسًميت بعوامل التبييض (بالإنجليزية: Bleaching agents)، وتنقسم محسنات الخَبز إلى أربعة أقسامٍ رئيسية، وهي كما يأتي:

• المؤكسدات: (بالإنجليزية: Oxidizers)، وهي موادّ تساعد على تحسين العجين من خلال تقوية الغلوتين (بالإنجليزية: Gluten) الموجود فيه، وذلك عن طريق تأثيرها في الأحماض الأمينية المحتوية على عنصر الكبريت في الغلوتين. ومن الأمثلة على المؤكسِدات: البرومات (بالإنجليزية: Bromate)، والكلورين (بالإنجليزية: Chlorine)، وغيرها.
• عوامل الاختزال: (بالإنجليزية: Reducing agents)، تمتلك هذه العوامل تأثيراً يُعاكس وظيفة المؤكسدات، حيث تُضعف روابط الكبريت الموجودة في الغلوتين، ممّا يساهم في تليين العجين، كما في عجينة البسكويت، ومن الأمثلة على هذه العوامل: السيستين (بالإنجليزية: Cysteine)، والأميليز (بالإنجليزية: Amylase)، وبيروكبريتيت الصوديوم (بالإنجليزية: Sodium metabisulphite)، والخمائر (بالإنجليزية: Yeast).
• المُستحلبات: (بالإنجليزية: Emulsifiers)، التي تساعد على تقوية العجينة، وجعلها أكثر قابليّةً للتمدد والتحمّل، كما تمنح العجين قواماً طرياً، ومن الأمثلة عليها؛ أحادي الغليسريد المُشبع.
• الإنزيمات: (بالإنجليزية: Enzymes)، وهي بروتيناتٌ معقدة تسرّع التفاعلات الكيميائية الحيوية، وهناك ثلاثة أنواع من الإنزيمات التي تُستخدم في صناعة الخبز، وهي: الأميليز؛ الذي يُحوّل النشا إلى سكر ويساعد على زيادة حجم المخبوزات، والبروتياز (بالإنجليزية: Protease)؛ الذي يحلل البروتين، والـ 5-ليبوأكسيجيناز (بالإنجليزية: Lipoxygenase)؛ الذي يُبيض الصبغة الطبيعية للدقيق، ويقوي العجين.

عوامل التزيين

تُضفي عوامل التزيين (بالإنجليزية: Glazing Agents) طبقةً لامعةً، ومصقولةً، وواقية عند إضافتها إلى الأطعمة، مثل: الحلويات، والفواكه، والمخبوزات. ويُعدُّ شمع العسل، والشمع الكرنوبي (بالإنجليزية: Carnauba wax)، والأحماض الدهنية أبرز أنواع عوامل التزيين، بالإضافة إلى الصمغ العربي، والزيوت المعدنية، وسيليكات المغنيسيوم (بالإنجليزية: Magnesium Silicate)، والبترولاتوم (بالإنجليزية: Petrolatum)، وصمغ البنزوين (بالإنجليزية: Gum Benzoin)، وشمع الفربيون (بالإنجليزية: Candelilla)، والأسيتيل أحادي الجليسريد (بالإنجليزية: Acetylated Monoglycerides)، وشمع العنبرية (بالإنجليزية: Spermaceti Wax)، والشيلاك (بالإنجليزية: Shellac).

المواد الدافعة

تُستخدم المواد الدافعة (بالإنجليزية: Propellants) بهدف المساعدة على توفير الضغط اللازم لدفع المنتجات الغذائية الذي يُحفظ في عبوات الأيروسول المضغوطة (بالإنجليزية: Pressurised aerosol containers)، لإخراجه على شكل رغوةٍ أو رذاذٍ أو سائل، ومن أبرز هذه المواد: النيتروجين، وأكسيد النيتروز (بالإنجليزية: Nitrous oxide)، وثاني أكسيد الكربون، اللّذان يميلان للذوبان في السائل ويتوسّعان خلال خروجه من العبوة، ممّا يسبّب تكوّن رذاذ أو رغوة لاستخدامها في إنتاج الكريمات المخفوقة، والجبن، والخردل. أمّا النيتروجين فيُستخدم في إنتاج الأغذية السائلة كالزيوت، والشراب. وتجدر الإشارة إلى أنّ العبوات المحتوية على الزيوت قد تكون قابلةً للاشتعال ولذلك ينبغي الحذر عند استخدامها وذلك بحسب ما بيّنت المفوضية الأوروبية.

عوامل التخمير

تُستخدم عوامل التخمير (بالإنجليزية: Raising agents) بهدف إطلاق الغازات، ممّا يساعد على زيادة حجم الطعام، وغالباً ما يُستخدم في المخبوزات. ويُعدّ مسحوق الخَبز (بالإنجليزية: Baking powder)؛ أحدَ عوامل التخمير الأكثر شيوعاً، وهو يحتوي على عنصرين نشطين، وهما؛ بيكربونات الصودا؛ وهي مادةٌ قلوية، وكريم الطرطر؛ وهو مادةٌ حمضية، وتكمن طريقة عملهما في التفاعل بين الحمض والمادة القلوية، حيث يؤدي تلامس جزيئات بيكربونات الصودا لكريم الطرطر في الماء إلى إنتاج جزيئاتٍ جديدة ومنها؛ غاز ثاني أكسيد الكربون، الذي يُكوّن فقاعاتٍ من الغاز تشغل مساحةً كبيرةً، فتصبح العجينة خفيفةً ورقيقة، ويجب عدم استخدام كميةٍ كبيرةٍ من بيكربونات الصودا إذ إنّها قد تُضفي نكهةً كالصابون. ومن الجدير بالذكر أنّ عوامل التخمير تنقسم إلى نوعين؛ الكيميائية التي تضمّ مسحوق الخَبز، وصودا الخَبز، والدقيق ذاتي التخمُّر، أمّا النوع الآخر فهو طبيعيٌّ، ويضمّ: الهواء، وثاني أكسد الكربون، والبخار، والخميرة. وفيما يأتي توضيحٌ لكلّ صنف:

• الطحين ذاتي التخمُّر: وهو نوعٌ من الدقيق يحتوي على نسبةٍ منخفضةٍ من الغلوتين، ويُضاف إليه مسحوق الخبز.
• الهواء: يمكن إضافة الهواء إلى العجين من خلال عمليّات الخفق، والتنخيل، والفرز والفصل، والفرك، والعجن، والتحريك. ويؤدي دخول الهواء إلى العجين إلى جعله رقيقاً ومنتفخاً عند تسخينه.
• البخار: أو المعروف أيضاً ببخار الماء (بالإنجليزية: Water vapour)، ويتمّ إنتاجه عندما تصل درجةُ حرارة الماء الموجود في الخليط إلى 100 درجةٍ مئوية، ويتطلّب شرطين ليساهما في انتفاخ العجين؛ وهما: ارتفاع نسبة السائل في الخليط، واستخدام درجة حرارةٍ عالية عند الخَبز، وتجدر الإشارة إلى أنّ حجمه يزيد بـ 1600 ضعف عن حجم الماء الأصلي.
• الخمائر: وهي كائناتٌ دقيقةٌ مجهريّةٌ أحادية الخلية، تساعد على زيادة حجم العجين من خلال تكاثرها، وإنتاج ثاني أكسيد الكربون، والكحول، وتتطلّب هذه العمليّةُ بعضَ الشروط؛ حيث تتراوح درجةُ الحرارة المناسبة للتخمُّر بين 25 إلى 30 درجةٍ مئويّة، كما أنّها تحتاج إلى الرطوبة وبعض الوقت كي تنمو، بالإضافة إلى ذلك تحتاج الخمائر إلى الغذاء حتى تتكاثر وتساهم في انتفاخ العجين، ويمكن لها أن تحصل على غذائها من النشا الموجود في الدقيق، أو السكر المضاف، وتجدر الإشارة إلى أنّ الوقت لإنجار هذه العملية يُقارب ساعةً واحدة، كما يجدر الذكر أنّ الزيادة في استخدام عوامل التخمير قد تؤدي إلى فقدان الطعام لنكهته ولونه، كما أنّه يُصبح ذا نسيجٍ خشن، وقد يؤدي إلى هبوط الكعك بدلاً من انتفاخه، ومن جهةٍ أخرى يُسبب عدم استخدام كميّاتٍ كافية من تلك العوامل انكماش حجم العجين، وعدم انتفاخه بصورةٍ كافية.