كتب أنواع حشوات الفطاير

فطائر بالدجاج والخضار

المكوّنات

مكونات العجينة:

• كوبان ونصف من الطحين.
• كوب من الماء الدافئ.
• ربع كوب من زيت الذرة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الحليب المجفف.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية الناعمة، والسكر.
• ملعقة صغيرة وربع من الملح.
• ملعقة صغيرة من البيكنج باودر.

مكونات الحشو:

• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من: الكزبرة الناعمة، البهار المشكل والملح.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• بصلة كبيرة مفرومة.
• حبة كبيرة من كلٍ من:الكوسا المقطّعة إلى مكعبات صغيرة، والجزر المقطع إلى مكعبات صغيرة والطماطم المفرومة.
• فصّان من الثوم المهروس.
• نصف حبة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو المفروم، والفلفل الأخضر الحلو المفروم.
• قطعتان من فيليه الدجاج المفروم الخشن.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

مكونات الطبقة العلوية:

• ملعقة كبيرة من حبة البركة.
• بيضة كبيرة الحجم.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• وضع كلٍ من: الماء، الزيت، كوبين من الطحين، الخميرة، السكر، الملح، البيكنج باودر والحليب في وعاء الخلاط وتثبيت مضرب العجن ثمَّ تشغّيل الخلاط على سرعة متوسطة إلى أن يتم تكوين عجينة متماسكة.
• إضافة الكمية المتبقية من الطحين بالتدريج حسب الحاجة إلى أن تصبح العجينة ملساء ومطاطية ثمَّ تشغّيل الخلاط وعجن العجينة لمدة خمس دقائق.
• دهن طبق عميق بكمية قليلة من زيت الذرة ثمَّ وضع العجينة في الطبق ودهنها بكمية قليلة من الزيت.
• تغطية العجينة بقطعة من ورق النايلون ووضعها في مكان دافئ لترتاح لمدة ستين دقيقة وتركها إلى أن يتضاعف حجمها.

تحضير الحشو:

• تسخين الزيت في مقلاة واسعة على درجة حرارة متوسطة ثمّ تشويح البصل بالزيت الساخن إلى أن يصبح ليناً ثمَّ إضافة الدجاج وتقليبه إلى أن يتم نضجه تماماً.
• إضافة كلٍ من: الفلفل الأخضر، الفلفل الأحمر، الطماطم، الملح، الفلفل، البهار، الكزبرة، معجون الطماطم، الثوم، الكوسا والجزر وتقليب المكونات معاً لعدة دقائق إلى أن تصبح الخضروات لينة قليلاً.
• مدّ العجينة على سطح مرشوش بالطحين باستعمال النشابة إلى دائرة متوسطة السمك ثمَّ تقطيع العجينة باستعمال قطاعة بسكويت إلى دوائر ووضع ملعقة صغيرة من الحشو في وسط كل دائرة ثمَّ إغلاق الدائرة على شكل نصف دائرة والضغط على الحواف جيداً من أجل أن يتم إلتصاقها.
• وضع الفطائر متباعدة في صواني قصيرة الحافة وتركها لمدة عشرين دقيقة إلى أن تتخمر ويتضاعف حجمها.

تحضير الطبقة العلوية:

• مسح الفطائر بالبيض باستعمال فرشاة صغيرة ثمَّ رش حبة البركة.
• تسخين الفرن إلى درجة حرارة مئتين درجة مئوية وإدخال الفطائر وخبزها لمدة عشرين إلى خمس وعشرين دقيقة إلى أن تصبح مائلة إلى اللون الذهبي، ثمَّ تقديمها مباشرة.

فطيرة الدجاج بالسبانخ

المكوّنات

• ثلاثة أكواب من صلصة البشاميل.
• كوبان من السبانخ.
• كوب من جبن الموزاريلا.
• ثلاث قطع من صدر الدجاج المشوي.
• عبوة من عجينة البف بيستري.
• رشة من الملح والفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• تقطيع صدور الدجاج إلى قطع صغيرة.
• مد العجين في صينية كبيرة.
• وضع السبانخ في قدر متوسطة ووضعه على النار وتقليبه ثمَّ إضافة صلصة البشاميل والدجاج وتتبيل الخليط بالفلفل والملح ثمَّ صب الخليط على العجين ورش الجبن على الوجه.
• خبز الفطائر في الفرن إلى أن تصبح مائلة إلى اللون الذهبي ومقرمشة، ثمَّ تقديمها.

فطائر تركية باللحم المفروم

المكوّنات

• خمسمئة غرامٍ من الدقيق.
• مئتا غرامٍ من لبن الزبادي.
• ستون غراماً من الزبدة الطرية.
• بيضتان.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من السُكّر.
• ملعقة صغيرة من البيكنج باودر.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
• صفار بيضة مخفوقة مع ملعقة من صلصة الطماطم.
• القليل من صلصة الطماطم -لدهن الفطائر-.

مكوّنات الحشوة:

• خمسمئة غرامٍ من اللحم المفروم.
• ثلاث بصلات مفرومة.
• حزمة من البقدونس المفروم.
• فصان من الثوم المهروس.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• القليل من الملح -حسب الرغبة-.
• القليل من الفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.
• القليل من الفلفل الحار -حسب الرغبة-.
• ملعقتان كبيرتان من صلصة الورشستر.
• ملعقتان كبيرتان من صلصلة الطماطم.
• كوب من الماء.

طريقة التّحضير

تحضير الحشوة:

• تسخين الزيت في قدر على درجة حرارة متوسطة، ثمّ إضافة البصل وتقليبه حتى يذبل.
• إضافة الملح، والثوم المهروس مع التقليب حتى يذبل ويصبح لونه ذهبياً.
• إضافة اللحم المفروم مع التقليب حتى يختلط مع البصل.
• تتبيل اللحم بالبهارات وإضافة صلصة الطماطم.
• خفض درجة الحرارة وترك القدر يطهي لمدّة عشر دقائق.
• إضافة الماء مع التقليب وتغطية القدر وتركه على درجة حرارة منخفضة حتى ينضج اللحم مع التقليب بين الوقت والآخر.
• إضافة صلصة الورشستر مع البقدونس مع التقليب، ثمّ رفع القدر عن النار وتركه جانباً حتى يبرد.

تحضير العجينة:

• خلط الدقيق مع الزبدة، السُكّر والملح وبسّ الخليط.
• إضافة البيكنج باودر، والخميرة مع التقليب.
• خفق البيض في طبق صغير مع لبن الزبادي، ثمّ سكب الخليط على مزيج الدقيق، مع العجن لمدّة عشر دقائق.
• تغطية العجين بقطعة من النايلون وتركه ليختمر.
• فرد العجينة باستخدام الشوبك على طاولة العمل المرشوشة بالدقيق.
• تقطيع العجين على شكل بيضاوي باستخدام قطاعة الحلويات.

تحضير الفطائر التركية:

• وضع ملعقة كبيرة من الحشو في وسط دوائر العجين، مع مراعاة ترك وسط العجين مفتوح.
• لصق الزوايا مع بعضها البعض حتى اكتساب الفطيرة شكل مركبة صغيرة.
• وضع الفطائر في صينية خبز مرشوشة بالدقيق، ثمّ دهن كل فطيرة بمزيج صفار البيض وصلصة الطماطم.
• خبز الفطائر في فرن محمى على درجة حرارة مئة وتسعين درجة مئوية لمدّة عشرين دقيقة.
• إخراج الصينية من الفرن وتركها تبرد.
• ترتيب الفطائر في طبق تقديم مناسب وتقديمها.

فطائر تركية بالجبنة

المكوّنات

• ستمئة وستون غراماً من الدقيق.
• نصف كوب من الزيت النباتي.
• ثلاثون غراماً من الخميرة الطازجة.
• مئتا غرامٍ من لبن الزبادي.
• بيضة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من السُكّر.
• كوب من الماء الدافئ.

مكوّنات الحشوة:

• أربعمئة غرامٍ من جبنة الكسار التركية أو جبنة الموزاريلا.
• مئتان وخمسون غراماً من جبنة الحلوم.
• مئتا غرامٍ من الزيتون الأسود التركي المقطع.
• حزمة من البقدونس المفروم.
• ملعقة كبيرة من حبة البركة.

مكوّنات خلطة زيت الزيتون:

• نصف كوب من زيت الزيتون.
• القليل من الفلفل الأحمر الحار المفروم.
• فص من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من الكبار المفروم.
• رشّة من ملح البحر.

طريقة التّحضير

تحضير خلطة زيت الزيتون:

• خلط زيت الزيتون مع الفلفل الأحمر، الثوم، الكبار والملح في طبق صغير.

تحضير الحشوة:

• خلط جبن الكسار أو الموزاريلا مع جبن الحلوم، البقدونس المفروم، الزيتون وحبة البركة في طبق عميق.

تحضير العجينة:

• وضع البيض مع الزيت، لبن الزبادي، الماء الدافئ، الخميرة والسُكّر في وعاء العجانة، ثمّ خلط المكوّنات جيداً.
• إضافة الدقيق مع العجن لمدّة خمس دقائق.
• إضافة الملح مع الاستمرار في العجن لمدّة خمس دقائق، ثمّ وضع العجينة في وعاء مدهون بالقليل من الزيت.
• تغطية العجينة وتركها حتى يتضاعف حجمها.
• وضع العجينة على طاولة العمل المرشوشة بالدقيق وتقطيعها إلى كرات متساوية الحجم.
• فرد كل كرة على شكل بيضاوي، ثمّ إضافة كمية من الحشوة في الوسط، ثني زوايا العجينة حتى يتشكل مركب صغير.
• ترتيب الفطائر في صينية الخبز وخبزها في فرن محمى مسبقاً على درجة حرارة مئتين وستين درجة مئوية لمدّة عشر دقائق.
• إخراج الصينية من الفرن، ودهن الفطائر مباشرة بخلطة زيت الزيتون.
• ترتيب الفطائر في طبق مناسب وتقديمها طبق مناسب.

فطائر بالجبنة والبقدونس

المكوّنات

• كوب من البقسماط.
• بيضة مخفوقة.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس المقطع.
• ثلث كوب من جبنة الموزاريلا، المبشورة.
• عشر قطع من التوست الأبيض.
• ثلث كوب من الجبنة البيضاء.
• جبنة الكريم -للدهن-.
• الزيت -للتحمير-.

طريقة التحضير

• فرد التوست على شكل طبقة رقيقة، وتقطيعه إلى دوائر.
• خلط نوعي الجبنة، والبقدونس معاً.
• حشو كل قطعة من التوست بخليط الجبن ثمّ تشكيله إلى نصف دائرة، والضغط على الأطراف بجبنة الكريم.
• غمس كل قطعة في البيض ثمّ وضعها في البقسماط.
• تحمير فطائر الجبنة في الزيت الساخن إلى أن تصبح مائلة إلى اللون الذهبي.

فطائر اللبنة

المكوّنات

• ربع كوب من السكر الحبيبات.
• نصف كوب من الحليب.
• ربع كوب من السمنة النباتية.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الخشنة الحبيبات.
• ثلاثة أكواب ونصف من الدقيق.
• حبة صغيرة من البطاطا.
• كوبان من الماء.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

مكوّنات الحشو:

• علبة من اللبنة.
• ملعقة صغيرة من الريحان المجفف.

مكوّنات خليط التلميع:

• ملعقة كبيرة من الحليب.
• قطرات من الخل.
• رشّة من الملح.
• صفار بيضة.

طريقة التحضير

• دهن قوالب المافن بالزيت ثمّ وضعها جانباً.
• وضع البطاطا والماء في طبق صغير، ووضعه على النار، وتركه ليغلي.
• تغطية الطبق، وتركه على حرارة هادئة إلى أن يتم نضج البطاطا لمدّة من ثماني إلى عشر دقائق.
• تصفية ماء السلق والاحتفاظ فيها ثمّ تقشير البطاطا، وهرسها مباشرة، والاحتفاظ بربع كوب منها.
• أخذ كوب إلا ربع من ماء البطاطا الدافىء، وإضافة السكر إليه، وتقليبه جيداً ثمّ إضافة الخميرة.
• تغطية الخليط، وتركه لعدة دقائق إلى أن تفور الخميرة.
• وضع كوب إلا ربع من الدقيق في وعاء الخلاط، وتثبيت أداة العجن.
• إضافة كلٍ من: الملح، السمنة، الحليب، خليط الخميرة والبطاطا المهروسة، وخلط المكوّنات معاً على سرعة هادئة إلى أن يتم تشكيل العجينة.
• إضافة المزيد من الدقيق بالتدريج للحصول على عجينة ناعمة ثمّ عجن العجينة على سرعة هادئة لمدّة من ثلاث إلى أربع دقائق.
• وضع العجينة على سطح مرشوش بالدقيق، وعجنها لثوانٍ، وتشكيلها إلى كرة.
• وضع العجينة في طبق مدهون بالزيت، ومسح سطحها ثمّ عمل إشارة X بالسكين على سطح العجينة لتسهيل تخميرها.
• تغطية العجينة بورق النايلون، ووضعها في مكان دافىء.
• ضغط على العجينة باليد لخروج الهواء، وتشكيلها إلى كرة.
• تغليف العجينة، ووضعها جانباً لتتخمر أو بالإمكان وضعها في الثلاجة بعد المرحلة الأولى.
• تشكيل العجينة إلى كرات صغيرة ثمّ حشوها.
• تجهيز الكرة الأولى، التي تكون قد ارتاحت قليلاً بعد تقطيعها فمن السهل تشكيلها.
• خلط اللبنة مع الريحان، ودهن القليل من اللبنة في كل كرة ثمّ جمع أطرافها إلى الأسفل، ووضعها في القالب.
• تغليف القالب، وضعه جانباً، والاستمرار في حشو الكرات المتبقية.
• مسح الفطائر باستعمال الفرشاة ناعمة بالقليل من خليط التلميع.
• تسخين الفرن على درجة حرارة مئتين وعشرين درجة مئوية، وتثبيت الرف الشبكي في الوسط.
• خبز الفطائر لمدّة من عشر إلى اثنتي عشرة دقيقة لتصبح مائلة إلى اللون الذهبي.
• إخراج الفطائر من الفرن، وتغطيتها بفوطة نظيفة لمدّة خمس دقائق ثمّ تقديمها دافئة.

فطائر السمبوسك

المكونات

• كوبان من الدقيق.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• كوب من الماء.
• ربع كوب من السمن النباتي.
• رشة صغيرة من الفلفل الأسود.

مكونات الحشوة:

• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف كوب من الكزبرة الخضراء مفرومة.
• فصان من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من كلٍِ من:
  • الزنجبيل.
  • الكاري.
  • الزيت.
  • الملح.
• باكيت من الخضروات المشكلة.
• حبة كبيرة من البصل المفروم.
• زيت ذرة للقلي.

طريقة التحضير

• وضع الماء والسمن في قدر صغير على نار متوسطة إلى أن يذوب السمن، وتركه جانباً إلى أن يصبح دافئاً.
• وضع الدقيق، والملح والفلفل في وعاء العجانة، ثم إضافة السمن والماء، وتشغيل العجانة على سرعة بطيئة لمدة خمس دقائق إلى أن تصبح العجينة ناعمة.
• تقطيع العجينة إلى عشرين قطعة، وتشكيلها إلى كرات متساوية.
• وضع قطع العجينة متباعدة في صينية مرشوشة بالدقيق، وتغليفها بالنايلون وتركها ترتاح لمدة ساعة تقريباً.
• الحشو: وضع الزيت في قدر على نار متوسطة، وإضافة البصل وتقليبه إلى أن يلين.
• إضافة الثوم والزنجبيل والتقليب إلى أن يذبل الثوم ثم إضافة الخضروات، والبهارات، والملح، والفلفل وإضافة نصف كوب من الماء وتقليب المكونات جيداً ثم تغطية القدر إلى أن تلين الخضروات.
• رفع القدر عن النار وإضافة الكزبرة وتركه ليبرد.
• فرد العجينة إلى مستطيلات باستعمال النشابة والسكين.
• وضع القليل من الحشو على نصف المستطيل، وإغلاق النصف الثاني على الحشو وتثبيت الحواف للحصول على مستطيل محشي.
• الضغط على الحواف بالشوكة لعمل زخرفة في المستطيلات وللتأكد من تثبيت الأطراف جيداً.
• قلي فطائر السمبوسك على دفعات إلى أن يصبح لونها ذهبياً.

فطيرة الليمون

المكوّنات

• ثلاثمئة وثلاثون غراماً من الدّقيق.
• مئتا غرامٍ من الزّبدة المبرّدة.
• مئة وخمسة وعشرون غراماً من السكّر البودرة.
• خمسون غراماً من بودرة اللّوز.
• ملعقة صغيرة من الفانيلّا.
• رشّة من الملح.
• بيضة مخفوقة.

مكوّنات الحشو:

• أربع بيضات.
• مئة وخمسون غراماً من السكر البنّي الخرز.
• برش أربع ليمونات.
• ثمانون غراماً من الماسكاربوني.
• مئة ملليلترٍ من عصير اللّيمون أو تعديل الكميّة -حسب الرّغبة-.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• وضع الدّقيق، والزّبدة الباردة في وعاء وضرب الخليط إلى أن يصبح رمليّ الملمس.
• إضافة السكّر البودرة، واللّوز، والفانيلا، والملح وخلطهم إلى أن يتمازجوا.
• إضافة البيض وخفقه أقل قدرٍ ممكن إلى أن تتجمّع العجينة.
• وضع العجينة على طاولة وتشكيلها على شكل كرة.
• وضعها في الثلاجة لمدّة نصف ساعة.
• فرد العجين بالمرقاق ثمّ وضعها على صينيّة فرن وملء الفطيرة بحبوب اللّوبيا حتى لا ترتفع العجينة عن الصينيّة.
• خبز العجينة في فرنٍ على درجة حرارة 180 درجةٍ مئويّة إلى أن تصبح ذهبيّة اللون وتركها إلى أن تبرد.

تحضير الحشو:

• خفق البيض مع السكّر، وبشر اللّيمون إلى أن يصبح الخليط فاتح اللون وقشدي الملمس.
• إضافة الماسكاربوني ثمّ خفقه ثانيةً إلى أن يمتزج الخليط تماماً.
• إضافة عصير اللّيمون ثمّ خفقهم مرّة أخرى إلى أن يتمازجوا.
• صب خليط اللّيمون فوق العجينة المخبوزة وخبر الفطيرة مرّة أخرى على درجة حرارة 180 درجةٍ مئويّة لمدّة ثلاثين دقيقة تقريباً.