كتب zurbian preparation

الزرْبيانُ العدنيُّ

المكونات

• كيلو غرام من اللحمِ مع العظم.
• أربع بصلِات كبيرة الحجم ومُقطَّعةً إلى جوانحٍ.
• حبةٌ كبيرةٌ من البطاطا المُقطَّعةٌ إلى أربعِ حلقاتٍ (أو أربعُ حباتٍ كاملةٍ من البطاطا صغيرة الحجم).
• ثلاثةُ أكوابٍ من الأرز طويل الحبة.
• ستةُ فصوصٍ من الثّوم.
• ربعُ بصلةٍ غير مفرومة.
• ثلاثُ ملاعقٍ كبيرةٍ من الملح.
• ربعُ كوبٍ من الزّيت.
• كوبٌ واحدٌ من اللبن الرائب.
• ملعقةٌ كبيرةٌ من صبغة الطّعام (يمكن استبدالها بالزَّعفران).

مكوناتُ البهاراتِ الصّحيحةِ (غير المطحونة):

• ملعقةٌ كبيرةٌ من الكمّون.
• نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من كلٍّ من:
  • الفلفلِ الأسود.
  • الكُزبرة.
  • الهال.
  • القُرنْفل.
• ثلاثةُ أعوادٍ من القرفة.
• حبتان من الليمونِ النّاشف.
• أربعُ حباتٍ من كلٍ من:
  • ورقِ الغار.
  • الخُلِجان.

مكوناتُ البهاراتِ المطحونةِ:

• ملعقةٌ كبيرةٌ ونصف من البهاراتِ المُشكلَّةِ.
• ملعقةٌ صغيرةٌ من الفلفلِ الأسود.
• ملعقةٌ كبيرةٌ من كلٍّ من:
  • الكمّون.
  • الكزْبرة.
  • الكاري.
• نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من الكرْكم.

طريقة التَّحضير

• تسخينُ الزَّيتِ في قدرٍ على درجةِ حرارةٍ عاليةٍ، ثمّ إضافةُ شرائحِ البصلِ.
• تشويحُ البصلِ إلى أن يحمرَّ، ثمّ وضعه على ورقِ المطبخ؛ وذلك ليتصفّى من الزّيتِ.
• تتبيلُ اللحمِ برشّةٍ واحدةٍ من كلِّ صنفٍ من البهاراتِ المطحونة.
• دعكُ اللحمِ برفقٍ، ثمّ تركه ليرتاحَ مدّة ساعةٍ كاملةٍ في البرَّاد.
• إضافةُ البهاراتِ الصحيحةِ إلى نفسِ الزّيت الذي شُوِّح فيه البصل؛ لإعطاء نكهةٍ حادّةٍ ورائحةٍ نفَّاذةٍ.
• إضافة قطعِ اللحمِ في القدرِ، مع مراعاةِ عدم تحريك اللحمِ إلّا بعد مرورِ أربع دقائقٍ، إلى أن يتغيرَ لونُه؛ وذلك حتى تغلق مسامات اللحم.
• تهدئةُ النار وجعلُ الشعلةِ على الوسط، ثمّ إضافة نصفِ كميّةِ البصل المُشوَّح.
• إضافة حلقاتِ البطاطا، مع التحريكِ المُستمرِّ.
• سكبُ بقيّةِ البهارات المطحونة ونصف صبغةِ الطّعام أو الزَّعفران.
• إضافة الملحِ، وتقليبُ المكوناتِ جيداً على نارٍ هادئةٍ باستخدامِ ملعقةٍ خشبيّةٍ كبيرة، ثمّ تغطيةُ القدرِ في أثناء ذلك.
• إضافة فصوصِ الثّوم وربعِ البصلةِ غير المفرومة إلى وعاءِ الخلّاط على سرعةٍ متوسطةٍ.
• إضافة القليلٍ من الماءِ إلى وعاءِ الخلّاط عند الحاجة؛ وذلك لتسهلَ عملية هرسِ البصل والثّوم ويصبحَ المزيجُ أكثر لزوجةً.
• سكبُ خليطِ البصل والثّومِ في قدرِ اللحم، وتقليبه مع باقي المكوناتِ في القدر على نارٍ هادئةٍ، بحيث يتمُّ تحريك كلُّ مكونٍ على حدةٍ؛ لتنْفُذَ رائحته وتعبقَ عند التّقديم.
• إضافة اللبن الرائبِ إلى وعاء الخلّاط المُستخدمِ مُسْبقاً، دون الحاجةِ لتنظيفِ وعاء الخلّاط؛ لتتخللَ رائحةُ البصلِ والثّومِ إلى اللبنَ الرائب.
• سكبُ قليلٍ من الماءِ داخل وعاء الخلّاط، ثمّ إضافة نصفِ البصلِ المُشوَّح، ثمَّ إعادة سكبِ نصف كوبٍ من الماءِ داخل الوعاء.
• تشغيلُ الخلّاط على سرعةٍ متوسطةٍ لمدّة خمس دقائقٍ على فتراتٍ متراوحةٍ زمنيّاً؛ حيث يتم تشغيلُ الخلّاط دقيقتين ثمّ إطفاؤه لدقيقتين وهكذا.
• سكبُ خليط اللبن والبصلِ المُشوّح داخل القدر، وتركه يغلي على نارٍ عاليةٍ لثلاثِ دقائقٍ مع الاستمرارِ في التحريكِ.
• تذوُّقُ الخليطِ في القدرِ للتأكد من احتياجه لمزيدٍ من الملح، وبعد ذلك تركه على نارٍ هادئةٍ.
• إضافة الليمون أو زهر الليمون.
• إقفالُ القدرِ بورق الألمنيوم ثمّ إغلاقه بغطاءِ القدر، ووضع منْشَفةٍ ثقيلةٍ على الغطاء لمدّةِ ساعةٍ كاملةٍ على نارٍ هادئةٍ.
• إضافة نصفِ البهاراتِ الصحيحة وكوبٍ من الماء في قدرٍ آخر، والانتظارُ إلى أن يغليَ الماء بعد ذلك يتمُّ إضافةُ ملعقتين صغيرتين من الملحِ.
• نقعُ الأرز في الماء لمدّة ربعِ ساعةٍ ثمّ تصفيته من الماء وسكبه في قدرِ الماء والبُهاراتِ.
• إطفاء النار عن خليط الزربيان وإزالة ورق الألمنيوم عنه ثمّ تغطية سطحِه بقشورِ البصل، ووضعِ جمرةٍ مشتعلةٍ في المنتصف، بعد ذلك يتمّ إعادة إقفاله بورقِ الألمنيوم لمدّة عشر دقائقٍ.
• إزالةُ الجمرةِ من قدر الزربيان، وسكبُ الأرز المَطهيِّ بشكلٍ جزئيٍّ على خليط الزربيان.
• رشُّ باقي صبغة الطّعام على وجه الأرز ثمّ تحريكه قليلاً بملعقةٍ مُسطحةٍ.
• سكبُ نصفِ البصلِ الآخر ثمّ تركُ القدرِ على النار لمدّة عشرين دقيقةٍ.
• تقديمُ الزربيان وتوزيعه على أطباقٍ مزينةٍ بأوراقٍ من النّعناع.

الزربيانُ بالدَّجاج

المكونات

• دجاجتان مقطّعتان إلى أرباعٍ.
• كوبان من شرائحِ البصل.
• ملعقةٌ صغيرةٌ من كلٍّ من:
  • الزّنجبيل المطحون.
  • الثّوم المدقوق.
• كوبٌ من اللبن الرّائب.
• كيلو غرام من البطاطا.
• ملعقةٌ كبيرةٌ من كلٍّ من:
  • الكمّون.
  • الهال.
  • البُهارات المُشكلة.
• ربعُ كوبٍ من الزّيت.
• خمسةُ أكوابٍ من الأرز طويل الحبة.
• ربعً ملعقةٍ صغيرةٍ من كلٍّ من:
  • الزَّعفران.
  • الملح.
  • الفلفل.

طريقة التَّحضير

• سلقُ الدَّجاجِ وتتبيلهِ بالبهارات والملحِ والفلفل.
• نقْعُ الأرزِ لمدّة ربعِ ساعةٍ، ثمّ سلقه لمدّة ستِ دقائقٍ.
• إضافةُ البصلِ المُحمَّرِ في وعاءِ الخلّاطِ، ثمَّ إضافةُ الثّوم والزّنجبيل والهال والكمّون والبهارات المُشكلة والملح والفلفل واللبن الرّائب، وتشغيلُ الخلّاط على سرعةٍ متوسطة إلى أن يتجانسَ الخليطُ تماماً.
• سكبُ الخليطِ على الدّجاجِ المسلوق، ثمَّ إضافة البطاطا وتركه على النار لعشر دقائقٍ.
• تدخينُ الأرزِ باستخدامِ الجمرِ المُحمَّى بعد إضافة الزَّعفران، ثمّ سكبه على خليطِ الدَّجاج، وتركه على نارٍ هادئةٍ لمدّة ثلثِ ساعةٍ.
• تقديمُ الزربيانِ وتزيينه حسب الرّغبة.