كتب how to make maqluba with meat

القيمة الغذائيَّة للحم البقري

مقلوبة اللحم المفروم

المكوّنات

• نصف كيلو غرام من اللحم المفروم.
• حبتان من الطماطم المقطعة إلى حلقات.
• حبتان من الباذنجان كبيرة الحجم والمقطعة إلى شرائح.
• كوب من الأرز المنقوع.
• كوبان من مرق اللحم.
• مئة غرامٍ من اللوز المحمص.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من السبع بهارات.
• كمية من الزيت النباتي لتحمير الباذنجان.

طريقة التّحضير

• تحمير اللحم المفروم إلى أن ينضج وتتبيله بالملح والفلفل الأسود.
• تسخين الزيت في مقلاة واسعة، ثمّ قلي قلي حلقات الباذنجان فيه إلى أن تتحمر ويصبح لونها ذهبياً.
• وضع كلٍ من: الطماطم، اللحم المحمر، الباذنجان والأرز على شكل طبقات في القدر.
• إضافة مرق اللحم حتى تغطي المكوّنات.
• وضع صحن أو ثقالة المحشي على سطح الأرز حتى تبقى الطبقات متماسكة أثناء الغليان.
• طهي الخليط على درجة حرارة متوسطة لمدة عشرين دقيقة.
• رفع الصحن، وضع طبق التقديم فوق القدر وقلب القدر، مع مراعاة أن يكون حجم طبق تقديم أكبر حجم من القدر.
• تزيين المقلوبة باللوز المحمص وتقديمها بجانب السلطة ولبن الزبادي حسب الرغبة.

مقلوبة اللحم بالزهرة والبطاطا

المكوّنات

مكونات سلق اللّحم:

• كيلو غرام من قطع اللحم البلدي.
• ورقتان من الغار.
• عود من القرفة.
• حبة من البصل مقطعة إلى أرباع.
• رشة من الملح.
• أربع حبات من كلٍ من:
  • الفلفل الأسود.
  • الهيل.
  • البهار الحلو.

مكوّنات الأرز:

• كوبان من الأرز المصري قصير الحبّة المغسول والمنقوع في ماء فاتر.
• ثلاث حبات متوسطة من البطاطا المقشرة والمقطّعة إلى شرائح متوسطة السُمك.
• رأسان صغيران من الزّهرة.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة أو من خلطة بهارات المقلوبة.
• نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الزّنجبيل المطحون.
  • الفلفل الأسود المطحون.
• ربع ملعقة من الكركم المطحون.
• رشة من القرفة المطحونة.
• ملح حسب الحاجة.
• ملعقة من السّمن حسب الرّغبة.
• زيت نباتي غزير -للقلي-.

طريقة التّحضير

• غسل قطع اللّحم ووضعها في قدر الضّغط وغمرها بالماء البارد ثمّ وضعها على النّار على درجة حرارة عالية.
• رش رشة بسيطة من الملح فوق اللّحم وترْكه حتّى تظهر الرّغوة على السطح ثمّ إزالتها باستعمال ملعقة ذات ثقوب.
• إضافة بهارات السّلق مع البصل فوق اللّحم وتغْطية القدر وترْكه على نار هادئة مدّة نصف ساعة حتّى ينضج اللّحم تماماً.
• وضْع الزّيت في مقلاة واسعة على نار هادئة لتسخينة.
• تقطيع رأس الزهرة إلى قطع متوسطة الحجم، وذلك بإزالة العروق الخضراء ثمّ فصل كل جزء على حدة.
• رفْع درجة الحرارة تحت مقلاة الزّيت السّاخن وقلي قطع الزهرة والبطاطا كل على حدة، حتّى تصبح ذهبية اللّون دون المبالغة في ذلك، ثمّ رفْع القطع وتركها في مصفاة جانباً.
• رفع قدر الضّغط عن النّار وتركه جانبأً حتّى يبرد ثم فتح الغطاء وتوزيع قطع اللّحم قي قاع قدر المقلوبة، ثم ّوتصفية المرق وتركه في وعاء جانباً.
• تتبيل قطع اللّحم برش البهارات والملح ثمّ ترتيب قطع الزّهرة والبطاطا المقلية فوق اللّحم على شكل طبقات.
• وضْع قدر المقلوبة على النّار، وإضافة المرق فوق اللّحم وقطع الخضار المقلية ، ثمّ تغطية القدر وترْك المكوّنات تغلي مدّة عشر دقائق على نار هادئة .
• تصفية الأرزالمنقوع من الماء وإضافته فوق المكوّنات في قدر المقلوبة مع مراعاة أن يكون مغموراً بالمرق بمقدار عقلة الإصبع وتركه ليغلي على نار عالية حتّى يبدأ الأرز بتشرب المرق مدّة ثلاث دقائق على الأقل ثمّ تغطية القدر وترْكه على نار هادئة مدّة خمس وثلاثين دقيقة حتّى ينضج تماماً.
• رفْع القدر عن النّار بعد نضجه ثمّ إضافة ملعقة السّمن على الأرز وترْك القدر مدّة ربع ساعة ليرتاح ثمّ قلبه بحذر فوق صينية التّقديم.
• تقديم المقلوبة إلى جانب طبق من سلطة الخضار واللّبن الّزبادي.

مقلوبة الدجاج بالجزر

المكوّنات

• أربعة أكواب من الأرز طويل الحبة.
• كيلو غرام ونصف من الدجاج المقطع.
• ثماني حبات كبيرة الحجم من الجزر.
• حبتان من البصل كبير الحجم المقطعة إلى جوانح.
• حبة من البصل كبيرة الحجم المفرومة.
• أربعة فصوص من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم.
• قرنان من الفلفل الأخضر المفروم.
• عشر حبات صحيحة من: الهيل، القرنفل، الفلفل الأسود والمستكة.
• عودان من القرفة.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
• نصف كوب من البقدونس المفروم.
• كوبان من الزيت النباتي.
• ربع كوب من اللوز المقطعة إلى أنصاف.
• ربع كوب من الصنوبر.
• ربع كوب من الزبيب.

طريقة التّحضير

• وضع كوب ونصف من الزيت في مقلاة واسعة ووضع المقلاة على درجة حرارة متوسطة حتى يسخن الزيت جيداً.
• إضافة اللوز وقليه حتى يصبح ذهبي اللون، ثمّ يتم نقله باستعمال ملعقة مثقبة على ورق المطبخ حتى يتخلص من الزيت الزائد.
• قلي الصنوبر حتى يصبح لونه ذهبياً، ثمّ نقله على ورق المطبخ حتى يتخلص من الزيت الزائد.
• قلي الزبيب لبضع ثوانٍ ثم نقله على ورق المطبخ حتى يتخلص من الزيت الزائد.
• تقطيع الجزر إلى شرائح رقيقة ثمّ قليها حتى تكتسب لوناً ذهبياَ، ثمّ نقل الشرائح على ورق المطبخ حتى تتخلص من الزيت الزائد.
• قلي شرائح البصل في نفس المقلاة حتى يكتسب لوناً ذهبياً، ثمّ نقله على ورق المطبخ حتى تتخلص من الزيت الزائد.
• وضع بقية زيت في قدر عميق وتسخينه على درجة حرارة، ثمّ وضع قطع الدجاج مع تقليبها إلى أن تصبح ذهبية اللون.
• إضافة كلٍ من: الثوم، البصل، الزنجبيل والفلفل، مع تقليب الدجاج حتى تتصاعد رائحة الثوم والزنجبيل.
• تتبيل الدجاج بالهيل، القرنفل، الفلفل الأسود، المستكة، الكمون، القرفة والقليل من الملح.
• غمر الدجاج بالماء وتركه على حرارة متوسطة حتى ينضج تماماً.
• إخراج الدجاج من المرق مع تصفية المرق.
• غسل الأرز عدة مرات ثم نقعة لمدة ثلاثين دقيقة.
• ترتيب شرائح الجزر على شكل حلقة في قدر عميق، ثمّ وضع قطع الدجاج في وسط الجزر وتوزيع القليل من البصل المقلي.
• تصفية الأرز وإضافته على الدجاج حتى تغطيه تماماً.
• سكب أربعة أكواب ونصف من المرق بهدوء حتى تحافظ على ترتيب طبقات المقلوبة.
• وضع القدر على نار عالية حتى تغلي لمدة عشر دقائق ثم خفض النار وتغطية القدر.
• ترك المقلوبة على نار منخفضة لمدة أربعين دقيقة إلى أن ينضج الأرز.
• قلب قدر المقلوبة في طبق تقديم مناسب وتزيينها باللوز، الصنوبر، الزبيب والبصل المقلي.
• تقديم المقلوبة مباشرة مع السلطة أو لبن الزبادي.