كتب butchery and cooking
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
الجزارة والطبخ (معلومة)
- طالع أيضًا: ذبح حلال
- كشروت
يؤخذ لحم الحَمَل من الحيوانات التي يتراوح عمرها بين شهر واحد وسنة كاملة، ويتراوح وزن الذبيحة بين 5.5 و30 كجم (من 12 إلى 65 رطلاً). بوجه عام، يعد هذا اللحم أطرى من لحم الأغنام الكبيرة ونراه كثيرًا على الموائد في بعض العالم الغربي. للخروف والضأن نكهة أقوى من الحَمَل، لأنهما يحتويان على نسبة كبيرة من أنواع الأحماض الدهنية المميزة التي يفضلها البعض. قد يكون لحم الضأن والخروف أيضًا أخشن من الحَمَل (نتيجة لنضوج النسيج الضام) ومن ثم فهما أفضل في الطبخ بنظام الكسرولة كما هو في وجبة لانكشاير هوتبوت (Lancashire hotpot)، على سبيل المثال.
غالبًا ما يتم فرز لحوم الحَمَل إلى ثلاثة أنواع: المقدمة والخصر والمؤخرة. تشمل أجزاء المقدمة الرقبة الكتف والأرجل الأمامية والضلوع وصولًا للأكتاف. يشمل جزء المؤخرة الأرجل الخلفية والورك. يشمل الخصر الأضلاع الواقعة في الوسط.
قطع الحَمَل هي قطع من الضلع والخصر ومنطقة الأكتاف. تشمل قطع الضلع عظمة الضلع؛ بينما لا تشتمل قطع الخصر إلا على عظمة العمود الفقري تكون قطع الأكتاف في الغالب أقل مذاقًا من قطع الخصر؛ ويكون النوعان في الغالب مشويين. يمكن طبخ صدر الحَمَل (القطع المأخوذة من الأنواع صغيرة السن) في الفرن.
ساق الحَمَل عبارة عن ساق كاملة؛ فـسرج الحَمَل عبارة عن خصرين مع ورك. يقُدم الساق والسرج غالبًا مُحمصين، ومع ذلك، فإن الساق تكون في بعض الأحيان مسلوقة.
يشمل لحم المقدمة في الأغنام، كما هو الحال في الحيوانات، أنسجة ضامة أكثر من القطع الأخرى، ولا توجد في الحَمَل الصغير، يتم طبخه ببطء باستخدام طريقة الترطيب، مثل التسوية أو اليخني، أو الشي ببطء أو بواسطة حفلة الشواء الأمريكية. تُباع في بعض الدول مفرومة أو مُقطَّعة.
تختلف تعريفات عرقوب الحَمَل، ولكنها بوجه عام تشمل:
- عرقوب الحَمَل هو قطعة من ذراع الكتف، يحتوي على عظمة الساق وجزء من عظمة الكتف المستديرة ويغطيه طبقة رقيقة من الدهون وجلد (رقيق يغطيه مثل الورقة).
- عرقوب الحَمَل هو قطعة لحم من الجزء العلوي من الساق.
تُسمى شرائح لحم الضأن الرقيقة التي تحل بديلًا عن لحم الخنزير ماكون (Macon).
يحظى لسان الحَمَل بشعبية في مأكولات الشرق الأوسط ويُقدَم باردًا ويدخل ضمن محتويات اليخنات.">http://www.discoverlebanon.com/en/recipes/lamb_tongue.php</ref></a>
