books aspergillus oryzae mushroom
If you do not find what you're looking for, you can use more accurate words.
فطر أسبرجيلوس أوريزاي (Info)
يعدّ الصويا صوص سائلاً مالحاً ذا لون بني داكن ومليئ بالأحماض الأمينية وله نكهة مشابهة لنكهة اللحم، وقد تم إنتاجه لأول مرة في اليابان عن طريق استخدام بعض الاستنباتات الميكروبية لتخمير حبوب فول الصويا غير لذيذة المذاق، ويتم التحكم بهذه العملية الصناعية الحالية بشكل كبير وهي تستخدم في جميع أنحاء العالم تقريباً.
تتم عملية التخمير على مرحلتين أولها يتم فيها نقع حبوب الصويا ثمّ طبخها لإزالة الملوّثات، ثمّ خلطها مع القمح المحمص، ثمّ إضافة الفطر أسبرجيلوس أوريزاي (بالإنجليزية: Aspergillus oryzae) إلى المزيج، ويحفظ المزيج المعدل هوائياً لمدة تتراوح بين 20 إلى 40 ساعة على 25 درجة حتى تلفّ عجينة الصويا، ثمّ يتم خلط العجين وأخذه إلى المرحلة الثانية من التخمير.
يُضاف محلول ملحي إلى العجين بالإضافة إلى خميرة ساكاروميسز روكسي وبكتيريا العصيات اللبنيّة بعد وضعه في أوعية عميقة، وتمنع الظروف اللاهوائية المزيد من نمو فطر أسبرجيلوس أوريزاي، وبعد مرور شهر يصبح السائل الحامض واضحاً، ويحتوي على تركيزات كبيرة من الأحماض الأمينية بالإضافة إلى سكريات بسيطة، ومجموعة من الفيتامينات، وبعد فصله والمزيد من التخزين يتم تعقيمه وتعبئته في زجاجات ليباع باسم صلصة الصويا.
