كتب syrian ramadan food

طريقة عمل الكبة المقلية والكبة المشوية

المكوّنات

• كيلو غرامٍ من اللّحم الهبرة.
• بصلة كبيرة مقطّعة إلى أرباع.
• ملعقة صغيرة من المردقوش.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من بهارات اللّحم.
• ثلاثة أكوابٍ ونصف من البرغل النّاعم.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من القرفة.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
• قطعتان من قشور اللّيمون.
• مكعّبان أو ثلاثة تقريباً من الثّلج.
• ست أو ثماني ورقات من النّعناع الأخضر.
• قطعة من قشور البرتقال.
• زيت الذرة -للقلي-.

مكوّنات الحشو:

• خمسمئة غرام من اللّحم المفروم الخشن.
• ملعقتان كبيرتان من الزّيت.
• ملعقة صغيرة من بهارات اللّحم.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من القرفة.
• نصف كوبٍ من الصّنوبر المقلي.
• ثلاث بصلات مفرومة خشن.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من البهار الحلو.
• أربع ملاعق كبيرةٍ من دبس الرّمّان.

مكوّنات حشوة الكبّة المشويّة:

• حزمة من الرّيحان المفروم.
• كوب من الجوز المجروش.

طريقة التّحضير

• غسل البرغل وتصفيته من الماء وعصره بين الكفّين ووضعه في طبقٍ زجاجي ثمّ إضافة اللّحم، والبصل، والملح، والمردقوش، والبهارات، والقرفة، والفلفل، والنّعناع، وقشور اللّيمون، والبرتقال إليه.
• تثبيت مفرمة اللّحم ثمّ البدء بفرم خليط الكبّة مع وضع مكعّبات ثلجٍ من وقتٍ لآخر حتّى الانتهاء من الفرم، ثمّ إعادة فرم الخليط مرّة ثانية ودعك العجينة جيّداً.
• تشكيل الكبّة بسهولة وبسرعة العمل على تثبيت أداة الكبّة في مفرمة اللّحمة ووضع عجينة الكبّة في المفرمة والتّشغيل على أدنى سرعة إلى أن تخرج على شكلٍ أسطواني ثمّ تقطيعها حسب الطّول المرغوب ثمّ وضع فيها حوالي ملعقةٍ صغيرةٍ من الحشو ثمّ إغلاقها وتشكليها.
• رصّ الكبّة في الصينية حتّى الانتهاء من تشكيل كلّ الكمّية مع تبليل الأصابع والكف ببعض الماء المثلّج أثناء التّشكيل وتغليف العجينة أثناء عمليّة الحشو حتى لا تجف.
• تسخين زيت عميق وقلي حبّات الكبّة لبضع دقائق إلى أن تصبح ذهبيّة اللّون ووضعها على ورقٍ نشّاف ثمّ تقدميها بجانب السّلطة.

تحضير الحشو:

• تسخين الزّيت في قدرٍ واسع ووضع البصل فيه وتقليبه إلى أن يذبل ويصبح ذهبيّ فاتح ثمّ إضافة اللّحم وتقليبه إلى أن يجف.
• إضافة الملح، والبهارات، والقرفة (مع تذوّق الحشو) ثمّ إبعاد اللّحم عن النّار وإضافة دبس الرمّان، والصّنوبر وترك الحشو يبرد تماماً قبل استعماله.

تحضير الكبة المشويّة:

• تشكيلها على شكل أقراص وحشوها بالحشو وشويها.

طريقة عمل باذنجان بابا غنوج

المكوّنات

• حبّة كبيرة من الباذنجان.
• رغيف خبز مقطّع إلى مربّعات.
• نصف كوبٍ من البقدونس.
• قرن من الفلفل الحار المفروم.
• أربع حبّاتٍ متوسّطة من الباذنجان الطّويل الشّرائح.
• ثلاثة فصوصٍ من الثّوم المهروس.
• حبّة كبيرة من الطّماطم المقشّر المفروم.
• ربع كوبٍ من عصير اللّيمون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع كوبٍ من زيت الزّيتون.
• ملعقة كبيرة من الصّنوبر المقلي.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من السّمّاق.
• زيت الذرة -للقلي-.

طريقة التّحضير

• عمل عدّة شقوق في حبّة الباذنجان باستعمال رأس السّكين ووضع الباذنجان على النّار مباشرة وتركه على النّار لمدّة ثلاثين دقيقة مع التّقليب على جميع الجهات حتى ينضج تماماً.
• وضع الباذنجان في ماءٍ بارد وتركه قليلاً ثمّ تقشيره ووضع لبّ الباذنجان في طبقٍ عميق.
• وضع الباذنجان الشّرائح في طبقٍ، ورشّ القليل من الملح عليه وتركه إلى أن تتكون قطرات من الماء على سطحه ثمّ العمل على مسح قطرات الماء عن الباذنجان باستعمال ورق المطبخ .
• وضع مقدار من الزّيت في مقلاةٍ عميقة ووضعها على نارٍ متوسّطة.
• قلي شرائح الباذنجان إلى أن تصبح ذهبيّة اللّون ثمّ نقلها على قطعةٍ من ورق المطبخ باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب للتّخلّص من الزّيت الفائض.
• قلي الخبز في نفس الزّيت ونقله على قطعةٍ من ورق المطبخ للتّخلّص من الزّيت الفائض.
• إضافة الباذنجان، والخبز المقلي على لبّ الباذنجان في الطبق وإضافة الثّوم، والبقدونس، والطّماطم، والفلفل، وعصير اللّيمون، والملح، والفلفل ثمّ تقليب المواد إلى أن تختلط باستعمال الشّوكة.
• سكب بابا غنّوج في طبق تقديمٍ واسع وتوزيع زيت الزّيتون على البابا غنّوج وتزيينه بالصّنوبر، والسمّاق.