كتب minced meat dishes

دجاج محشي

المكونات

• دجاجة كاملة بوزن كيلو ونصف تقريباً، مع مراعاة التأكد من أن جلدها غير ممزق.

مكونات محلول نقع الدجاج:

• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الخل.
• ملعقتان صغيرتان من السكر.
• ورقتا غار.
• ملعقة صغيرة من كل من: الثوم المدقوق، والبهار المشكل، أو البهار السادة المطحون، والزعتر الأخضر، أو حصى البان.
• بصلة صغيرة الحجم.
• القليل من شرائح قشر الليمون.

مكونات اللحمة:

• خمسمائة غرام من لحم الخروف، أو لحم العجل المفروم وسط.
• بصلة صغيرة الحجم.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة، أو الزبدة.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من البهار المشكل، أو البهار السادة.
• نصف ملعقة صغير من كل من: الهيل، وجوزة الطيب، والقرفة.
• ربع ملعقة صغيرة من القرنفل.

مكونات الأرز:

• ثلاثة أكواب من الأرز.
• ربع كوب من السمنة، أو الزبدة، أو الزيت النباتي.
• نصف رأس صغير من البصل المفروم بشكل ناعم.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من كل من: البهارات المشكلة، والقرفة، والكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• خمسة أكواب من مرق الدجاج.

مكونات شوي الدجاج:

• بصلة متوسطة الحجم.
• ورقتا غار.
• عودان من القرفة.
• شرحتان من الليمون.
• خمس حبات مفتوحة من الهيل.

مكونات الزينة:

• نصف كوب من اللوز، أو الفستق الحلبي، أو الصنوبر.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، أو الزيت النباتي، أو السمنة.

طريقة التحضير

تحضير الدجاج:

• خلط مكونات محلول النقع بشكل جيد.
• وضع الدجاجة في كيس مناسب.
• سكب المحلول على الدجاجة، وإغلاق الكيس بإحكام.
• وضع الدجاجة في الثلاجة لمدة يوم كامل تقريباً.

تحضير اللحمة:

• تسخين السمنة، أو الزبدة مع الزيت، وتشويح البصل.
• إضافة رشة من الملح والفلفل الأسود، وترك البصل على نار هادئة حتى يذبل.
• إضافة البهارات، ورفع حرارة النار، وإضافة اللحمة، وتحريكها بسرعة، وتفتيت أي كتل فيها، وتركها على النار حتى يبدأ لونها بالتغير.
• إضافة الملح، وخفض الحرارة إلى متوسطة.
• ترك اللحمة حتى تنضج تماماً.

تحضير الأرز:

• غسل الأرز بالماء البارد، ونقعه لمدة نصف ساعة، وتصفيته من الماء.
• تشويح البصل في السمنة، أو الزيت، أو الزبدة، وإضافة رشة من الملح والفلفل، وتركه على نار هادئة حتى يذبل، ثم إضافة البهارات، وتقليبها جيداً.
• إضافة الأرز، وتقليبه على نار متوسطة حتى يتغلف بالخليط.
• سكب مرق الدجاج الساخن على الأرز، وتعديل الملح -حسب الرغبة-، وتركه يغلي على نار قوية حتى يصبح المرق بمستوى سطح الأرز.
• إضافة اللحم الناضج، وخلطه برفق.
• تغطية القدر، وخفض الحرارة إلى هادئة، والقيام برفع نصف كمية الأرز بعد مرور عشر دقائق من الوقت، ووضعها في طبق واسع حتى تبرد.
• الاستمرار بطبخ الكمية المتبقية من الأرز، وقد يحتاج الأرز إلى إضافة كمية بسيطة من الماء، أو المرق خلال عملية طبخه.

طريقة التطبيق:

• غسل الدجاجة من الداخل والخارج، وتصفيتها جيداً، والفصل ما بين الجلد واللحم بواسطة الأصابع، مع مراعاة عدم تمزيق الجلد.
• فرك الدجاجة بالقليل من البهارات المشكلة من الداخل والخارج، والقيام بحشي الفجوة، وما بين الجلد واللحم بالأرز البارد.
• إغلاق بطن الدجاجة بعود خشبي، وتثبيت الجناحين فوق البطن بواسطة عود خشبي آخر، ثم وضع الدجاجة على شبك الفرن.
• وضع شبك الفرن فوق صينية تحتوي على ماء ومكونات شوي الدجاج.
• وضع الصينية على الرف السفلي في فرن محمى على أعلى درجة قبل عشر دقائق.
• ترك الدجاجة في الفرن لمدة نصف ساعة حتى يبدأ جلدها بالجفاف، ثم تغطيتها بورق الخبيز، ثم ورق الألومنيوم، مع مراعاة عدم تغطيتها بإحكام.
• تخفيض الحرارة إلى متوسطة، وترك الدجاجة لمدة ساعة، مع الحرص على إضافة الماء الساخن إلى الصينية إذا جف ماؤها.
• رفع ورق الألومنيوم والخبيز، وترك الدجاجة لمدة عشر دقائق حتى تتحمر جيداً.
• إخراج الدجاجة من الفرن، وتركها لمدة عشر دقائق قبل تقديمها.
• تحميص الفستق، أو اللوز، أو الصنوبر بالزيت، أو السمن على نار متوسطة.
• سكب الحشوة في طبق كبير.
• مسح سطح الدجاجة بالقليل من زيت الزيتون حتى تصبح لامعة.
• وضع الدجاجة فوق الحشوة في المنتصف، وتزيين الطبق بالمكسرات المحمصة.

كفتة اللحم والبطاطس المقلية

المكونات

مكونات خليط الكفتة:

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• أربعمائة غرام من اللحم المفروم بشكل ناعم.
• بصلة متوسطة الحجم مفرومة بشكل ناعم.
• فصان من الثوم المهروس.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل المفروم.
• قرن من الفلفل المفروم بشكل ناعم.
• حبة متوسطة الحجم من الجزر المبروش.
• نصف كوب من الكزبرة المفرومة بشكل ناعم.
• نصف كوب من البقدونس المفروم بشكل ناعم.
• ربع كوب من الشبت المفروم بشكل ناعم.
• ملعقة صغيرة من كل من: الكركم، والكزبرة الناعمة، وبهارات اللحم.
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الشطة المجروشة.
• ثلاث حبات متوسطة الحجم من البطاطا المسلوقة.

مكونات التغطية:

• بيضتان.
• رشة من الملح.
• رشة من الفلفل الأسود.
• كوبان من البقسماط.

مكونات القلي:

• زيت ذرة.

مكونات التشكيل:

• بقسماط ناعم.

طريقة التحضير

• وضع الزيت واللحم في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة الحرارة، وتقليب اللحم لمدة أربع دقائق حتى يجف ماؤه.
• إضافة البصل، وتقليبه حتى يلين، ثم إضافة الثوم والزنجبيل، وتقليب المكونات حتى يلين الثوم، ثم إضافة الفلفل، والجزر، والكزبرة الناعمة، والبقدونس، والشبت، والكركم، والكزبرة المفرومة، والبهارات، والملح، والشطة، وتقليب المكونات لمدة دقيقة تقريباً؛ حتى يتنكه اللحم بنكهة البهارات.
• هرس البطاطس وهي دافئة، ووضعها في طبق واسع.
• إضافة اللحم إلى البطاطس، وتقليبهما جيداً حتى تتشكل كفتة متماسكة، ثم ترك المزيج حتى يبرد بشكل تام قبل البدء بتشكيله.
• تشكيل الكفتة إلى أقراص بقطر 7.5 سنتيمتراً تقريباً، أو حسب الحجم المرغوب فيه.
• وضع البيض في طبق عميق، وإضافة الفلفل والملح إليه، وخفق المكونات قليلاً باستخدام الشوكة؛ لتحضير خليط التغطية.
• وضع البقسماط في طبق واسع.
• وضع قرص من الكفتة في البيض حتى يتغطى بطبقة خفيفة منه، ونقله إلى طبق البقسماط، وتقليبه حتى يتغطى بطبقة خفيفة منه.
• وضع الأقراص على صينية مبطنة بورق الزبدة، ووضعها في الثلاجة لمدة ساعة؛ حتى تتماسك ولا تتفتت خلال القلي.
• تسخين كمية قليلة من زيت الذرة في مقلاة واسعة على نار متوسطة.
• وضع عدة أقراص من الكفتة في المقلاة، والانتظار لمدة دقيقة، ثم قلبها على الجانب الثاني، وترك الأقراص حتى تصبح ذهبية اللون.
• نقل الكفتة إلى ورق المطبخ؛ للتخلص من الزيت الزائد.
• تقديم الكفتة ساخنة.

صينية لحمة مفرومة مع البطاطا

المكونات

• خمسمائة غرام من اللحمة المفرومة.
• رأسان من البصل المفروم.
• جزرة مفرومة.
• ثلاث حبات من البندورة المفرومة.
• ملعقة صغيرة من إكليل الجبل الطازج المفروم.
• ملعقتان من زيت الزيتون.
• كوب من الماء، أو مرق الدجاج.
• ملعقة كبيرة من صوص الصويا، أو من ورشستر صوص.
• ملعقة صغير من الملح.
• فلفل أسود -حسب الرغبة-.
• رشة من جوزة الطيب.
• نصف ملعقة من القرفة المطحونة.
• فلفل حار مشوي -اختياري-.
• ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر الحلو.
• أربعمائة غرام من البطاطس المسلوقة والمهروسة مع مئة ملليلتر من الحليب، وملعقتين من الزبدة، وملح وفلفل أسود.
• ثلاثمائة غرام من البطاطا الحلوة المسلوقة والمهروسة مع مئة ملليلتر من الحليب، وملعقتين من الزبدة.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرغبة-.
• ملعقة كبيرة من البقدونس، أو الثوم القصبي المفروم.
• مئتا غرام من جبنة إمنتال، أو فرييبر.
• مئة غرام من جبن البارميزان.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• صينية فرن مدهونة، ويفضل أن تكون زجاجية.

طريقة التحضير

• وضع كل من: زيت الزيتون، والبصل، والملح، في قدر على النار.
• تشويح البصل قليلاً، ثم إضافة اللحمة المفرومة، والاستمرار في التقليب.
• إضافة الثوم، والجزر المقطع إلى مربعات صغيرة، أو المفروم بشكل خشن.
• إضافة كل من: البهارات، وإكليل الجبل، والفلفل الحار المشوي، والبندورة المفرومة، وتقليب المكونات مع بعضها البعض قليلاً، ثم إضافة كمية من الماء، أو مرق الدجاج، مع مراعاة التقليل من كمية الملح المستخدم؛ لأنه سيتم إضافة صوص الصويا، أو صلصة الورشستر المملحة.
• ترك المزيج على نار هادئة حتى تنضج المكونات، ويصبح المزيج كثيفاً نوعاً ما.
• إضافة البقدونس المفروم.

طريقة التطبيق:

• سكب كمية من اللحمة المفرومة المطبوخة في صينية فرن مدهونة، والقيام بفردها في الصينية.
• وضع طبقة من البطاطا العادية المهروسة فوق اللحم، ثم نثر رشة من جبنة البارميزان.
• وضع طبقة من البطاطا الحلوة المهروسة مع رشة من جبنة البارميزان، وتكرار الخطوات حتى انتهاء الكمية.
• رش جبنة إمنتال، والقليل من جبنة البارميزان على آخر طبقة من الصينية.
• وضع القليل من الزبدة على آخر طبقة -اختياري-.
• وضع الصينية في فرن محمى مسبقاً على درجة حرارة 177 مئوية، ولمدة تتراوح من عشرين إلى خمس وعشرين دقيقة.
• إخراج الصينية من الفرن، وتقديمها إلى جانب السلطة -حسب الرغبة-.