كتب how to produce kashkaval cheese
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
كيفية إنتاج جبن القشقوان (معلومة)
يعود أصل جبن القشقوان إلى بلغاريا، إلا أنّه يُنتج في العديد من دول البحر المتوسط، مثل؛ قبرص، ولبنان، وتونس، ويمتاز بأنّه أسطوانيّ الشكل؛ ويترواح قُطره بين 20 إلى 30 سنتيمتراً، ويبلغ ارتفاعه من 10 إلى 13 سنتيمتراً، كما يتراوح وزنه من 3 إلى 8 كيلوغرامات، ويُعتبر قالبه متجانساً وناعم القِوام؛ ولا يحتوي على أيّ ثقوب، كما يُغلف بالشمع، ومن الجدير بالذكر أنَّ نسبة الرطوبة فيه تتراوح بين 40% إلى 45%، وتعادل نسبة المواد الجافة فيه بين 55% إلى 60%، أما نسبة الدهون فيه من 45% إلى 55%.
تُصنع جبن القشقوان بإضافة 10 إلى 15 غراماً من كلوريد الكالسيوم، وبإضافة نصف كيلوغرام أو كيلوغرام واحدٍ من نوع خاص من البكتيريا إلى 100 كيلوغرامٍ من الحليب الخام دون معالجته بالحرارة، ويُضاف 30 إلى 40 مليلتراً من إنزيم الرنين ليُساهم في تخثر الحليب، وتستغرق هذه العملية من 30 إلى 50 دقيقة، ثم تُقطع الخثرات إلى مكعبات، وتُترك مدة دقيقتين إلى خمس دقائق، ثم تُقطع مرة أخرى إلى قِطعٍ أصغر، وتُحرّك بقوة مدّة 15 إلى 20 دقيقة، وتُسخن على درجة حرارة تتراوح بين 37 إلى 42 درجة مئوية، وعندما تترسب الخثرات في القاع يتم ضغطها وتجفيفها مدّة ساعة أو ساعتين، وبعد ذلك يتم تقطيعها وإنضاجها لمدة ساعتين إلى عشر ساعات على درجة حرارة من 20 إلى 22 إلى أن يُصبح الرقم الهيدروجيني لها 5.2، ثم يتم تغطيسها في محلول ساخن تعادل درجة حرارته بين 72 إلى 75، ويحتوي على 5% أو 7% من كلوريد الصوديوم ليُساهم في طبخ الجبن مدة 3 إلى 5 دقائق، وبعدها يتعرض للتبريد، ثم يُجفف الجبن بتمليح سطحه كلَّ يومين مدة 16 إلى 18 يوماً، وثم يُغلف بالشمع.
