كتب egyptian food for ramadan

ملوخية مصرية بالدجاج

المكونات

• دجاجة كاملة غير مقطّعة.
• ثلاث حباّت من المستكة.
• حبّة كاملة مقشرة من البصل.
• ثمانية أكواب من مرق الدجاج.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة البودرة.
• ثلاث حبات من الهال.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• نصف كيلو غرامٍ من الملوخية الأوراق الطازجة والمفرومة ناعمًا.
• ملعقتان كبيرتان من الثوم المهروس.
• رشّة من الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• ملعقة كبيرة من السمن.

طريقة التحضير

• وضع السمن في قدر عميق ورفعه على نار متوسطة حتى يسخن.
• إضافة حبوب المستكة إلى السمن وطهيها مع السمن حتى تذوب ثمّ إضافة الهال والبصل ومرق الدجاج.
• ترك المكوّنات على النار حتى تغلي ثم إضافة الدجاج برفق إلى المرق المغلي وترك المرق حتى يغلي من جديد على الدجاجة.
• خفض النار أسفل القدر مجرّد أن يبدأ بالغليان وتركه على نار هادئة مدّة ساعة حتى يتساقط لحم الدجاج وينسلخ عن العظم.
• رفع الدجاج من المرق ثمّ تغطيته ووضعه جانبًا حتى يبقى دافئًا ثمّ تصفية المرق وإعادته للقدر وطهيه على نار منخفضة.
• إضافة الملوخية إلى المرق وترك المرق على النار لمدّة تتراوح من ثلاث إلى خمس دقائق مع التحريك بين دقيقة وأخرى.
• رفع القدر عن النار والحرص على عدم طهي الملوخية وقتًا أكثر كي لا يتغير لونها وتسقط في القاع وللحفاظ على تماسك المرق.
• وضع السمن في مقلاة صغيرة ورفعها على النار وإضافة الكزبرة والثوم والطهي جيدًا حتى تفوح رائحة زكية ويتغير لون الثوم إلى اللون الذهبي.
• سكب خليط الثوم على الملوخية والتحريك وتقديم الملوخية فورًا مع الأرز المصري والدجاج المسلوق.

فتة مصرية بسيطة بالخل والثوم

المكونات

• نصف كيلو غرام من لحم الساق البقري.
• حبّتان من المستكة.
• فصّان من الثوم.
• نصف كيلو غرام من لحم العنق.
• عشرة فصوص مهروسة من الثوم.
• بضع حبات من الهيل.
• بصلتان.
• رشّة من الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• فصّان صحيحان من الثوم.
• قطعة من الخبز المصري مقطّعة إلى مربعات ومحمّصة.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• نصف كوب من الخل الأبيض.
• ملعقتان من الزيت البناتي.
• نصف كوب من المرق.
• نصف ملعقة من الشطّة.

طريقة التحضير

• وضع لحم الساق البقري ولحم العنق في قدر، وغمرهما بالماء لسلقهما على النار.
• إضافة توابل اللحمة وهي: الثوم الصحيح والبصل والملح والفلفل الأسود والهيل والمستكة، وتغطية القدر وتركه على النار حتى يغلي.
• تهدئة النار وتركه حتى ينضج اللحم تمامًا.
• تصفية مرق اللحم والاحتفاظ به جانبًا.
• وضع زيت نباتي في مقلاة وإضافة إليه الثوم المهروس وتحميره على النار مع الحرص على عدم احتراقه.
• إضافة الخل وتركه على النار حتى يتسبك ويتركز قليلًا ثمّ إضافة إليه الشطّة ومرق اللحم وترك المكوّنات تغلي معًا غليانًا هادئًا لمدّة دقيقة واحدة.
• سكب الفتة في طبق التقديم وتقديمها مع الأرز ونثر الخبز المحمّص على الأرز ووضع اللحم فوقه وتقديمها فورًا وهي ساخنة.

سلطة الطماطم المصرية

المكونات

• نصف حبّة من الفلفل الأخضر الحلو المفروم إلى مكعبّات.
• ثلاث حبّات من البندورة مفرومة إلى مكعبّات.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الخضراء المفرومة.
• رشّة من الفلفل الأسود والملح -حسب الرغبة-.
• ربع كوب من الخل الأبيض.
• عصير نصف ليمونة من الليمون الحامض.
• خمسة فصوص مفرومة من الثوم.
• ملعقتان صغيرتان من الكمون.
• القليل من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• وضع قطع البندورة في طبق التقديم.
• وضع الفلفل الحلو والثوم والكزبرة في الخلاّط الكهربائي والخلط جيدًا ووضع الخليط في طبق عميق وإضافة إليه الفلفل الأسود والملح والكمون.
• إضافة عصير الليمون والخل للخليط ثمّ إضافة الخليط للسلطة ووضع القليل من زيت الزيتون عليها.

السجق على الطريقة المصرية

المكوّنات

• خمسون غراماً من الرمان الطازج.
• مئة غرامٍ من كلٍ من:
  • شرائح الفلفل الأحمر.
  • شرائح الفلفل الأخضر.
  • البصل صغير الحجم.
• عشرون غرامٍ من الثوم.
• خل البلسميك.
• خمسون ملليلتراً من دبس الرمان.
• ستمئة غرامٍ من السجق المصري النييء.

طريقة التحضير

• تسخين زيت الزيتون في قدر على النار، وإضافة السجق، وتركه إلى أن يصبح مائلاً إلى اللون البني.
• إضافة الفلفل الأحمر والبصل والثوم والفلفل الأخضر إلى القدر مع الاستمرار في التقليب.
• إضافة الخل البلسمي إلى الخليط ثمَّ إضافة دبس الرومان.
• رفع الخليط من على النار، ووضعه في صحن للتقديم وتزيين ببعض حبات من الرمان الطازج ثمَّ تقديمه.

كباب الدجاج مع صوص الطماطم المصري

المكوّنات

• خمسمئة ملليلتر من مرقة الدجاج.
• خمسة وسبعون غراماً من الأرز المحلي.
• ثمانون ملليلتراً من معجون الطماطم الطازجة.
• خمسون غرام من البصل.
• عشر ملليلترات من زيت الزيتون.
• خمسة وأربعون غراماً من الخبز المفتت.
• ثلاثة ملليلترات من الخل الأبيض.
• خمس عشرة غراماً من البقدونس.
• عشر غرامات من كلٍ من:
  • البصل الأخضر.
  • الأناناس المقطع.
  • الثوم.
• مئتا غرامٍ من لحم الدجاج المفري.
• خمس غرامات من كلٍ من:
  • الثوم.
  • النعناع.
  • الكزبرة الطازجة.
  • مسحوق الكزبرة.
  • مسحوق الكمون.

طريقة التحضير

• خلط لحم الدجاج مع الأرز جيداً في قدر ثمَّ إضافة البصل والبقدونس والثوم والخبز المفتت وخلط المكونات معاً.
• تشكيل الخليط إلى كرات بيضاوية بحجم متساويٍ.
• وضع مرقة الدجاج في قدر على درجة حرارة منخفضة، وتركها لتغلي.
• تسخين زيت الزيتون في المقلاة، وإضافة كرات الدجاج وتقليبها إلى أن يصبح سطحها الخارجي مائلاً إلى اللون البني.
• إضافة كرات الدجاج إلى مرقة الدجاج وتركها على النار لمدة عشرين دقيقة إلى أن تتضاعف قليلاً.
• وضع الثوم في مقلاة أخرى بها زيت الزيتون، وتركها على النار إلى أن يصبح الثوم مائلاً إلى اللون البني.
• إضافة مسحوق الكزبرة والكمون وترك المقلاة على النار ثمَّ رش قطرات من الخل الأبيض على الخليط.
• إضافة البصل الأخضر والكزبرة الطازجة والنعناع والأناناس الطازج ومعجون الطماطم.
• نقل كرات الدجاج إلى صحن التقديم ثمَّ إضافة كمية من الصوص، وتقديمها.

الكشري

المكوّنات

• كوب من كلٍ من:
  • المعكرونة المطبوخة.
  • الأرز قصير الحبة.
  • العدس البني المطبوخ.
  • الحمص المطبوخ.
  • الزيت النباتي.
• علبة من صلصة الطماطم.
• بصلتان كبيرتان مقطعتان إلى شرائح رفيعة.
• كوب ونصف من الماء الساخن.
• نصف كوب من الخل الأبيض.
• ربع ملعقة صغيرة من الشطة الحمراء.
• أربعة فصوص من الثوم المفروم.
• الملح والفلفل حسب الرغبة.
• أربعة أكواب من الماء.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• حبيبات المستكة.
• ملعقة كبيرة من السمنة.

طريقة التحضير

• وضع السمنة في قدر، وتركها إلى أن يتم إذابتها ثمّ إضافة المستكة.
• إذابة المستكة ثمَّ إضافة الأرز وتقليبه جيداً ثمَّ إضافة التوابل والماء الساخن.
• ترك الخليط إلى أن يغلى ثمَّ خفض الحرارة، وترك الخليط يغلي غليانًا خفيفًا حتى يتشرب الأرز جميع كمية الماء ويصبح ليناً.
• وضع كمية من الزيت النباتي في مقلاة، وتسخينه ثمَّ إضافة الثوم وطهيه لدقائق قليلة.
• إضافة الخل إلى الثوم وتركه ليغلي.
• إضافة القليل من الملح والفلفل حسب الرغبة وصلصة الطماطم ثمَّ إضافة الكمون، وترك الخليط ليغلي ثمَّ خفض الحرارة وترك الخليط ليغلي غليانًا خفيفاّ.
• صب الكمية المتبقية من الزيت في مقلاة أخرى وتسخينه ثمَّ إضافة البصل ويُكرمل إلى أن يصبح مقرمشاً.
• وضع المكونات في طبف تقديم ثمَّ وضع البصل على الوجه، وتقديم الكشري مع صلصة الطماطم.

صينية مسقّعة

المكونات

• كيلو غرام من الباذنجان.
• نصف كيلو غرام من اللحم المفروم.
• كوبان من صلصة البندورة.
• بصلتان مفرومتان ناعماً.
• ملح، فلفل أسود -حسب الرغبة-.
• زيت نباتي -للقلي-.
• ملعقة من السمن.
• فصّان من الثوم المفروم.
• صنوبر محمص -للتزيين-.

طريقة التحضير

تحضير الباذنجان:

• تقطيع الباذنجان إلى حلقات أو شرائح ورشه بالملح وتركه لمدة ساعة حتى يجف من قطرات الماء العالقة به.
• وضع الزيت النباتي في مقلاة وقلي الباذنجان فيها حتى يأخذ اللون الذهبي ثم رفعه من الزيت ووضعه على ورق مطبخ للتخلص من الزيت الزائد.

تحضير اللحم المعصج:

• وضع القليل من السمن في مقلاة ورفعها على نار متوسطة وإضافة البصل المفروم وتقليبه حتى يذبل ثم إضافة اللحم المفروم وتشويحها جيداً حتى يتحول لونها إلى اللون البني ثم رفعها من على النار.

تحضير صلصة البندورة:

• وضع السمن في قدر وتسخينه على النار وقلي الثوم وتقليبه جيداً ثم إضافة صلصة البندورة للثوم وتركه على نار متوسطة تغلي حتى تسبك.

تطبيق صينية المسقعة:

• وضع القليل من الصلصة في قاع صينية فرن ورَص نصف كمية الباذنجان المقلي فوقها ثم إضافة كمية اللحم المفروم المجهز فوق الباذنجان ثم رَص باقي كمية الباذنجان المحمر فوقها.
• سكب كمية الصلصة فوقها وتزيينها بالصنوبر المحمص.
• وضع الصينية في الفرن على درجة حرارة مئة وثمانين مئوية لمدة خمس عشرة دقيقة.

ملوخية بالأرانب المقلية

المكونات

مكونات الأرنب:

• أرنب متوسط الحجم.
• لتر من الماء.
• بصلة.
• كرفس أو جزر.
• ثلاث حبات من كلٍ من:
  • المستكة.
  • الهيل.
  • الفلفل الحب.
• ملح.
• ورقة غار.

مكونات الملوخية:

• كيلو غراماً من الملوخية الطازجة أو المجمدة.

مكونات التقلية:

• أربعة فصوص من الثوم.
• نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر.
• رشة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من كلٍ من:
  • الكزبرة المجففة.
  • السمن.

مكونات صلصة‭ ‬البندورة:

• كوبان من عصير البندورة.
• بصلة مقطعة ناعماً.
• خمسة فصوص من الثوم المدقوق.
• ملعقة من الخل.
• سمن -للطهي-.
• ملح.
• فلفل أسود.

طريقة التحضير

تحضير الأرنب‭ ‬المسلوق:

• غسل الأرنب جيداً من أي تجمعات دموية وخاصة في منطقة التجويف ثمّ وضع الأرنب في قدر فيه ماء مع البصل والخضراوات ورفعه على نار عالية حتى يغلي ثمّ تخفيض درجة الحرارة.
• إضافة كل من: المستكة، والهيل، وحب الفلفل وورقة الغار ثم تقليب الخليط على نار هادئة لمدة ثلاثين دقيقة، وإضافة الملح للمرق ثمّ رفع الأرنب عن النار.
• قلي قطع الأرانب في ‬السمن‭ ‬حتى‭ ‬تكتسب‭ ‬اللون‭ ‬البني‭ ‬الذهبي عند تقديمه.

تحضير التقلية:

• دَق‭ ‬الثوم‭ ‬مع‭ ‬الفلفل‭ ‬الأحمر‭ ‬والملح‭ ‬والكزبرة،‭ ‬ووضع‭ ‬الخليط‭ ‬في قدر فيه‭ ‬سمن وتحميره.

تحضير الملوخية:

• غسل الملوخية الطازجة وتجفيفها جيداً بمنشفة وتقطيعها تقطيعاً ناعماً وإن كان الملوخية مجمدة تركها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.
• غلي مرق الأرانب ثمّ إضافة الملوخية إلى المرق وغليها على نار هادئة وتقليبها باستمرار مع إزالة الرغوة البيضاء المتكونة على السطح.
• إضافة التقلية إلى‭ ‬الملوخية‭ ‬وتقديمها‭.‬

تحضير صلصة‭ ‬الطماطم:

• وضع‭ ‬البصل‭ ‬في‭ ‬قدر مع السمن وتشويحه على نار هادئة‭ ‬حتى‭ ‬يصبح‭ ‬ليناً وإضافة الثوم وتحميره حتى يكتسب اللون الذهبي.
• إضافة عصير البندورة وتقليبه على نار هادئة لمدة خمس عشرة دقيقة إلى خمس وعشرين دقيقة أو حتى تنضج الصلصة ويطفو السمن على السطح.
• إضافة الخل وتتبيل الصلصة جيداً واستكمال الطهي لمدة ثلاث دقائق إضافية.
• وضع الصلصة في وعاء كبير الحجم وتقديمها بجانب الملوخية.

الكفتة المصري بالأرز والشبت

المكوّنات

• أربعة فصوص من الثوم المفروم.
• بصلة كبيرة مفرومة.
• ربع كيلو غرامٍ من الشبت المفروم.
• بهارات اللحمة -حسب الرغبة-.
• الملح والفلفل الأسود.
• ربع كوب من البقدونس المفروم والكزبرة الخضراء المفرومة.
• كوب من دقيق الأرز.
• كيلو غرامٍ من اللحمة المفرومة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.

مكونات صلصة الطماطم:

• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• كوبان من صلصة الطماطم.
• فصان من الثوم المفروم.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• بصلة متوسطة مفرومة.

طريقة التحضير

تحضير الكفتة:

• وضع كلٍ من: دقيق الأرز، الشبت المفروم، الكزبرة الخضراء المفرومة، البقدونس المفروم، البصل المفروم، الثوم المفروم واللحم المفروم في صحن عميق ثمَّ إضافة كلٍ من: الفلفل الأسود، الملح وبهارات اللحم حسب الرغبة، وخلط المكونات معاً باليدين.
• وضع خليط اللحم في ماكينة الطعام، وخلطه جيداً لمدة خمس دقائق.
• وضع القليل من الزيت النباتي على الأيدي.
• أخذ ملعقة كبيرة من خليط اللحم، وتشكيله على هيئة أصابع متوسطة باليدين.
• تسخين القليل من الزيت في المقلاة.
• وضع أصابع الكفتة في المقلاة وتحميرها على الجهتين.
• رفع الكفتة من المقلاة، وتصفيتها.

تحضير صلصة الطماطم:

• تسخين زيت الزيتون في قدر متوسط الحجم.
• تشويح البصل المفروم إلى أن يصبح شفافاً.
• إضافة الثوم وتقليبه.
• إضافة صلصة الطماطم ثمَّ إضافة معجون الطماطم.
• إضافة الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.
• ترك الخليط على درجة حرارة هادئة لمدة عشر دقائق.
• إضافة أصابع الكفتة المحمرة إلى خليط الصلصة، وتركها لمدة خمس عشرة دقيقة على درجة حرارة منخفضة.
• تقديم الكفتة ساخنة مع الأرز الأبيض.

البط المحشي

المكوّنات

• بطّة واحدة كاملة.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الكمّون.
  • الملح.
  • البهار المشكّل.
  • الكزبرة النّاعمة.
  • البابريكا.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الشطّة المجروشة والزّنجبيل البودرة.
• ملعقة صغيرة من الهيل والقرفة.
• بصلتان كبيرتا الحجم.
• ملعقتان كبيرتان من الزّيت.
• فصّان من الثّوم.
• مقدار من كبد وقوانص البط.
• عود من القرفة.
• كوب من الأرز المصري.
• ثلاث ورقاتٍ من الغار.

مكوّنات الخضروات:

• ثلاث حبّاتٍ متوسّطةٍ من البطاطس المقطّعة إلى أنصاف.
• جزرتان كبريرتا الحجم مقطّعتان إلى أنصاف.
• بصلتان متوسطتا الحجم مقطّعتان إلى أنصاف.

طريقة التحضير

• نثر قليل من الدّقيق على البط مع الدّعك جيداً من الخارج والدّاخل ثمّ غسل البطّة و وضعها في مصفاة للتّخلّص من الماء تماماً.
• وضع الملح، الكمّون، الكزبرة، البهار، البابريكا، الشطّة، الهيل، القرفة والزّنجبيل في طبقٍ صغير والتّقليب إلى أن تختلط البهارات.
• وضع البطّة في طبقٍ عميق وغمرها بكمّية وفيرة من الماء المغلي والانتظار لعدّة ثوانٍ ثمّ إخراج البطّة من الماء المغلي ووضعها في صينيّة واسعة.
• تجفيف البطّة من الماء باستعمال قطعة من ورق المطبخ.
• نثر البهارات في داخل وعلى خارج البطّة ودعك البطّة جيداً بالبهارات لتتشربها تماماً.

تحضير الحشو:

• تسخين الزّيت على نارٍ متوسّطة ثمّ إضافة البصل والثّوم وتقليبه لعدّة ثوانٍ ثمّ إضافة الكبد والقوانص وتقليبه إلى أن ينضج اللّحم.
• غسل الأرز عدّة مرّات ثمّ نقعه لمدّة عشر دقائق.
• تصفية الأرز ثمّ إضافته إلى اللّحم.
• إضافة عود القرفة وورق الغار وإضافة مقدار كوب من الماء وترك الأرز إلى أن يغلي ثمّ تغطية القدر وتخفيف النّار وترك الأرز يُطهى لمدّة عشر دقائق (لا يجب أن يكون الأرز ناضجاَ تماماً).

حشو البط:

• ملء تجويف البطّة بكامل كمّية الأرز وقفل التّجويف بعودٍ خشبي صغير.
• إحضار كيس خاص لشوي الدّواجن في الفرن ونثر قليل من الدّقيق في الكيس.
• وضع البطاطس، البصل والجزر في الكيس.
• وضع البطّة فوق الخضروات ثمّ قفل الكيس حسب التّعليمات الموجودة على العلبة.
• عمل عدّة ثقوب في الكيس باستعمال عودٍ خشبي صغير ووضع الكيس في صينيّة فرنٍ واسعة.
• تثبيت الرّف الشبكي في وسط الفرن وتسخين الفرن إلى درجة حرارة مئتي درجةٍ مئويّة.
• وضع البطّة في الفرن لمدّة أربعين دقيقة ثمّ تخفيف درجة حرارة الفرن إلى مئة وسبعين درجةٍ مئويّة وترك البطّة تُطهى لمدّة ساعة ونصف إلى ساعتين تقريباً إلى أن تنضج تماماً.

حمام محشي بالأرز بالطّريقه المصريّة

المكوّنات

• زوجان من الحمام (زغاليل).
• بصلة مبشورة.
• كوبان من الأرز المصري.
• ملعقتان من السّمن.
• بهارات متنوّعة وقرفة وورق غار وهيل مطحون وملح.
• زيت للقلي.
• بقدونس للتّزيين.
• أعواد خشبيّة.

طريقة التحضير

• تنظيف الحمام جيداً وفركه بالملح والبصل والفلفل الأسود.
• وضع السّمن والأرز فى وعاء وتقليبه جيداً إلى أن يبدأ لونه بالاصفرار.
• إضافة البصل المبشور والمبهّر إلى الأرز وتقليبه ثمّ إضافة كوبين من الماء وتركه على نارٍ هادئة مع مراعاة عدم نضجه تماماً.
• حشو الحمام من داخله ومن رقبته وإغلاقه بالأعواد الخشبيّة.
• وضع الحمام فى الماء المغلي على النّار مع إضافه ملح وهيل وقرفة.
• تركه إلى أن يتم الاستواء ثمّ قليه في الزّيت السّاخن وتزيينه بالبقدونس المفروم.