كتب effects of processing operations on resistant starch
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
آثار عمليات المعالجة على النشا المقاوم (معلومة)
قد تؤثر عملية المعالجة بشكل سلبي على محتوى النشا المقاوم بالأطعمة. بشكل عام، تؤدي عمليات المعالجة التي تزيل الحواجز الهيكلية في عملية الهضم إلى تقليل من محتوى النشا المقاوم. قد يحتوي القمح الكامل على نسبة عالية من النشا المقاوم تقدر بحوالي 14 في المائة، بينما قد يحتوي دقيق القمح المطحون على نسبة لاتتعدى 2 في المائة فقط. كمية النشا المقاوم في الأرز المطبوخ هي الأخرى قد تقل بسبب الطحن أو الطهي.
في المقابل قد تزيد أنواع أخرى من المعالجة من محتوى النشا المقاوم في الأطعمة. إذا كان تضمن الطعام المطهي على مياه زائدة، فإن النشا يتحول إلى الحالة الهلامية ويصبح أكثر قابلية للهضم. مع ذلك، إذا تم تبريد هذه المواد النشوية الهلامية، يمكن أن تتشكل بلورات نشا مقاومة للإنزيمات الهاضمة (النشا المقاوم من النوع الثالث (RS3))، كما هو الشأن بالنسبة للحبوب المطبوخة والمبردة. تبريد البطاطس المسلوقة قبل تناولها (في سلطة البطاطس مثلا) هو الآخر يزيد من كمية النشا المقاوم.
