كتب dishes for occasions

الخروف المحشي مع الأرز

المكوّنات

مكوّنات خليط الأرز:

• اثنا عشر كوباً من الأرز البسمتي.
• عشرون حبّة كبيرة من البصل المفروم الخشن.
• عشرون فصاً من الثّوم المهروس.
• عشرون حبّة كبيرة من الجزر المبروش.
• كوبان من زيت الذّرة.
• خمسة قرونٍ من الفلفل الأخضر المفروم.
• نصف كوبٍ من الزّنجبيل المبروش.
• ربع كوبٍ من كلٍ من:
  • البهارات المشكّلة.
  • الكركم.
  • الملح.
  • الكمّون.
  • المطحون.
  • الفلفل الأسود.

مكوّنات تتبيلة الخروف:

• ربع كوبٍ من كلٍ من:
  • الكركم.
  • البابريكا.
  • الكمّون.
  • الهيل النّاعم.
  • القرفة.
  • الملح.
• عشرة كيلو غراماتٍ من الخروف الصّحيح.
• نصف كوبٍ من الكزبرة.
• ملعقتان كبيرتان من الزّعفران.
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأسود.
• عشرون حبّةٍ كبيرةٍ من الجزر الشّرائح.
• نصف كوبٍ من زيت الزّيتون.
• عشر حبّاتٍ كبيرةٍ من البرتقال بدون قشر ومقطّع إلى أرباع.

طريقة التّحضير

• غسل الأرز عدّة مرّاتٍ ثمّ نقعه في ماءٍ مملّح لمدّة ثلاثين دقيقة.
• وضع الزّيت في قدرٍ كبير الحجم وسميك القاعدة على نارٍ متوسّطة ثمّ إضافة البصل، الفلفل، الثّوم والزّنجبيل وتقليب المواد إلى أن يلين البصل باستعمال ملعقةٍ خشبيّة .
• إضافة الجزر، البهار، الكمّون، الكركم، الهيل، الملح والفلفل وتقليب المواد حتّى إختلاطها ثمّ إضافة مقدار كوبٍ ونصف من الماء لكل كوب من الأرز وتغطية القدر وترك الماء إلى أن يغلي.
• تصفية الأرز من الماء وإضافته مباشرة في القدر وتركه ليغلي ويتشرّب معظم الماء ثمّ تغطيته وتركه على نارٍ هادئةٍ لمدّة ثلاثين دقيقة.

تحضير تتبيلة الخروف:

• وضع الزّعفران، الكزبرة، الكمّون، الكركم، الهيل، البابريكا، القرفة، الملح، الفلفل وزيت الزّيتون في طبقٍ عميق وتقليب المواد إلى أن تختلط تماما.ً
• وضع عدّة ورقات من ورق الألمنيوم على صينيّة فرن واسعة تكفي لحجم الخروف ووضع الخروف على ورق الألمنيوم.
• توزيع نصف كمّية البهارات على الخروف ودعكه بقوّة حتّى يتشرّب جلد الخروف بالبهارات مع توزيع بقيّتها داخله ودعكه بقوة لتغطي باطن الخروف تماماً.
• توزيع الجزر والبرتقال في تجويف الخروف.
• تثبيت الرّف الشّبكي في وسط الفرن وتسخين الفرن إلى درجة حرارة مئة وثمانين درجةٍ مئويّة.
• وضع الخروف في الفرن وتركه لمدّة تتراوح من ساعتين إلى ثلاث ساعات أو إلى أن ينضج تماماً.
• سكب الأرز في طبق تقديمٍ واسع ووضع الخروف المشوي على الأرز وتزيينه بالمكسّرات المقليّة.

المنسف

المكوّنات

مكوّنات سلق اللّحم:

• كيلو غرامان من لحم الغنم بالعظم مقطّع إلى قطعٍ كبيرة.
• ثلاث قطعّ من ورق الغار.
• عشرة فصوصٍ من الهيل.
• ملعقة كبيرة من البهارالمشكّل أو بهارالمنسف.
• حبّة كبيرة من البصل المقطّع إلى أرباع.
• عودان من القرفة.
• عشرة فصوصٍ من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.

مكوّنات طهي الأرز:

• ربع كوبٍ من السّمن.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• أربعة أكوابٍ ونصف من الماء.
• ثلاثة أكوابٍ من الأرز البسمتي.
• ملعقة صغيرة من الكركم.

مكوّنات طهي اللّبن:

• كيلو غرام ونصف من اللّبن الزّبادي ومن الممكن أن يكون خليط مع لبن البقر.
• ملعقتان كبيرتان من النّشا.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• كوبان من اللّبن الخاثر.
• ربع كوبٍ من الماء.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من البهار المشكّل أو بهار المنسف.

مكوّنات للتّزيين والتّقديم:

• خبز رقاق للتّقديم.
• مكسّرات مقليّة وبقدونس للتّزيين.

طريقة التّحضير

• غسل الأرز بالماء عدّة مرّات ونقعه لمدّة ثلاثين دقيقة.

تحضير اللحم:

• وضع اللّحم والبصل في قدرٍ متوسّط الحجم وغمره بالماء ووضع القدر على نارٍ قويّة وتركه حتّى الغليان ثمّ التّخلّص من الرّغوة على سطح اللّحم باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب.
• إضافة ورق الغار، القرفة، الهيل، الفلفل، الملح والبهار وتغطية القدر وترك اللّحم يُطهى على نارٍ متوسّطة لمدّة ساعتين ثمّ تصفيته والاحتفاظ بالمرق.

تحضير اللبن:

• وضع النّشا والماء في طبقٍ صغير والتّقليب إلى أن يذوب النّشا .
• وضع اللّبن ، اللّبن الخاثر، خليط النّشا والكركم في قدرٍ واسع وتقليب اللّبن إلى أن يصبح ناعم القوام باستعمال مضرب شبك يدوي باستعمال ملعقة خشبية ثمّ وضع القدر على نارٍ متوسّطة وتقليب اللّبن باستمرار إلى أن يغلي.
• إضافة كوب من المرق وترك اللّبن يغلي لمدّة عشر دقائق.
• إضافة اللّحم إلى اللّبن في القدر وتركه يغلي لمدّة خمس دقائق حتّى يتشرّب اللّحم بطعم اللّبن.

تحضير الأرز:

• وضع السّمن في قدرٍ متوسّط الحجم على نارٍ متوسّطة إلى أن يسخن السّمن ثمّ إضافة الأرز و باستعمال ملعقةٍ خشبيّة يتم تقليب الأرز لمدّة ثلاث دقائق إلى أن يتغطى بالسّمن .
• إضافة الملح والكركم وتقليب الأرز بخفّة ثمّ إضافة الماء وتركه حتّى غليانه بقوّة ويتشرّب الأرز الماء ثمّ تغطية القدر وترك الأرز يطهى على نارٍ هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة حتّى نضوجه.

للتقديم:

• وضع الخبز في صينيّةٍ واسعة وتوزيع كمّية من اللّبن والتّقليب ليتشرب الخبز اللّبن ثمّ توزيع الأرز إلى أن يتم تغطيته تماماً وتوزيع اللّحم على الأرز ثمّ تزيين المنسف باللّوز والبقدونس.
• سكب اللّبن في طبقٍ عميق مناسب للتّقديم ثمّ تقديم المنسف ساخناً.