كتب cocoa butter composition and extraction
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
تكوين زبدة الكاكاو واستخراجها (معلومة)
تحتوي زبدة الكاكاو على نسبة عالية من الدهون المشبعة، المشتقة من أحماض ستيريك وبالميتيك. زبدة الكاكاو ليست كالكاكاو على هيئته الصلبة لأن كمية الكافيين والثيوبرومين ضئيلة فيها
يتم الحصول على زبدة الكاكاو من حبوبها وذلك عن طريق تخميرها ثم تحميرها على النار ومن بعد ذلك تقشيرها حيث يبقى حوالي 54–58 ٪ من زبدة الكاكاو ويتم ضغط الشوكولاته الخامة لفصل زبدة الكاكاو عن المواد الصلبة. تستخدم عملية بروما Broma لاستخراج زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو. ونظرًا لرائحة زبدة الكاكاو الشديدة وطعمها غير المرغوب فيه فإنه يتم إزالتها عادة.
- زبدة الكاكاو المغشوشة
بعض مصنعو المواد الغذائية يستخدمون مواد بديلة أقل تكلفة مثل الزيوت النباتية والدهون بدلاً من زبدة الكاكاو. هنالك العديد من الأساليب التحليلية لاختبار زبدة الكاكاو المخففة (المغشوشة), فيتم تمييز زبدة الكاكاو المغشوشة بلونها الخفيف وتفلورها عند تعرضها للأشعة الفوق بنفسجية. وتختلف زبدة الكاكاو عن الزبدة المغشوشة في أنها تكون دبقة وتحتوي بشكل أكبر على مواد غير قابل للتصبّن.
