كتب كيفية عمل الممبار

ممبار ضاني باللحمة

المكونات

• كيلو واحد من ممبار ضاني.
• ربع كيلو أرز.
• حزمة من كل من: البقدونس، والشبت، والكزبرة.
• نصف كيلو من البصل.
• ربع كيلو من عصير الطماطم.
• معلقة واحدة من صلصة الطماطم.
• ربع كيلة لحمة مفرومة.
• معلقتان من السمن.
• زيت.

طريقة التحضير

يتم التحضير من خلال ما يلي:

• تشويح نصف كمية البصل مع السمن.
• إضافة اللحمة المفرومة، والملح، والفلفل الأسود، وتركها حتّى تنضج.
• إحضار إناء آخر، ويوضع بداخله الكمية المتبقيّة من البصل، والزيت، وعصير الطماطم، وصلصة الطماطم، والملح، والفلفل الأسود، وخلطها مع بعضها البعض.
• وضع الأرز والخضرة معاً، ويوضع معها اللحمة، ويتم تحريك جميع المكونات مع بعضها البعض.
• حشو الممبار بحشوة الأرز واللحمة والخضار.
• سلق الممبار المحشي.
• تحمير الممبار في الزيت.

الخروف بالممبار

المكونات

• اثنا عشر كيلو خروف.
• ملعقة كبيرة من الزعفران.
• أربع ملاعق كبيرة من كل من: الكمون الناعم، والكزبرة الناعمة.
• خمس ملاعق كبيرة من كل من: البهار المُشكّل، والملح.
• ملعقة كبيرة من كل من: الفلفل الأسود، والقرفة، والكركم، والزنجبيل الناعم.
• ملعقتان كبيرتان من كل من الهيل الناعم، والبابريكا.
• كوب واحد من التمر الهندي.
• كوب واحد من زيت الزيتون.
• نصف كوب من الخل.
• مكونات الحشو:
  • ثلاثة كيلو من الفوارغ (الممبار) والكرش.
  • ثمانية أو تسعة أكواب من الأرز قصير الحبة.
  • ثلاثة أكواب من الحمص المنقوع.
  • كيلو نصف من اللحم المفروم.
  • أربع حبات كبيرة من البصل المفروم ناعماً.
  • ملعقة كبيرة من الكمون.
  • ملعقتان كبيرتان من البهار المُشكّل.
  • ملعقة صغيرة من الكركم.
  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • خمس ملاعق كبيرة من الملح.
• مكونات سلق الفوارغ:
  • أربع حبات كبيرة من البصل المفروم.
  • عشر قطع من ورق الغار.
  • نصف ملعقة صغيرة من المستكة.
  • ملعقة كبيرة من الملح.
  • ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود.
  • بيكربونات الصودا.

طريقة التحضير

يتم التحضير من خلال الآتي:

• قطع أربع أو خمس قطع من ورق الألمنيوم، ووضعها على طاولة المطبخ، ووضع الخروف فوقها.
• إحضار وعاء عميق ومتوسط الحجم، ويوضع بداخله كل من: الزعفران، والكمون، والكزبرة، والبهار، والملح، والفلفل، والقرفة، والكركم، والزنجبيل، والهيل، والبابريكا، ويتم خلط المكونات مع بعضها البعض.
• إضافة التمر الهندي، وزيت الزيتون، والخل إلى المكونات السابقة، وتقليبها جيّداً حتّى تتكون خلطة مُتجانسة.
• توزيع التتبيلة على الخروف من الداخل والخارج، ودعكه بقوة من أجل تشرّب الخروف بالبهارات، ويُترك جانباً.
• غسل الفوارغ مرات عديدة، وذلك للتأكد من نظافتها وطيب رائحتها.
• تقطيع الكرش إلى مربعات ذات أحجام متوسطة، وقفل المربعات من ثلاث جهات باستخدام الإبرة والخيط، ويتم ترك جهة واحدة مفتوحة للحشو.
• غسل الأرز مرات عديدة، ونقعه لمدة نصف ساعة.
• إحضار وعاء عميق، ويوضع داخله: الأرز، والحمص، واللحم، والبصل، والبهار، والكركم، والكمون، والفلفل، والملح، وتقليبها جيّداً حتّى تختلط.
• ملء الفوارغ بكمية مناسبة من الحشو باستخدام محقن حشو الفوارغ.
• ملء قطع الكرش بقليل من الحشو، ثمَّ إغلاق الكرش باستخدام الإبرة والخيط.
• إحضار قدر عميق، ووضع كمية وافرة من الماء بداخله، ويتم ترك الماء تغلي على نار عالية، ويُضاف إليها البصل، وورق الغار، والمستكة، والملح، والفلف، وقليل من بيكربونات الصودا.
• إضافة الفوارغ والكرش إلى ماء السلق، وتُترك تتطهو لمدة نصف ساعة.
• إخراج الفوارغ والكرش من ماء السلق ووضعها في الخروف.
• تغليف الخروف بورق الألمنيوم، ووضعه في صينية واسعة بالفرن.
• تثبيت الرف السفليّ في قاع الفرن، وتسخين الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئويّة.
• وضع الخروف بالفرن لمدة تتراوح من 120-160 دقيقة حتّى ينضج.
• إخراج الخروف المحشو بالممبار والكرش من الفرن، ويُترك لمدة نصف ساعة، ثمَّ يتم تقديمه.