كتب ظهور الملح في الشرق

مصر القديمة

تم العثور في صحاري مصر قديمًا علي بعض المومياوات المحفوظة في الرمال المالحة (تتكون من مزيج من الملح والنترون) والتي يعود تاريخها لعام3000ق.م. وهذا وإن دل على معرفة فوائد الملح في الحفظ قديمًا منذ عهد الفراعنة. ومع ذلك، يرى بعض المؤرخين أن قدماء المصريين قد اقتصر استخدامهم للملح فقط في عمليات التحنيط كمادة مجففة وخاصه في المراحل الأولى من إجرائها، كما عُرفت أيضاً استخدامات أخرى للملح في الطهي وفي الطقوس الدينية والمراسم الجنائزية، ومن الاستخدامات المعروفة للملح في الطهي هناك صلصة قوامها الملح والخل والثوم والتي استخدمها الرومان فيما بعد، كما استُخدم الملح في صناعة نوع من النبيذ المصنوع من الرمان.

يُعتبر قدماء المصريين أول من حفظوا اللحوم بالملح مُنتجين بذلك أول أنواع اللحم المقدد. وبذلك يعتقد البعض أنها من أوائل الثقافات التي عرفت اللحوم والأسماك النيلية المملحة، فهم أول من أعد البطارخ المملحة، وهو طبق شهير في المدن المطلة على البحر المتوسط. وهم أيضًا أول من تناولوا ثمار الزيتون المنقوعة في الماء والكثير من الملح. بلينيوس الأكبر في كتابة التاريخ الطبيعي يسرد فيه بعض التفاصيل عن كيفية اكتشاف الملك بطليموس الثاني الملح في بعض الصحاري القريبة من الفرما. ومن جهة أخرى، كان الفراعنة يحصلون على الملح من بعض الملاحات الشمسية القريبة من دلتا النيل، بالإضافة للتجارة القائمة بينهم وبين مدن البحر المتوسط لا سيما بين ليبيا وإثيوبيا. حيث تعددت أنواع الملح لدى المصريين القدماء مثل ملح الشمال والملح الأحمر المُستخرج من مدينة منفيس، حيث اشتهر الفراعنة بخبرتهم في تصدير المواد الغذائية مثل:العدس والقمح، ويرجع ذلك لاستخدامهم بعض التقنيات لحفظ الأطعمة مما ترتب عليه زيادة أنواع السلع الغذائية المصدرة مما يعود بالنفع أيضًا على التجار المصريين. وهذا هو سبب تفوق المصريين القدماء باعتبارهم أول من صدروا السمك المملح قديمًا، ونتيجة لاستهلاك المصريين الزائد للأطعمة المملحة جعلهم أيضًا مستوردين للملح مما عاد عليهم بمنافع اقتصادية كبيرة.

ولازالت هذ الطُرق التجارية موجودة حتى الآن ويتم استخدامها في نقل حاويات الملح مثل طرق يُسمى ازالاي وتعني باللغة المصرية القديمة (قوافل الملح)، وهذا الطريق الذي تمر بـالصحراء الكبرى، كان التجار ينقلون عبره كميات كبيرة من الملح بواسطة الجمال إلى العديد من المُدن المُطلة على البحر المتوسط وشمال أفريقيا، وفي عام 1960 تم تصدير عبر هذا الطريق ما يقرب من 15,000 طن من الملح.

الإمبراطورية الرومانية

في أوروبا كان الملح يُستخرج من مناجم هالين (وتعني الملح) وهي مدينة تقع بالقرب من سالزبورغ (ومعناها أيضًا مدينة الملح)، يُعد هذا من أوائل إسهامات أوروبا في تجارة الملح.

وتُعتبر شعوب الكلت من أوائل الثقافات في عصر الرومان التي عرفت استخدام الملح في الطهي وحفظ الطعام، بالإضافة لاستخدامه في صنع اللحوم المقددة. ونتيجة للزحف الروماني ولخضوع هذه الشعوب للحكم الروماني انتقلت لهم معرفة استخدام الملح إليهم تدريجيًا. ومنذ اللحظات الأولى في الإمبراطورية الرومانية أصدر الحُكام قوانين تثبت أحقية امتلاك كل فرد لحصة محددة من الملح (ومن هنا جاء مفهوم تحديد نسبة امتلاك الملح). العهد الروماني لم يقتصر فقط على تجارة الملح، خلافًا لما حدث في الصين في هذه الفترة، بل بالعكس ظهرت أهمية الملح عند الرومان في أنه غالبًا ما كانت تتوقف بناء بعض المدن الرومانية أو هجرها اعتمادًا علي قربها من مناجم الملح. وفي وقت لاحق تم تأسيس البنية التحتية لنقل وتجارة الملح في جميع أنحاء أوروبا، وبعض أسماء هذه الطُرق الهامة مرتبطة بأسماء أخرى للأنشطة التجارية المتعلقة بإنتاج وتجارة الملح مثل طريق فيا سالاريا. في هذا العصر كان الملح ضروريا جدًا بالنسبة للجنود والمُحاربين وكذلك الخيول، وفي بعض الأحيان كان الجنود يتقاضون رواتبهم ملحًا ومن هنا يأتي أصل كلمة سالاريو) بمعنى مُرتب، ومن جهة أخرى يرجع أصل كلمه محارب (سولدادو) في اللغة القشتالية أو الإسبانية تأتي من كلمة (سولد) الفرنسية والتي تعني يدفع. اشتغل الرومان بتجارة الملح عبر البحر المتوسط حيث قاموا بإنشاء الموانئ البحرية مثل الموجودة في أوستيا أنتيكا وأفسس في ميناء بأورمو وكذلك فالاسارنا واكيليا.

ومن عادات الرومان أنهم كانوا يضعون كميات كبيرة من الملح في الأطباق التي تحتوي على أنواع عديدة من الخضروات لتعزيز المذاق الحمضي لها ومن هنا يأتي أصل كلمة السلطة انسالادا، وعلى سبيل المثال كما أوضح كاتو الأكبر في كتابة عن الزراعة قال أن الملفوف يجب أن يؤكل مع الكثير من الملح. كما يُضاف الملح إلى النبيذ لعمل نوع من النبيذ المتبل يُسمى ديفروتوم. لقد كان استهلاك الرومان للملح مُرتفعًا حيث ذكر بلينيوس الأكبر أن معدل تناول الفرد للملح يُقدر بـ25 جرام يوميًا، مُضيفًا أن الطعام كان يُباع أيضًا في الأسواق مُمملحًا على الطريقة الرومانية، حيث تعلم الرومان من السلتين طريقه تمليح لحم الخنزير ومنتجات اللحوم الأخرى، وفقًا لِما جاء عن الجغرافي والرحالة سترابو أن لحم الخنزير المصنوع في أراضي السلت والقادم من المناطق القريبة من غابات بورغوني (منطقة فرنسية)، أحد أراضي السلتيين قديمًا، هو أفضل الأنواع عند الشعب الروماني. كما استورد الرومان لحم الخنزير المقدد من مناطق أخرى كانت قديمًا تابعة لشعب السلت مثل وستفاليا في ألمانيا. وكذلك الحال في بعض المناطق في إسبانيا التي كانت دائمًا ما تقوم بتمليح لحم الخنزير وخصوصًا الأنواع المحلية مثل الخنازير الإيبيرية. ومن جهة أخرى كان الرومان يستخدمون الملح كأسلوب انتقامي لتجريف الأراضي الزراعية لمنع الفلاحين من العودة للزراعة فيها مرة أُخرى.

ومن أنواع الخضروات الأخرى التي كان يتم تمليحها كان الزيتون، حيث كان النبلاء قديمًا يتناولون الزيتون المنقوع في محلول ملحي في بداية الطعام كفاتح للشهية على الرغم من أنه كان من الأطعمة المُنتشرة بين عامة الشعب. كما كان الناس يُطلقون على الأطعمة التي تحتوي على كمية كبيرة من الملح اسم المخللات، ومن بين تلك الأطعمة المُختارة نجد صلصة الجارو والتي تتكون من نوع من صلصلة السمك المملح بكمية وفيرة من الملح، ومن أجود أنواع الجارو هو السردين والذي يُصنع من البونيتو. وكانت صلصة الجارو وبعض مُشتقاتها تُستخدم كبديل للملح في الطعام، وفي هذه الفترة انتشرت صناعة هذا النوع من الأسماك المُملحة في جميع البلدان الساحلية المُطلة على البحر المتوسط. بالإضافة لدخولها في صناعة أربعة أنواع أخرى من الصلصات مثل:الموريتوم واليكوامين والليك والالموريا، ولكن المكونات الأساسية لهذه الأنواع وطريقة صنعها الصحيحة قد اندثرت على مدار السنين ولم يتبقي من معرفتها إلا القليل، ماعدا ما ورد في بعض السجلات المكتوبة، يرجع بعضها للطاهي الروماني ماركو جافيو ابيكو والتي أشارت إلى أن مناطق استخراج وتصنيع الملح كانت تُوجد بشكل عام بالقرب من مناطق صيد الأسماك.

ومن جهة أخرى فقد عثر الرومانيون أيضًا على مناجم للملح داخل أوروبا وتحديدًا في جرمانيا العليا، وكثير من هذه المناجم دُمرت أو أُغلقت بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية. وفي بعض الأحيان تم فتح بعض هذه المناجم التي تقع بالقرب من الأديرة ودخلت حيز الإنتاج في وقت لاحق من العصور الوسطى. وحدث ذلك في مناطق مثل جبال الألب في بافاريا والنمسا. ويمكننا مُلاحظة كيفية تقدم إنتاج الملح وأهميته في الشمال. عندما وصل إلى بريطانيا وكيف تم التفرغ لإنشاء الملاحات في مدينة نانتويش ومُدن وحصون ديفا بكتريس وستوك -أون-ترينت بالملح. وهناك العديد من المدن البريطانية والتي تنتهي أسمائها بكلمه (وتش)، ومعناها إثراء باللغة الأنجلوسكسونية، كانت مُدن مُنتجة للملح. ومدينة تشيشير تعتبر واحدة من تلك المدن البريطانية التي كان الملح شعارًا لها منذ العصر الروماني وحتى القرن التاسع عشر وقيام الثورة الصناعية.

أوروبا في العصور الوسطى

تركت روما بعد سقوطها عددًا كبيرًا من الملاحات التي تحوي كميات ضخمة من ملح عالي الجودة على امتداد البحر المتوسط. من أكثر المدن إنتاجًا للملح كانت مدينة البندقية التي استمرت حتى القرن الثالث عشر وتلتها مدينة جنوة. والطريقة المُتبعة حاليًا في تبخير مياه البحر ببطء في أحواض مُتتالية بفعل ثأتير أشعة الشمس والرياح قد لاقت نجاحًا كبيرًا في القرن السادس، ومن ثم زاد إنتاج الملح وسرعان ما بدأت التجارة فيه بكمات كبيرة مع بعض الموانئ الأخرى.

ومن جهة أخرى اشتهرت بعض المدن بإتقانها لبعض المنتجات الغذائية التي يكون الملح عُنصرًا أساسيًا فيها، مثل لحم الخنزير المصنوع في مدينة بارما ولحم الهام الإسباني ولحم الخنزير البايوني في مدينة بايونا، الجبن (الفرق بين الجبنه الطازجة والجبنة المحفوظ هو كمية الملح المُضافة)، وأيضًا النقانق مثل السلامي (وكلمة السلامي هنا تأتي من الكلمة اللاتينية ملح) بالإضافة مخلل الملفوف والأزلسي.

منطقة ريشينهول (تقع في ولاية بافاريا بألمانيا) كانت هي أكبر مركز تجاري للملح قد تم تدميره بالكامل من قِبل أتيلا الهوني، ولكن في العصور الوسطى استعاد قوته مرة أخرى بل وأصبح مُنافسًا قويًا لـيرشتسجادن أكبر منطقة للتعدين آنذلك، حيث أصبح الملح عنصر قوة أساسي في أوروبا حتى عام 1600. وفي مملكة المجر كانت عائدات الملح حكرًا فقط للملك، حيث طُبق ذلك منذ عهد الملك ستيفن الأول ملك المجر (997-1038). وعندما نظم الجيش الملكي في المجر مسيرة احتجاج ضد القائد أخيتوني، أحد القادة المحليين بإيعاز من الملك لأنه كما تروي كتب الناريخ لم يكن مُلتزمًا دينيًا، لم يستجيب للقوة الملكية وقام باحتلال المناجم التابعة للملك استيفان.

وحالياً في مدينتي زيجيد وزولنوك يوُجد اثنان من أهم مراكز التخزين في ذلك الوقت حيث كان يُنقل إليها الملح الذي تم تجميعه عبر الطريق النهري من منطقة ماروس في منطقة ترانسلفانيا، والتي تقع حاليًا في غرب رومانيا. وطبقًا لبعض المصادر التاريخية قيل أنه في العصور الوسطى كان هُناك الكثير من التجار الرومان والأترك الذين يُبحرون عبر نهر تيسا باستمرار حاملين إلى بلادهم بضائع من الملح الذي جلبوه من أراضي المجر. وبسبب فرض الضرائب الباهظة على المواطنين، قام الناس في بعض المناطق في مدينة توسكانا بعمل الخبز بدون ملح ويُسمي هذا النوع (سيوكو)، وذلك منذ عام 1100 ولا زال موجود حتى الآن.

سيطرت دولة المرابطين على أغلب أرض الجزيرة الإيبيرية، وكان الملح مِن أهم معادن البلاد التي سيطر عليها المرابطون في أفريقيا، وكان يصدر على شكل ألواح مقطوعة تحملُها الجمال إلى بلاد السودان وغانا، وكان الحمل الواحد يُباع بعشرة مثاقيل مِن الذهب، وكان للملح أهمية في الحياة الاقتصادية، حيث كان يقطع قطعًا صغيرة يقايضون به كالذهب والفضة. وهناك منطقة كاردونا وهي واحدة من أهم مراكز إنتاج الملح في شبه الجزيرة الأيبيرية خلال العصور الوسطى، حيث زود ميناء برشلونة على مدار قرون بالملح بالإضافة لمناطق عديدة في أوروبا، وعلى وجه الخصوص ميناء جنوة. وبمرور الوقت أصبح ميناء جنوة منافسًا لميناء البندقية، حيث كانوا روادًا في مجال التأمين البحري ويمتلكون قوارب كبيرة، كما تمكن بعضهم من عبور المحيط الأطلسي. ونتيجة لهذه المنافسة القائمة بينهم اندلعت حرب كيودجا (1376-1381) والتي ضمن أسبابها تجارة الملح في أوروبا، وانتهت أخيرًا بهيمنة ميناء البندقية على تجارة الملح في القرن الرابع عشر. مملكة بوهيميا (تقع في منطقة سيليزيا تحديدًا) من أجل التخلص من تبعيتها لبولندا بسبب الملح، دعّم الملك فرديناند الأول عام 1563 إنشاء مدينة جديدة قادرة على الإتجار في الملح، كانت المستوطنة الجديدة تُسمى (مدينة الملح الجديدة) أو (Zum Neuen Saltze) بالألمانية وفي الحاضر هي مدينة نوا سول.

بدأت الأمم المتحدة في الشمال التجارة بالملح بسبب الحاجة لحفظ الأطعمة خاصة الأسماك، ومنها إيرلندا، في عقد التبادل التجاري بينها وبين ميناء كرواسيك في فرنسا. في بعض الحالات كان الملح يُستخدم في حفظ الأطعمة سريعة التلف مثل الزبد وبهذه الطريقة نتجنب تغير طعمها، وهناك أيضًا بعض المنتجات الغذائية في الوقت الحاضر مثل لحم بقر محفوظ في الملح الذي استمر بفضل هذه الطريقة حتى الآن. وسرعان ما عُرفت طريقة تمليح الأسماك والتي سهلت على البحارة السفر إلى مناطق بعيدة. ومعرفة هذه الطريقة تطورت أكثر في فترة الاستعمار الأوروبي حتى يتمكنوا من الحفاظ على الطعام في حالة جيدة أطول فترة مُمكنة.