كتب القمح الصلب
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
قمح صلب (معلومة)
القمح القاسي، قمح المعكرونة قمح المعكرونة (القمح القاسي أو Triticum turgidum subsp. أو قمح سمينdurum) هو قمح رباعي الصيغة الصبغية فقط نوع من القمح ذو أهمية تجارية ويزرع على نطاق واسع اليوم. تم تطويره من قبل الانتقاء الاصطناعي من سلالات القمح المستأنسة قمح ثنائي الحبة التي نمت سابقا في أوروبا الوسطى و الشرق الأدنى حوالى 7000 قبل الميلاد، والتي وضعت عارية، خالية من الحنطة شكل. مثل القمح ثنائي الحبة, القمح القاسى هو حسك السنبلة.
القاسي في اللاتينية تعنى "صلب أو قاسى"، وذلك النوع هو أصعب الأنواع في كل الأقماح. وهو ذى نسبة بروتين مرتفعة، وكذلك قوى، وخاصية القسوة تعتبر جيدة للاستخدامات الخاصة، والأكثر ملائمة لصنع المعكرونة. ويستخدم القمح القاسي على نطاق واسع في صنع الخبز. ومع ذلك، فمن غير المعتاد ملائمة ذلك، على الرغم من نسبتة العالية جدا من البروتين، فنسبته منخفضة جدا في الغلوتين المرغوب فيه اللازم لتشكيل شبكة الدبق اللازمة للحصول على الخبز المتخمر.
ونتيجة لذلك، على الرغم من أن 100 في المئة من خبز القمح القاسي موجودا (مثل pagnotte دي اينا أو "rimacinato" الخبز من صقلية، وكذلك الخبز ألتامورا من بوليا وماتيرا الخبز من باسيليكاتا ) في معظم الحالات عجائن الخبز تحتوي على جزء ضئيل فقط من القمح القاسي وتستكمل بشكل كبير من الدقيق الأبيض التجاري، في كثير من الأحيان تلك أعلى في جلوتين اللازمة للتعويض عن مساهمة الغلوتين الفقيرة للدقيق القاسي. عند استخدام الدقيق القاسي مث كالدقيق الوحيد في الخبز فإن إضافات كبيرة من الغلوتين المعزول من القمح ضرورية للارتفاع وتمام التخمر . وبدون ذلك، فإن 100 في المئة من خبز القمح القاسي غالبا ما تكون ثقيلة، حيث تلتصق الحبوب جدا، وسوف تتفتت بسهولة عندما يرتفع للخبز.
علم الانساب
القمح القاسي هو القمح رباعي الصيغة الصبغية، ويحتوى على 28 من الكروموسومات، على عكس الشتوي الأحمر الصلب و قمح الربيع الأحمر الصلب، والتي هي سداسية الصيغة الصبغية ولها 42 من الكروموزومات. القمح الصلب نشأ عن طريق التهجين تهجين (أحياء) و انتواع التي تنطوي على نوعين من أنواع العشب مضاعفا: T. urartu(2N = 2X = 14، AA الجينوم) و بيتا-جينوم صيغة صبغية "دوسر شبه مكنسي" " (2n = 2x = 14, SS genome) وبالتالي يعد من الأنواع متغاير الترابيع الصبغية .
الاستخدامات
تنتج تجاريا المعكرونة الجافة، أو المعكرونة secca، وتنتج على وجه الحصر تقريبا من القمح القاسي السميد. أكبر قدر من معكرونة المنزل الباستا الطازجة (باستا فريسكا)، مثل أوريكتشيتي، كافاتيلي، تنتج بهذا القمح وmalloreddus، أيضا تستخدام القمح القاسي أو مزيج من الأقماح الصلبة واللينة.
