كتب الإسمرار غير الأنزيمي
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
الإسمرار غير الأنزيمي (معلومة)
النوع الثاني للإسمرار هو الإسمرار غير الأنزيمي، وهي عملية تنتج أيضاً الصبغ البني في الأطعمة ولكن من غير نشاط الأنزيمات. والشكلين الرئيسيين لهذا لإسمرار هما إنتاج الكراميل وتفاعل مايلارد.كلاهما يختلفان في معدل التفاعل كدور للنشاط المائي ( في كيمياء الأطعمة تعرف احياناً الحالة المقياسية للنشاط المائي على أنها ضغط البخار الجزئي للمياه النقية على نفس درجة الحرارة) .
عملية إنتاج الكاراميل وهي عملية تحتوي على الإنحلال الحراري للسكر. تستخدم بشكل واسع في الطبخ للحصول على نكهة الجوز المرغوبة واللون البني. مع حدوث العملية، يجري إطلاق المواد الكيميائية المتطايرة, التي تؤدي إلى إنتاج نكهة الكاراميل المميزة.
التفاعل الآخر الغير أنزيمي هو تفاعل الميلارد. هذا التفاعل مسؤول عن إنتاج النكهة خلال طهي الأطعمة. مثال على هذا التفاعل هو الخبز وشرائح اللحم والبطاطا. وهذا تفاعل كيميائي يحدث بين مجموعة الأمين من الحمض الأميني الحُر ومجموعة الكربونيل من تخفيض السكر عادةٍ مع إضافة الحرارة: يتفاعل السكر مع الأحماض الأمينية وينتج مجموعة متنوعة من الروائح والنكهات. تفاعل الميلارد هو الأساس لإنتاج النكهات الاصطناعية للأطعمة المصنعة في صناعة النكهة. نظراً لإن نوع الأحماض الأمينية المعنية تحدد النكهة الناتجة.
الميلانويدينز هي بوليمرات بنية عالية الجزيئات غير متجانسة الوزن التي تتشكل عندما يتحد السكر مع الأحماض الأمينية خلال تفاعل الميلارد عند درجات حرارة عالية ونشاط مائي منخفض. يوجد الميلانويدينز عادةٍ في الأطعمة التي خضعت إلى بعض أشكال الإسمرار الغيرأنزيمي مثل منقوع الشعير ( فينيا و ميونخ) وقشرة الخبز المحمرة ومنتجات المخابز والقهوة وتوجد أيضاً في المياه العكرة لمصافي السكر التي تستلزم المعالجة لتجنب التلوث حول تدفق هذه المصافي.
عملية الإسمرار في العنب خلال صناعة النبيذ
مثل الكثير من الفواكه، يختلف العنب في كمية المركبات الفينولية الموجودة فيه. تستخدم هذه الخاصية كمعيار في الحكم على جودة النبيذ. بدأت العملية العامة لصناعة النبيذ من خلال الأكسدة الأنزيمية للمركبات الفينولية بواسطة أكسيديز بوليفينول. يؤدي الأحتكاك بين المركبات الفيونولية في الفجوة العصارية في خلية العنب وأنزيم أكسيدز بوليفينول ( الموجودة في السيتوبلازم) إلى تحفيز أكسدة العنب. وهكذا، يحدث اللون البني المبدئي للعنب كنتيجة ل (تعديل التقسيم) في خلايا العنب.
