كتب the method of kneading soft tortillas

خبز الرقاق الطَّري (شراك)

المكوّنات

• كوبان من طحين القمح الكامل المَنخول.
• كوب منَ الطحين الأبيض متعدد الاستعمالات المنخول.
• ملعقة صغيرة من السكَّر الأبيض.
• ملعقتان صغيرتان من الخميرة الجافَّة الفورية.
• كوب من الماء الدَّافئ.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.

طريقة التَّحضير

• وضع نوعي الطَّحين مع السكر، الخميرة والملح في وعاءٍ عميق وكبيرِ الحَجم، وخلطِ المكوّنات جيّداً مع بعضِها البَعض، وتشكيل حُفرة في المُنتصَف.
• صب المَاء الدَّافئ في الحُفرة في وسطِ الخَليط، ومزجِ خليط الطَّحين تدريجياً باستعمال يد واحدة بحركة دائرية إلى أن يختلط تماماً مع الماء ويتكون خليطاً لزجاً.
• عجن العجينَة المُتكوّنة بكِلتا اليدين مع رش القليل من الطحين عند الحاجة، وعندما تصبح العجينة لينة ومتماسكة يتم تركُها في الوعاء جانباً وتغطيته لمدة نصف ساعة تقريباً حتَّى تختمر ويتضاعف حجمها.
• قلب الووك أو الصَّاج فوق عين الغاز الكبيرة وتسخينِه من الأسفل على نار متوسطة الحرارة للخبز فوقه.
• تقطيعِ العَجينة إلى قطع متوسطة الحجم، ورقّها باستعمال الشوبك وتشكيلها إلى دوائر رقيقة.
• وضع قطعة من العجينة على الووك المَقلوب السَّاخن، ورفع رغيفِ الرّقاق عن النار عند ظهور بعضِ الُبقع الذهبيَّة اللون عليه.
• رفعِ الرَّغيف ووضعِه على قطعة قِماشٍ نظيفة وتغطيته بقِطعة قماش ثانية.
• تكرار الخطوات مع باقي أرغفة الرّقاق حتَّى نفاذِ الكميَّة.

صينيَّة الرقاق باللَّحم

المكوّنات

• ثلاثة أكواب من الطَّحين.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• كوب من الماء.

مكوّنات الحشو:

• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• كوبان مِن مرق الدَّجاج أو اللَّحم.
• خمسمئة غرامٍ من اللحم المفروم.
• بصلة كبيرة مفرومة.
• ربع ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الكركم.
  • الهيل المطحون.
  • الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• السَّمن المُذاب للتشكيل.

طريقة التَّحضير

تحضير العَجينة:

• وضع الطَّحين معَ الملح والمَاء في وعاءَ الخلاَّط الكهربائي، وتثبيت مضرب العجين.
• تشغيل الخلاَّط على سُرعة مُتوسّطة حتَّى تتكوَّن عجينة ناعمة وملساء، ثم تشغيلِه على سُرعة بطيئة لمدة خمس دقائق حتَّى تُصبح العجينة ملساء ومطاطيَّة.
• تقطيعِ العجينة إلى عشر أو اثنتي عشرة قطعة، وتشكيلها إلى كرات ملساء.
• نثر القليل من الطحين على فوطة نظيفة، ووضع كرات العجينة فوقها وتغطيتها بفوطةٍ ثانية، وتركِها حتَّى ترتاح لمدة نصف ساعة إلى ساعة تقريباً.
• وضع العجينة على سطح مرشوش بالقليل من الطحين ومدّها بالنشابة حتى تُصبح دائرة رقيقة جداً.
• تسخين صاج سميك على نار متوسطة الحرارة حتَّى يُصبح ساخناً جداً.
• وضع دائرة مِن العجينة فوق الصَّاج السَّاخن، والانتظار لعدة ثوانٍ فقط ثمَّ يتم قلبها على الجهة الأخرى، والانتظار لعدة ثوانٍ إضافية.
• الاستمرار في تقليب العجينة حتَّى يتكوَّن رغيف رقاقٍ ناشف.
• تكرار الخطوات السَّابقة حتى نفاذ كمية العجين.

تحضير الحشو:

• تسخين المَرق ووضعه في صينيَّة واسعة وعالية الحواف.
• وضع القليل مِن زيتِ الذُّرة في قدرٍ مُتوسّط الحجم وسميكِ القاعدة، ووضع القِدر على نارٍ متوسطة الحرارة.
• إضافة اللحم وتقليبه إلى أن يجفَّ تماماً، ثم إضافة كلٍ من: البَصل، الكُركم، البهار، الهيل، الملح والفلفل، وتقليب اللَّحم حتَّى يَنضج تماماً ويجف ماؤه.

تشكيل الرّقاق:

• تسخينِ الفرن إلى مئة وثمانين درجةً مئوية، وتثبيتِ الرَّف الشبكي في وسط الفرن، وتحضير صينيَّة دائريَّة أكبر قليلاً مِن حجم قطع الرقاق.
• وضع القليل منَ السَّمن في قاعِ الصينيَّة، وتغميس قطعة من الرقاق في المرق السَّاخن، ووضعها في الصينية.
• توزيع القليل من السَّمن المُذاب فوقها، وتكرار الخطوة لاستعمال نصف كمية الرقاقات، ثم توزيع خليط اللحم فوقها.
• تكرار الخطوة مع باقي الرُّقاقات مع وضع ملعقة كبيرة من السمن بين كل رقاقة والأخرى.
• وضع صينية الرقاق في الفرن وطهيها لمدة ثلاثين دقيقة تقريباً إلى أن تكتسب لوناً ذهبيَّاً.
• إخراج الرّقاق من الفرن، وتركه لعدّة دقائق حتَّى يبرُد قليلاً، وتقطيعه وتقديمه مباشرة.