كتب rice kosha method

أرز بالدجاج وكشنة الجزر

المكونات

• ملعقتان كبيرتان ماء الورد.
• نصف ملعقة صغيرة زعفران.
• أربعة أكواب أرز بسمتي.
• لسلق الدجاج:
  • كيلو دجاج، ثماني قطع.
  • قرنا فلفل أخضر أنصاف.
  • ربع كوب زيت ذرة.
  • ست حبات هيل صحيح.
  • ست حبات كبش قرنفل (مسمار).
  • ست حبات فلفل أسود صحيح.
  • ثلاثة قطع ورق غار.
  • حبة كبيرة بصل مقطع جوانح.
  • ملعقتان صغيرة ملح.
  • ملعقة صغيرة بهار مشكل.
  • ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود.
  • عودان قرفة.
• الكشنة:
  • قرنا فلفل أخضر مفروم.
  • ربع كوب زيت ذرة.
  • نصف كوب زبيب.
  • ملعقة صغيرة ملح.
  • ملعقة صغيرة لومي ناعم.
  • ملعقة صغيرة بهار مشكل.
  • حبة كبيرة بصل مفروم.
  • حبة كبيرة جزر مبروش.
  • فصان ثوم مهروس.
• للتقديم:
  • لوز أنصاف مقلي.

طريقة التحضير

• غسل الأرز عدة مرات، ثم نقعه لمدة نصف ساعة.
• وضع الزعفران، وماء الورد في طبق عميق صغير، وتركه جانباً.
• لسلق الدجاج:
  • وضع الزيت في قدر عميق، ثم وضع القدر على نار متوسطة حتى يسخن الزيت.
  • إضافة الدجاج مع التقليب حتى يصبح باللون الذهبي، ثم إضافة الفلفل، وكبش القرنفل، والهيل، وورق الغار، وتقليب الدجاج مع البهارات حتى تتصاعد رائحة البهارات.
  • إضافة البصل، والفلفل الأسود، والملح، والبهار، والفلفل، ثم تقليب الدجاج والبصل، ثم غمر الدجاج بالماء، ومن ثم تغطية القدر وترك الدجاج يطهي لمدة 40 دقيقة على نار متوسطة حتى ينضج تماماً.
• الكشنة:
  • وضع البصل في مقلاة واسعة، ثم وضعها على نار متوسطة، وتقليب البصل باستخدام ملعقة خشبية حتى تصبح ذات لون ذهبي فاتح.
  • إضافة الزبيب، والثوم، والملح، والجزر، واللومي، والفلفل، والبهار، ثم إضافة الزيت مع التقليب حتى تختلط المواد، ومن ثم تغطية المقلاة وتخفيف النار، وترك الكشنة لمدة دقيقة أو دقيقتين فقط لتطهو.
  • إخراج الدجاج من المرق، وتركه جانباً.
  • تصفية المرق ثم إعادته في القدر، ووضع القدر على نار مرتفعة حتى يغلي المرق.
  • تصفية الأرز وإضافته على المرق، وترك الأرز يغلي بقوة ويتشرب معظم الماء.
  • توزيع خليط الزعرفان وماء الورد.
  • عمل تجويف في وسط الأرز، وتوزيع الكشنة في التجويف، ثم توزيع قطع الدجاج على سطح الأرز، ثم تغطية القدر وترك الأرز يطهي لمدة 40 دقيقة على نار هادئة حتى يتسكر الأرز.
  • رفع قطع الدجاج عن الأرز، ثم سكب الأرز والكشنة في طبق تقديم واسع، وتوزيع قطع الدجاج، ثم توزيع اللوز المقلي وتقديمه مباشرة.

الأرز البخاري

المكونات

• أربعة أكواب أرز بسمتي مغسول ومنقوع ساعة.
• بصلتان متوسطة.
• ثلاثة ملاعق كبيرة معجون طماطم.
• ثلاثة حبات جزر.
• ثلث كوب أنصاف لوز.
• نصف كيلو من لحم الغنم بالعظم.
• نصف كوب زبيب منقوع في ماء ورد.
• مكعبات من مرق اللحم.
• حبة طماطم كبيرة.
• سمنة.
• بهارات سلق اللحم:
  • خمس حبات قرنفل.
  • خمس حبات فلفل أسود.
  • عودان قرفة.
  • ورقتان غار.
  • ملعقة صغيرة بهارات مشكلة.
  • ست حبات هيل.

طريقة التحضير

• تقطيع الجزر إلى عيدان رفيعة جداً أو بشره.
• وضع القليل من السمنة في قدر كبير على النار، ثم إضافة الجزر مع التحريك على نار عالية حتى يذبل، ثم رفع الجزر من القدر ووضعه جانباً.
• إضافة البصل بعد تقطيعه جوانح إلى نفس القدر، وتحميره ثم إضافة اللحم ومرق اللحم.
• تحريك اللحم جيداً على نار عالية، وإضافة جميع البهارات مع التحريك.
• إضافة صلصة الطماطم، ثم ثلثي كمية الجزر، والتحريك جيداً، وثم حبة الطماطم بعد بشرها.
• إضافة الماء المغلي، ويُترك حتى ينضج اللحم تماماً
• تصفية الأرز من ماء النقع، ثم إضافته إلى القدر، بحيث يجب أن يكون ماء السلق فوق مستوى الأرز 5 سم.
• ترك الأرز حتى يتشرب كل المرقة وينضج، ثم أثناء ذلك يتم تحمير اللوز بقليل من الزيت، ويرفع، ومن ثم تقيلب الزبيب في نفس الزيت ورفعه ووضع جانباً.
• سكب الأرز في طبق التقديم، ثم وضع اللحمة فوقه، وتزيينه بباقي اللوز، والجزر، والزبيب ثم تقديمه.