كتب proteins and amino acids
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
البروتينات والأحماض الأمينية (معلومة)
يشكل البروتين من 8% إلى 12% من وزن البذور الجافة. ومعظم هذا البروتين من نوع 11-S-storage، تتحطم معظم الأحماض الأمينية فيه أثناء نضوج الحبوب الخضراء. كما تتحلل البروتينات من نوع 11-S-storage إلى أحماض أمينية منفردة أثناء عملية التحميص وذلك بتأثير الحرارة، وهي بالتالي تشكل مصدراً إضافياً للمكونات المرة، المتكونة من تشكّل مركبات تفاعل ميلارد. تعمل الحرارة المرتفعة وتركيز الأوكسجين ودرجة الحموضة pH المنخفضة على تحلل بروتين 11-S-storage في البن الأخضر إلى ببتيدات ذات وزن جزيئي منخفض وأحماض أمينية. تتسارع عملية التحلل بوجود الأحماض العضوية مثل أحماض الكلوروجينيك ومشتقاتها. ومن البروتينات الأخرى الهامة لنضخ بذور البن الأخضر الإنزيمات، مثل كاتالاز والبوليفينول أوكسيديز. تحتوي القهوة الناضجة على أحماض أمينية حرة بتركيز 4.0 ملغمغم في قهوة روبَستا و4.5 ملغمغم في قهوة أرابيكا. في قهوة أرابيكا، يعتبر الحمض الأميني ألانين مرتفع التركيز إذ يصل إلى 1.2 ملغمغم، يتبعه الأسبارجين بتركيز 0.66 ملغمغم. أما في روبَستا، الحمض الأميني الأعلى تركيزاً هو ألانين الأعلى تركيزاً 0.8 ملغمغم ثم الأسبارجين بتركيز 0.36 ملغمغم. تسهم الأحماض الأمينية الحرة في منح القهوة الخضراء الطازجة طعماً غير محبب، لذا يصعب إعداد مشروبات مرغوب بها بوجود هذه المكونات. أما القهوة المحمصة فلا تحوي أي أحماض أمينية حرة، إذ أنها تتحلل وتتفكك أثناء التحميص.
