كتب lactic acid bacteria
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
بكتريا حمض اللاكتيك (معلومة)
بكتيريا حمض اللاكتيك لها دور مفيد في صناعة النبيذ في تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك في عملية التخمر الغذائي. إلا أنه بعد إنجاز هذه المهمة، فإن البكتيريا قد تظل موجودة في النبيذ، حيث يمكن أن تخمر مركبات أخرى وتسبب أخطاء النبيذ. الخمور التي لم تخضع للتخمر اللبني قد تكون ملوثة ببكتيريا حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى إعادة تخمر النبيذ ليصبح عكرا، وفوار قليلا. ويمكن تجنب ذلك عن طريق التصفية المعقمة للنبيذ مباشرة قبل تعبئته. بكتيريا حمض اللاكتيك يمكن أيضا أن تكون مسؤولة عن أخطاء أخرى في النبيذ مثل تلك المذكورة أدناه.
عيب المرارة
عيب المرارة هو خطأ غير شائع تنتجه سلالات معينة من البكتيريا من أجناس البكتريا المملسة، العصية اللبنية. حيث يبدأ من تحلل الجلسرين، وهو مركب طبيعي موجود في النبيذ في مستويات 5-8 غرام/لتر، عبر الإنزيم المحلل 3-هيدروكسي بروبريونالدهيد. بمرور الوقت يتحلل ثانية إلى الأكرولين الذي يتفاعل مع الانثوسيانين وغيرها من الفينولات الموجودة في النبيذ ليتكون العيب. ولأن النبيذ الأحمر يحتوي على مستويات عالية من الانثوسيانين فهو عموما أكثر عرضة للإصابة بهذا الخطأ.
