كتب how to store the brew

الفقع

الفقع أو الكمأة هو أحد أنواع الفطر الصالح للأكل والمعروف بطعمه الشهي وبفوائده الغذائية الكثيرة، وهو من الدرنات، ويندرج تحت هذا النوع من الفقع أنواع أخرى كثيرة والتي تختلف في العديد من الخصائص مثل: لونها وفائدتها الغذائية ونكهتها، إضافةً إلى أماكن زراعتها وأسعارها، وتتراوح أحجام هذه الأنواع ما بين الأحجام الصغيرة جداً كحجم حبة البازيلاء إلى الأحجام الكبيرة المشابهة لحجم حبة البرتقال، ينمو الفقع عادةً بجوار الجذور العليا للأشجار بحيث يكوّن ارتباطاً مفيداً ومتبادلاً بينه وبين الأشجار، ويظهر عادةً في المناطق ذات المناخ المعتدل.

أنواع الفقع

هنالك أنواع كثيرة ومختلفة من الفقع، مثل: الفقع الأسود المسكي والفقع الأسود الصيني والفقع الأسود الخريفي والفقع الأسود الصيفي والفقع الأسود في جبال الهيمالايا، ويتميز الفقع الإنجليزي على سبيل المثال، بلونه الأسود المزرق وحجمه الدائري وقشرته الخارجية الخشنة، ويكون داخله أبيض قبل نضوجه، ثمَّ يتحول للون الأصفر وصولاً للون البني مع التفرعات البيضاء الصغيرة بداخله عند نضوجه، ومن أشهر الأنواع وأكثرها استخداماً في وصفات الطهي هما الفقع الأسود الشتوي والفقع الأبيض الشتوي.

ينتشر الفقع في الغابات ذات التربة الجيرية، وبالرغم من أنَّ الفقع يعتبر مادة غذائية مرغوبة ومطلوبة باستمرار لكن عملية زراعته لغاياتٍ تجارية ليست بالعملية السهلة، حيث تبدأ العملية بحفر الأرض الجيرية وزراعة أشجار أو شتلات البلوط، ويتم الاعتناء بالتربة المحيطة بالأشجار من خلال تمشيطها وحرثها بلطف وبانتظام، وبعد مرور ثلاث سنوات تقلم الأشجار وتشذب، وتستمر عملية الاعتناء بالتربة والشجر، وقد تظهر حبات الفقع بعدها بسنتين؛ أي بعد مرور خمس سنوات من بدء عملية التحضير لزراعتها، وتزداد كمية المحصول الناتج مع مرور السنوات.

طرق حفظ الفقع

الفقع كفطر موسمي له فترة صلاحية قصيرة ويفضل استهلاكه في أقرب وقت ممكن بعد حصاده، ولكن هنالك عدة طرق للحفاظ على نكهته وطعمه الطازج، إما من خلال حفظه وحده أو من خلال حفظه مع الأطعمة الأخرى ومن هذه الطرق ما يلي:

حفظ الفقع بالزيت

يمكن استخدام أي نوع من أنواع الفقع وحفظه بالزيت، ثم استخدام الزيت في وصفات الطهي لإضفاء نكهة مميزة على الطعام، ويكون ذلك من خلال استخدام كمية من الزيت، كزيت الزيتون البكر الذي يتميز بطعمه الفريد، وبما يعادل 240 مل تقريباً وعدة شرائح رفيعة من الفقع، من خلال الطريقة الآتية:

• سكب الزيت في البرطمان الزجاجي محكم الإغلاق، ثم إضافة شرائح الفقع وغلق البرطمان بإحكام.
• رج البرطمان بقوة لتختلط كافة شرائح الفقع بالزيت، وترك البرطمان مغلقاً لمدة أسبوع قبل استخدامه لكي تتغلغل نكهة الفقع في الزيت.

ملاحظة: ينصح بِرجِّ البرطمان يومياً لتجنب التصاق الشرائح بالقاع، ولا يفضَّل استخدامه قبل هذه المدة؛ لعدم إضعاف نكهة الفقع ورائحته، ويحفظ قبل الاستخدام في مكان بارد وجاف، وبعد انتهاء الأسبوع الأول أو بعد فتح البرطمان يحفظ في الثلاجة بعد ذلك للحفاظ عليه لأطول مدة ممكنة وبأفضل نكهة، وينصح بغلق البرطمان بإحكام بعد كل استخدام، ولتجنب مسببات التسمم الغذائي يجب أن لا يترك البرطمان مفتوحاً دون تبريد، كما أنه لا يجب الاحتفاظ بزيت الفقع لمدة تزيد عن الأسبوعين.

حفظ الفقع بالزبدة

تعد هذه الطريقة رائعة للحفاظ على طعم ورائحة الفقع القوية ليستخدم فيما بعد في وصفات الطهي المختلفة، ويكون ذلك من خلال ما يلي:

• ترك الزبدة في حرارة الغرفة لكي تصل لمرحلة القوام الطري والناعم.
• تنظيف حبات الفقع جيداً ومن ثم تقطيعها إلى قطع صغيرة جداً، ثمَّ خلطها مع الزبدة حتى تتوزع كافة قطع الفقع في الزبدة.
• حفظ الفقع في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة لا تتجاوز الشهر.

ملاحظة: يمكن استخدام هذا الخليط في وصفات الدجاج والسمك بعد الانتهاء من طهيها وقبل تقديمها لإضافة نكهة الفقع المميزة على الطعام.

حفظ الفقع بالخل

تعد هذه الطريقة جيدة لحفظ الفقع وإضافة نكهة قوية له، فمن الممكن استخدامها لحفظ الفقع في الخل وحمايته من التلف لمدة تصل إلى شهرين، من خلال ما يلي:

• غسل حبات الفقع جيداً وتجفيفها.
• وضعها في برطمان زجاجي محكم الإغلاق.
• غمر حبات الفقع بخل التفاح أو بأي نوع خل آخر معتدل النكهة.

ملاحظة: يمكن إضافة هذا الخل فيما بعد إلى السلطات أو تتبيلات السلطات أو الشوربات.

حفظ الفقع بالثلاجة

يمكن حفظ الفقع في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين تقريباً، حيث تغسل حبات الفقع جيداً وتترك حتى تجف، ثم تلف وتحاط بالمناشف الورقية وتوضع بعدها في برطمان زجاجي محكم الإغلاق، ويغلق البرطمان جيداً، ولا يوصى باستخدام البرطمانات البلاستيكية؛ لأنَّ رائحة الفقع القوية قد تتسرب منها وتؤثر على الأطعمة الأخرى في الثلاجة، وكخيارٍ آخر يمكن وضعه بعد إجراء الخطوات السابقة نفسها في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق مع محاولة تفريغ الهواء منه قدر الإمكان، وينصح بتغيير المناشف الورقية عن الفقع باستمرار لضمان بقائه بحالة جيدة وتجنب فساده.

حفظ الفقع بالفريزر

يمكن حفظ الفقع في الفريزر لمدة تصل إلى ستة أشهر، حيث يغسل الفقع جيداً ويترك ليجف، ثم توضع كل حبة فقع في كيس تفريغ الهواء البلاستيكي، حيث يفرغ الهواء ويسحب من خلالة آلة التفريغ، وفي حال عدم توفر هذا النوع من الأكياس يمكن استبدالها بالأكياس البلاستيكية العادية مع ضرورة ضغط الكيس وإخراج الهواء منه يدوياً، ثم تجمع حبات الفقع في كيس واحد بعد تجمدها، وتكمن أهمية هذه الخطوة في سهولة استخدام كل حبة على حدة عند الحاجة لاستخدامها، مع ضرورة إخراج الهواء من الكيس قدر الإمكان في الخطوة الأخيرة قبل إرجاعه للفريزر، ويمكن أن يطهى أو يشوى أو يبشر الفقع مباشرةً عند الحاجة لاستخدامه دون محاولة لإذابته؛ للحفاظ على طعمه ورائحته وجودته وحمايته من التلف.