كتب how to prepare baklava dough

القيمة الغذائيّة لطحين القمح الكامل

بقلاوة منزلية

المكوّنات

مكونات العجينة:

• كوب من الماء الدافئ.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفانيلا السائلة.
• بيضة كبيرة.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
• ملعقة صغيرة وربع من الملح.
• ثلاثة أكوابٍ من الطحين.

مكونات الحشو:

• كوب من السمنة الكذّابة.
• كوب من شرائح اللوز المفتّت.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
• ثلاثة أكوابٍ من الفستق الحلبي المجروش.
• نصف كوبٍ من الزبدة المُذابة.
• صفار بيضة كبيرة.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من القرفة.
• نصف كوبٍ من السكر الناعم الحبيبات.
• قطر -للتقديم-.
• نشا -للتشكيل-.

طريقة التّحضير

تحضير عجينة البقلاوة:

• وضع المكونات الآتية: كوبين ونصف من الطحين، الماء، الملح، الفانيلا السائلة، زيت الذرة والبيض في وعاء الخلاط الكهربائي ثم تثبيت مضرب العجين في الخلاط وتشغيله لعدّة دقائق على سرعة خفيفة للحصول على عجينة طرية.
• إضافة الكمية المتبقية من الطحين بالتدريج إلى المكونات في الخلاط مع تشغيله على سرعة هادئة لمدّة خمس دقائق تقريباً أو حتى الحصول على عجينة مرنة وطرية وتنفصل بسهولة عن حواف الخلاط.
• إخراج العجينة من الخلاط والبدء بتشكيلها إلى كرات ناعمة وملساء ما يعادل ثماني عشرة كرة تقريباً.
• وضع كمية مناسبة من النشا في وعاء ثم وضع كرات العجين في النشا وتقليبها فيه حتى تتغلف بالكامل ثم وضعها جانباً حتى ترتاح لمدّة نصف ساعة تقريباً.

تحضير الحشو:

• وضع المكونات الآتية: صفار البيض، اللوز، الفستق، ماء الورد، القرفة والسكر في وعاء عميق ثم خلط المكونات جيداً باستخدام ملعقة بلاستيكية.
• وضع كمية من النشا في وعاء عميق ثم إحضار كل من: فرشاة عريضة، مصفاة ناعمة وأداة كشط العجين ثم إزالة النشا عن قطع العجين التي في الوعاء باستخدام الفرشاة ثم رَش القليل من النشا على سطح طاولة العمل.
• وضع قطعة من العجين فوق النشا ثم مدّها باستخدام النشابة وتصبح على شكل قرص متوسط الحجم ثم رَش القليل من النشا على جانب آخر من طاولة العمل ووضع قرص العجين فوقه ثم رَش القرص بالقليل من النشا.
• كَشط النشا عن سطح الطاولة وتنخيله فوق وعاء النشا لاستخدامه مرة أخرى ثم تكرار العملية السابقة مع أربع أو خمس قطع من العجين وتشكيلها إلى أقراص متوسطة الحجم ثم مَد أقراص العجين باستخدام النشابة فوق بعضها حتى تصبح رقاقات بقلاوة بمقاس ثلاثين سنتيمتراً تقريباً.
• تكرار الخطوة السابقة مع قطع العجين المتبقية ومدّها إلى رقاقات لها نفس حجم الأقراص السابقة مع مراعاة إزالة النشا الملتصق بالعجين ثم إضافة نشا جديد في كل مرة لمنع التصاق النشا المرطّب من العجين في الرقاقات.
• إحضار فرشاة عريضة ووضع الزبدة والسمن في وعاء عميق ثم دهن صينية الخَبز بالقليل من خليط الزبدة والسمن ودهن نصف كمية رقائق العجين من خليط الزبدة أيضاً.
• توزيع خليط الحشو على الرقاقات ثم تغطية الحشو برقاقة أخرى من العجين ثم دهنها بالقليل من خليط الزبدة ثم تكرار العملية مع الرقاقات المتبقية.
• تثبيت الرف الشبكي في منتصف الفرن ثم إدخال صينية البقلاوة إلى فرن محمّى مسبقاً على درجة حرارة مئة وثمانين مئوية وخبز البقلاوة لمدّة من عشرين دقيقة إلى نصف ساعة تقريباً أو حتى تكتسب اللون الذهبي.
• إخراج صينية البقلاوة من الفرن ثم سكب القطر فوقها وتركها جانباً حتى تبرد تماماً وتصبح جاهزة للتقديم.

عجينة الجلاش البيتي

المكوّنات

• بيضتان.
• مئتان وخمسون غراماً من النشا.
• نصف كيلو غرامٍ من الطحين.
• كوب وربع من الماء العادي.

طريقة التّحضير

• وضع المكونات الآتية: الطحين، البيض والماء حسب الحاجة في وعاء عميق ثم عجن المكونات معاً جيداً حتى الحصول على عجينة ليّنة وملساء ومرنة ومتجانسة.
• وضع العجينة جانباً وتركها حتى ترتاح من نصف ساعة إلى ساعة كاملة ثم أخذ نصف العجينة وتقطيعها باستخدام السكّين إلى شكل دوائر حجمها متساوٍ وتركها حتى ترتاح مرة أخرى.
• رَش القليل من النشا على سطح طاولة العمل ثم وضع قطعة من العجين فوق النشا ورشّها بالقليل من النشا ثمّ فَرد العجينة باستخدام النشابة ثم تكرار العملية مع قطع العجينة المتبقية للحصول على رقائق عجينة رقيقة جداً.
• وضع رقائق العجين جميعها فوق بعضها مع رشّها بالنشا في كل مرة ثم مَد رقائق العجين كلّها معاً باستخدام النشابة حتى تصبح الرقائق رقيقة جداً وتصبح العجينة جاهزة لعمل البقلاوة.