كتب culinary specialties

خبز ومخبوزات

الخبز غذاء لا غنى عنه في الجزائر. وهو موجود في جميع جداول وجبات الطعام الجزائرية. إلى جانب الماء، الخبز هو رمز للحياة ونعمة من الله، حيث يسمى في الدارجة الجزائرية "نعمة ربي" أو "النعمة". صنع الخبز من قبل المرأة الجزائرية خلال شهر رمضان هو تقليد دوري. عدد قليل من الأسر في الجزائر تشتري الخبز المخبوز من قبل الخباز خلال هذه الشهر.

تتميز الجزائر بمجموعة أخباز تقليدية كبيرة جدا. نجد على سبيل المثال الكسرة، خبز-فطير أصله من شرق الجزائر، لديه سمك رقيق ويرافق الأطباق الممرقة أو يمكن أن يقدم مع الزبدة والمربى أثناء الإفطار، أيضا بالحليب أو اللبن. الحرشة أو المبسس، كعكة السميد التي تستهلك بشكل أساسي في وجبة الإفطار، يرافقها المربى أو العسل.

ويوجد أيضا أعداد كبيرة من خبر الخمير: نجد من بينها المطلوع الذي يستهلك خاصة مع الأطباق التقليدية التي تحتوي على كمية كبيرة من المرق مثل الطواجن أو الحساء؛ تاڨويلا، خبز الطوارق يخبز على الرمال الساخنة المكثفة المغطاة بالجمر الساخن والتي يمكن أيضا أن يكون بمثابة الطبق الرئيسي عندما بفتت؛ تامتنت، الخبز القبايلي المقلي في بعض الأحيان أو المخبوز. خبز اللحم، والخبز المصنوع من الشعير، وأخيرا خبز الدار أو خبز الكوشة، والخبز القديم للمدن الحضرية في الجزائر، خبز معطر في كير من الأحيال بالكمون، يستهلك بشكل رئيسي خلال فترة شهر رمضان المبارك. وهناك أيضا مخبوزات بسيطة، نموذجية من الواحات، مثل فرصة يابسة من وادي ريغو والملوي، خبز رقيق جدا يتميز بأنه ورقي أو أيضا المورق. يمكننا أن نميز الخبز عن الآخرين من خلال الطهي بالأخص تاڨويلا، مثل خبز النور من الساورة، المطبوخ في الفرن التقليدي، خبز القلة، خبز من أدرار، المطبوخة على إبريق خزف حار ومغموم فوق الحجارة الساخنة.

وهناك أيضا الخبز المحشو الذي تستهلك على نطاق واسع في الجزائر مثل المخلعة محشوة باللحم المفروم والخضار، والمختومة من الصحراء هي فطيرة محشوة باللحم المفروم والفلفل والطماطم والزيتون والجبن مع الزعتر، أو أيضا المطبقة من بسكرة و الوادي مع الجزر والطماطم والفلفل الأحمر والفلفل والدهون الحيوانية (لحم الضأن أو الجمل)، يرافقه زيت الزيتون.

وإلى جانب الخبز التقليدي، فإن وجود الباڨيت الفرنسي على الجداول الجزائرية هو الأبرز، وسبب وجوده يرجع إلى الهجرة الفرنسية إلى الجزائر. وهو واحد من الخبز الأكثر شعبية في المدن الشمالية الكبيرة. يتنافس الخبز الفرنسي مع "خبز الدر"، والمطلوع، والكسرة، وآغروم خلال عشاء شهر رمضان. وأيضا يستخدم الرغيف الفرنسي لإعداد السندويشات التقليدية بالكارانتيكا أو الكاشير.

طبق أول

سلطات

المطبخ الجزائري يحتوي على عدد كبير من السلطات الباردة والساخنة. ويستخدم الجزائريون أيضا في صب سلطاتهم بضع قطرات من زيت الزيتون من منطقة القبائل، والأكثر شهرة في البلاد.

من أشهرها الشكشوكة وتستهلك البارد أو الساخن، والتي يمكن اعتباره سلطة أو طبق صيفي كامل مصنوع من الطماطم والفلفل والبصل في كثير من الأحيان مزخرفة بالتوابل والثوم. شكشوكة قد تختلف حسب المنطقة. ويرافقها أحيانا البيض والكفتة في بعض مناطق الجزائر والبطاطا والزيتون... دائما مع الفلفل، وهناك الحميس الشهير جدا، وهو سلطة من الفلفل المشوي يرش بزيت الزيتون والثوم والبقدونس، ولكن أيضا الزفيطي من قبيلة أولاد نايل، تعد باستخدام مدقة خشبية مع كسرة مفرومة والفلفل الحار.

وهناك أيضا سلطات الحضرية، مثل الطرشي الخاص عنابة الصنوع من الجزر والزيتون والخضار المسكرة والثوم، وخردل الجزائر العاصمة والبلدة، وهي سلطة مالحة مملحة مصنوعة من التفاح، السفرجل، اللفت، يرافقها خلاصة من السكر والخردل والخل، نتشوبة المصنوعة من الطماطم والأنشوجة والزيتون والثوم أو دانيال أيضا في عنابة، وهي سلطة السردين الباردة المطبوخة في الزعتر وأكليل الغار والثوم.

في الأعراس الجزائرية وخلال شهر رمضان، تقدم سلطة تقليدية تختلف من منطقة إلى أخرى، معدة من الخضروات النيئة: الجزر المبشور والذرة والشمندر والخس والخيار والطماطم والقرن والجبن الطازج والشمر والزيتون... حيث يتم إضافة سمك التونة والبيض المغلي الصلب وأحيانا المأكولات البحرية، وهناك أيضا سلطة الأرز المصنوعة من الذرة والتونة والأرز التي تستهلك أكثر في حفلات الزفاف أو في رمضان.

حساء

لدى الجزائر أربع أنوع من الحساء التقليدي المستهلك بشكل كبير في جميع أنحاء البلاد: الشوربة، الحريرة، الجاري وتشيشة. يتم تقديم هذه الأنواع الجزائرية التقليدية في بداية الوجبة كمحضر ويتم إعدادها بشكل رئيسي من لحم الضأن أو الكبش أو لحم الدجاج والحمص والطماطم والشعيرية والقمح والتوابل ومختلف الخضروات والبقوليات. أشكال الحساء هذه هي الأكثر شعبية خلال شهر رمضان المبارك.

مع هذا، من بين جميع أنواع الحساء الموجود في الجزائر، الحساء الوطني هو الشوربة، الموروث من الفترة العثمانية. ويأتي في مجموعة رائعة من الوصفات وفقا للمناطق والمدن والواحات والقرى (دوار، دشرة). نجد على سبيل المثال شوربة بيضا (بيضاء) في الجزائر العاصمة، مع الدجاج والشعيرية، وقليلا من التتبيل، شوربة المرمز في المدية، شوربة الفريك تعود أصولها للأوراس، وقسنطينة وسطيف والهضاب العليا التي تحتوي على القمح الأخضر المسحوق (الفريك) واللحوم والخضروات، شوربة مقطفة (الشعيرية)، شوربة حمرا (حمراء) باللحوم وتحتوي على كمية كبيرة من الخضروات، وشوربة العدس (شوربة بالعدس والجزر والبطاطا)، شوربة بالحمام حيث يطهو الحمام ببطء ويعد في صلصة مع الكزبرة، والبقدونس، والكرفس، والزنجبيل والكمون والزعفران. النقطة المشتركة بين كل هذه الشوربات هي أنها معطرة بالكزبرة. في الجزائر، يتم طهي الشوربة يوميا خلال شهر رمضان، وتقدم عادة للفقراء. في الوقت الحاضر، توجد في مطاعم الذواقة.

من أصل أندلسي، الحريرة هو الحساء الأكثر شعبية القطاع الوهراني بجانب الشوربة. ويرجع استهلاكها إلى مساهمة الطعام الأندلسي في الجزائر قبل سقوط الأندلس. في الواقع، تم إخاله في 902 من البحارة الأندلسية، أبو محمد بن محمد بن عون وعبدون ومجموعة من البحارة، بدعم من أمراء قرطبة الذي أسس وهران. يختلف هذا الحساء بأسلوبه في الطبخ، بمعنى أنه يتم طهيه على مرحلتين: التقطاع المخصب بالبقوليات والأطعمة النشوية واللحوم، والتدويرة وهو العجين المخمر الذي يعطي نسيج سميك. ومن بين أشهر الحريرة، يمكن تمييز حريرة بالخضرا (خضروات) التي تستهلك معظمها في مدينة تلمسان وندرومة وهران، وحريرة بالزعتر المستهلكة في قرى القطاع الوهراني، وحريرة سيدي بلعباس، حيث يتم خلط جميع المكونات قبل التحضير وأيضا حريرة البليدة، بدون تدويرة، مع الخضروات الطازجة المعطرة بالكروياء. كما تعد الحريرة أيضا في مدينة الجزائر وبجاية، المتأثيرة بمورسكيون قرطبة، وتدعى حريرة قارصة وذلك بسبب حموضتها الواضحة الناتجة عن الليمون أيضا تتواجد ببشار، حيث تحتوي على حبوب وكثير من توابل المنطقة. ويرافق الحريرة دائما طبق حلو لكسر حموضتها.

الجاري وهو الحساء التقليدي من قسنطينة والأوراس. وغالبا ما يشبه هذا الحساء الشوربة، ولكن الفرق هو أنه أكثر سيولة، أي اسم على مسمى. الجاري الأكثر إستهلاكا هو الذي يعتمد على القمح الأخضر المسحوق، واسمه جاري بالفريك أو جاري حمر؛ وهناك أيضا نوع آخر يعتمد على الأرز في صلصة بيضاء يسمى جاري بيض، جاري مقطفة يعتمد على الفاصوليا الجافة والمعكرونة اليدوية أو الجاري بالف يعتمد على الفول والطماطم.

تشيتشا، حساء يشبه الشوربة، مصنوع من سميد الشعير. كما يأتي في عدة أصناف، وأشهرها بالزعتر البري من القطاع الوهراني، ويدعى تشيتشا الزعتر وشيتشة القما القمح التي تحتوي على حبوب القمح.

مغلقة ومحشوة

يتميز المطبخ الجزائري بوجود المعجنات المحشوة. في الواقع، هناك عدد كبير من المعجنات المحشوة مثل قالدي المحشو بالفلفل والطماطم والجبن واللحم المفروم أو التونة، وغالبا ما تباع في مطاعم الوجبات السريعة. البوراك، الموروث من العصر العثماني، هي سيقار مقلي المصنوعة من صفائح المعجنات المحشوة وفقا للمناطق. البريك على شكل مربع، ويسمة بريكة أو بوراك عنابي، لأن أصوله من عنابة، ويعرف من بحجمه الكبير والحشوات المختلفة. وهناك المعجنات المحشوة المشهورة جدا من الأقدام السود وهي الكوكا، مختلفة من الكوكاس الكاتالونية.. لا يزال هناك لادجينس بورجيس التي المقلية محشوة من الجزائر.

مدخلات أخرى

معقودة المعدة بالبطاطة هي كرات صغيرة بفضل أن تؤكل ساخنة على أن تأكل باردة.لا يستغنى عنه تقريبا خلال شهر رمضان المبارك في الأطباق الجزائرية. يتم إعدادها في بعض الأحيان مع سمك التونة أو السردين المشوي أو الكفتة أو المرقاز، كما يتم تحضيره مع البقدونس والثوم والكركم أو الزعفران. ثم يتم وضعها في الدقيق ثم في القلي ليصبح لونها ذهبي.

أطباق تقليدية

الجزائر لديها مجموعة من الأطباق التقليدية غنية ومتنوعة للغاية.

كسكس

شكشوكة

الشكشوكة هو نوع من السلطات أو راتاتوي بالخضار من شرق الجزائر، مصنوعة من الطماطم والفلفل المطبوخ. اعتمادا على المنطقة، ويمكن تقديم هذه الوصفة مع شرائح البطاطا أو البطاطة المقلية والزيتون الأسود والفاصوليا على البخار أو الدهون الحيوانية. في الجزائر، الشكل الأكثر شيوعا هو المحضر مع البصل والطماطم والفلفل، والتي يتم إضافة البيض المخفوق أو المطبوخ في النهاية.

باستيلا

أطباق حلوة ومالحة

يتميز المطبخ الجزائري بمجموعة متنوعة من الأطباق الحلوة والمالحة التي توجد أساسا في المدن القديمة في شمال البلاد التي استقبلت المهاجرين الأندلسيين: الجزائر، عنابة، البرواقية، البليدة، شرشال، قسنطينة، قليعة، المدية، مليانة، ندرومة، وهران، تلمسان... هناك العديد من الوصفات من الأطباق الحلوة والمالحة التي تتطلب دائما الفواكه المجففة، أو الفاكهة الطازجة، مع قطعة من اللحم ويفضل أن يكون البيض، المطبوخ في جزء مالح أو الكراميل في بعض مناطق. يمكننا أن نرى هذا الاختلاف مع اللحم الحلو حيث يتم قطع اللحوم إلى قطع صغيرة ثم الكراميل، في مدينة عنابة، أو المطبوخة المملحة في التوابل في قطع كبيرة، في مدينة تلمسان.

معجنات

رشتة

الرشتة هي شعرية رقيقة خفيفة للغاية مصنوعة يدويا من السميد. يتم طهوها على البخار وتقديمها بمرقة بيضاء منكهة بالقرفة مصنوعة من اللحم أو الدجاج، واللفت، والحمص والكوسة.

تليتلي تليتلي، معجيات تقليدية على غرار لسان الطيور، ويتم إعدادها من سميد، توالت باليد ثم بالارض قليلا. تليتلي هي فريدة من نوعها لمنطقة قسطنطين. يتم إعداده مع صلصة حمراء متبل مع راس الحنوط والفلفل الحلو والكركم والزعفران والطماطم، يرافقه الدجاج واللحوم المفرومة ولحم الضأن. هناك نوع آخر من إعداد تليتلي الذي هو سمعة مدينة قسنطينة، فمن تليتلي أعدت في صلصة بيضاء بنكهة مع الفلفل الأسود والقرفة والضأن والحمص.

دويدا، هو المعكرونة غرامة مماثلة للشعيرية. صناعة دويدا تتطلب الكثير من الوقت وبالتالي ارتفاع سعر 800 دينار للكيلو الواحد. مدينة جيجل تشتهر بإعدادها التقليدي مع الدجاج، كديد والحمص ولكن أيضا لاستخدام الزعفران والقرفة التي هي العناصر الرئيسية لهذا الطبق. في عنابة، تؤكل دويدا كحساء بسيط مصنوع من الفلفل المكثف والحليب المملح فقط، ولكن في بعض الأحيان مع إضافة قطع من الجبن الطازج.

تريدا، أو مكرتفة في الجزائر هي المعجنات التي أعدت فقط في مدينة الجزائر وفي مدن قسنطينة. إنه عجين رقيق، على شكل مسطح، حرفي 16 يتم تحضيره فقط في الصلصة البيضاء.

حلويات

يوجد عديد من انواع الحلويات في الجزائر تختلف من منطقة إلي اخر، حيث تتميز العاصمة بالحلويات تعتمد اساس على اللوز وهو مكون اساسي لها، فمنها البقلاوة، مقروط اللوز، العريش، اما منطقة الشرق والجنوب الجزائري تعتمد على الدقيق والتمر للصناعة الحلوي منها مقروط، اما الغرب يعتمد على الطحين للصناعة الكعك الجاف ويحتوي على عديد من التوابل منها حبة الحلوة

تحلية

من بين الحلويات الكريمية الأكثر شعبية، هناك المحلبي وهو كريم من الأرز التقليدي المصنوع من الحليب وماء زهر البرتقال والسكر في مدينة الجزائر وقسنطينة، تعد بالحليب ونشا الذرة وماء الورد أو ماء زهر البرتقال ويزحرف بالفواكه المجففة أو الفاكهة الطازجة مع إضافة القرفة على سطح المحلبي.