كتب chemical composition of pastries
اذا لم تجد ما تبحث عنه يمكنك استخدام كلمات أكثر دقة.
التركيب الكيميائي للمعجنات (معلومة)
تصنع أنواع مختلفة من المعجنات وفقًا لطبيعة طحين القمح وأنواع معينة من الدهون. وعندما يعجن طحين القمح بسهولة مع العجينة اللينة من خلال إضافة الماء عليها فتطور حبيبات الغلوتين، وهذا ما يجعل الخبز لينًا ومتماسكًا. ورغم ذلك، ففي المعجنات المثالية، تكون نسبة التماسك هذه غير مرغوب فيها لأن الدهون أو الزيت التي توضع تقلل من تطور الغلوتين. ومن الشائع هنا استخدام دهن الخنزير أو شحم الماشية لأنهما يحتويان على الحبيبات الخشنة والبنية البلورية الفعالة بدرجة كبيرة. إضافة إلى أن استخدام الزبدة غير المصفاة فقط لا تعمل دائمًا بشكل جيد بسبب محتواها المائي؛ في حين أن السمن خالٍ فعليًا من المحتوى المائي. وتستخدم الزبدة فقط في المعجنات الهشة وذلك لأن الزبدة تنتج قوامًا أقل درجة. أما إذا ذابت الدهون في الماء الساخن أو استخدم الزيت السائل، تكون الطبقة الزيتية بين الحبوب المنثورة أقل تماسكًا من تركيب الغلوتين وتكون المعجنات الناتجة أكثر ليونة.
