كتب algerian dishes in the oven

تارت السردين مع الصلصة الحارة

المكوّنات

مكوّنات العجينة:

• مئتا غرام من الطحين.
• مئة وعشرون غراماً من الدهن النباتي البارد.
• مئة غرام من الدهن النباتي.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من السكر.
• خمسون غراماً من الشوفان الناعم (الرفيع).
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• خمس وسبعون ملليلتراً من الماء البارد.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون خشن.

مكوّنات الحشوة:

• ستمئة غرام من الطماطم المفرومة.
• رشّة من الملح -حسب الرغبة-.
• نصف ملعقة صغيرة من بذور الكمّون.
• رشّة من الفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• خمسة فصوص من الثوم الصحيح.
• قرن من الفلفل الحار الطازج -حسب الذوق-.
• عود من الروزماري -حسب الرغبة-.
• ملعقتان كبيرتان من الريحان الطازج.
• ملعقة كبيرة من الهريسة (شطة).
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• علبة من السردين المنقوع في الزيت أو الطازج المشوي.
• برش ليمونة -للتزيين-.

خلطة التزيين المنقوعة:

• القليل من الطماطم الكرزية.
• رشّة من الأعشاب المنكِهّة مثل إكليل الجبل، والزعتر أو الريحان الطازج.
• القليل من كلٍ من:
  • حبّات الزيتون المحشية.
  • زيت الزيتون.
  • ملح البحر.
  • فصوص الثوم.
  • الكبّار.

طريقة التحضير

تحضير التارت:

• خلط الطحين، والدهن النباتي، والشوفان، والكمّون، والسكر، والملح معاً ثمّ تبسيس الخليط باليد جيداً.
• عمل حفرة وسط الخليط وسكب الماء ثمّ جمع العجين على الماء باليد دون عجن عدة مرّات ثمّ وضع العجين في كيس بلاستيكي ووضعها بالثلّاجة لمدّة نصف ساعة على الأقل حتى ترتاح.
• تسخين الفرن على درجة حرارة 190 درجة مئوية.
• إخراج العجين من الثلّاجة ثمّ رشّ سطح الطاولة بالقليل من الطحين وفرد العجين فوق سطح الطاولة.
• رش صينية خبز مناسبة بالقليل من الطحين.
• وضع العجين في صينية الخبز ثمّ وضع ورق الزبدة فوق العجين ووضع حبّات الحمّص فوق الورق وخبزها بالفرن إلى أن تصل إلى ثلاثة أرباع النضوج.
• إخراج التارت من الفرن ونزع ورق الزبدة عنه ثمّ إعادة التارت إلى الفرن لمدّة من خمس دقائق إلى عشر دقائق حتى يتحمّر الوجه جيداً.
• إخراج التارت من الفرن ودهن الوجه بصلصة الطماطم ووضع شرائح السردين، والطماطم الكرزيّة، والزيتون، والكبّار (أو خليط النقع المحضّر).
• خبز التارت بالفرن لمدّة من ثلاث دقائق إلى خمس دقائق.
• رشّ التارت بملح البحر بعد إخراجها من الفرن ثمّ رشّ التارت بزيت الزيتون، وعصير الليمون.

تحضير الحشوة:

• تسخين زيت الزيتون في مقلاة ثمّ تقليب فصوص الثوم الصحيحة مع الفلفل الحار الطازج وبذور الكمّون إلى أن يتحمّر الثوم ثمّ تتبيله بالملح.
• إضافة الطماطم المفرومة إلى الثوم وتقليبها ثمّ إضافة الهريسة الحارّة وتغطية المقلاة وترك الخليط على النار الهادئة إلى أن تتسبك الصلصة.

تجهيز خلطة التزيين المنقوعة:

• تسخين الفرن على درجة حرارة 190 درجة مئوية.
• خلط الطماطم الكرزيّة مع حبّات الزيتون المحشيّة بالثوم، والكبّار، وفصوص الثوم، والزعتر البري، وإكليل الجبل معاً.
• رشّ الخليط بالملح، وزيت الزيتون ثمّ وضع الخليط في صينية خبز وخبزه لمدّة من ست دقائق إلى عشر دقائق.
• إخراج الخلطة من الفرن ووضعها في مرطبان وتغطيتها بزيت الزيتون وتركها حتى تتنكه.

دجاج محمّر بالفرن على الطريقة الجزائرية

المكوّنات

مكوّنات الدجاج:

• دجاجة كاملة.
• أربع ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود المطحون خشن.
• خمس ملاعق كبيرة من الكمّون المطحون خشن.
• ملعقتان كبيرتان من الملح الخشن.
• ورقتا من الغار.

مكوّنات زبدة الفلفل الأسود والكمون:

• مئة غرام من الزبدة الطريّة غير المملّحة.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الفلفل الأسود المطحون ناعماً.
  • الكمون المطحون.
  • إكليل الجبل المطحون ناعماً، أو إكليل الجبل اليابس.

طريقة التحضير

تحضير زبدة الفلفل الأسود:

• خلط الزبدة مع جميع مكّونات الزبدة، والفلفل الأسود، والكمّون ثمّ تشكيل الزبدة على هيئة أسطوانة ولفّها بكيس بلاستيكي وحفظها بالثلّاجة لحين الاستخدام.

تحضير الدجاج:

• تنظيف الدجاجة جيداً ثمّ وضعها في وعاء كبير وتقليبها بالملح، والخل وتركها لمدّة ساعة.
• غسل الدجاجة بالقليل من الماء ثمّ فركّها بالليمون للتأكد من التخلص من زفرة الدجاج.
• خلط الكمّون مع الملح، والفلفل الأسود المطحون خشن في وعاء صغير ثمّ رشّ الخليط فوق الدجاج مع مراعاة فركها حتى تتنكه بخليط البهارات.
• وضع كميّة من خليط البهارات داخل الدجاجة وفركها جيداً به.
• وضع ورق الغار في قلب الدجاجة.
• تفريق الجلد عن اللحم بواسطة الأصابع وبهدوء ثمّ فرك اللحم تحت الجلد بخليط زبدة الفلفل الأسود.
• إحضار صينية خبز مناسبة ووضع الدجاجة في الصينية ثمّ وضع كوب من الماء في الصينية.
• تثبيت الرف الشبكي الأوسط.
• تغطية الصينية بورق الألومنيوم وخبزها على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدّة من خمس وأربعين دقيقة إلى ساعة بناءً على حجم الدجاجة المستخدم.
• سقي الدجاجة بمرق الدجاجة المتكوّن في الصينية بين الحين والآخر.
• نزع ورق الألومنيوم عن الصينية بعد مرور أربعين دقيقة ثمّ فتح الشوّاية وتحمير الدجاجة تحت الشوّاية إلى أن تكتسب اللون الذهبي.
• تقديم الدجاج ساخناً بجانب سلطة اللبن، والسلطة العادية، والمثوّمة، والبطاطا المقليّة.